Bienvenidos a Corea Hoy !!!

PASTA COREANA DE FRIJOL DE SOYA FERMENTADA ES RECONOCIDA EN LIBRO ESTADOUNIDENSE DE PERSONAS DESTACADAS.

Con la reciente gripe desatada en estos días y la carrera por lograr contar con más vacunas, muchas personas vuelven la mirada a alimentos saludables para mejorar el sistema inmunitario corporal. En Corea, platillos fermentados tales como el kimchi (repollo condimentado), doenjang (pasta de frijol de soya) y por último y no menos importante, el cheonggukjang (pasta de frijol de soya fermentado) son algunos de los mejores ejemplos de lo anterior.

A principios de septiembre, Kim Han-bok, de cincuenta años, profesor de biología molecular de la Universidad de Hoseo, recibió una carta de uno de los más importantes directorios biográficos de los EE. UU., el "Quién es Quién en el Mundo" de Marquis. Se enteró de que él y sus logros alcanzados en el campo del cheonggukjang aparecerían en la lista del año 2010.

"Me pregunté qué tanto podrían saber sobre el cheonggukjang; me sentí agradecido y divertido a la vez", comentó el académico quien se ha dedicado los últimos 16 años a estudiar esta variedad de fermentación de frijol de soya. La forma como se escribirá cheonggukjang en este libro será "Chungkookjang" en el libro, el cual se publicará este noviembre.

Para que aparezca una persona en "Quién es Quién en el Mundo" de Marquis se realiza un minucioso proceso de selección, después de hacer una investigación por escrito y evaluar el currículo y experiencia profesional. Por lo general se eligen personalidades del capo de la ciencia, medicina, tecnología y otras conocidas áreas de la investigación. Ganarse un sitio en esta lista gracias a lo que se podría considerar como un alimento muy poco conocido es algo muy raro. El profesor ha escrito libros y tesis. Asimismo, se ha presentado en televisión explicando las virtudes del cheonggukjang, de cómo mejora la circulación sanguínea, reduce el riesgo de cáncer de pecho y de próstata, reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y mejora la salud ósea.

El profesor Kim egresó del departamento de biología molecular de la Universidad Nacional de Seúl y obtuvo su doctorado en el Instituto Coreano de Ciencia y Tecnología Avanzadas (KAIST, por sus siglas en inglés). Inició su exhaustivo estudio sobre el cheonggukjang en 1993 y aplicó su experiencia para analizar científicamente el efecto de esta pasta en la salud humana.

En 2003 escribió un libro sobre la "dieta basada en el cheonggukjang" y el adecuado control de la salud, lo cual despertó en el país el fervor por el cheonggukjang.

"Yo logré reducir mi peso corporal de 80 a 60 kilogramos", comenta Kim. "Descubrí que el cheonggukjang es coadyuvante para impedir el suicidio celular, bajar la presión arterial, reducir la inflamación y sus efectos favorables en los mecanismos de transmisión de mensajes en el cuerpo".

La primera noticia que se tiene del cheonggukjang es cuando aparece con el nombre de "si", en la obra Samuk Sagi (Registros históricos de los Tres Reinos) de Kim Bu-sik (1075 - 1151 d. C.), en el que se ofrecen crónicas históricas del periodo de los Tres Reinos de Corea (57 a. C. - 668 d. C.).

En esta obra se afirma que el "si" formó parte de los regalos entregados en la boda real del 31o Rey Shinmun del Reinado de Silla (57 a. C. - 935 d. C.) en el año de 683.

Se conjetura que la palabra "yeomsi", aparecida por vez primera en el año 671 y que se refiere a frijoles hervidos mezclados con levadura, puestos en remojo en agua salada y luego fermentados y secados, podría haber sido la primera forma como apareció el cheonggukjang.

Durante la Dinastía Joseon (1392 - 1910) se le menciona como "jeonggukjang" por el académico Hong Man-seon en 1715 y par 1766 su receta quedó consignada por escrito en una versión más detallada por el académico Yoo Jung-rim, en la versión corregida del libro "Administración Agrícola".

El cheonggukjang se elabora con frijoles de soya que permanecen en remojo en agua caliente de 10 a 20 horas. Se hierven, se enfrían a unos 60 grados Celsius y se cubren con una frazada caliente para mantenerlos a una temperatura de 45 grados durante un par de días. La fermentación produce la proliferación de aspergillus orzyae en la superficie de los frijoles de soya, lo que a su vez provoca el desdoblamiento de la proteína del frijol de soya y del bacilo subtilis que acelera el proceso de maduración. En dos o tres días, el cheonggukjang está listo.

Si bien es similar a su primo japonés conocido como natto, el cheonggukjang difiere considerablemente en la manera como se cocina. Los japoneses prefieren conservar a este frijol en una presentación más pegajosa y se adereza con salsa de soya o mostaza que se pone sobre el arroz cocido; sin embargo, la versión coreana por lo general se mezcla con polvo de soya, ajo y otros condimentos y por lo general se usa para preparar guisos.

El profesor Kim señala, sin embargo, que la mayoría de las personas han dado excesiva atención a un platillo del menú. "Por lo general preparamos un guiso, o jjigae, a partir del cheonggukjang, sin embargo la comida mejora considerablemente cuando se consume esta pasta cruda, o por lo menos cuando se prepara un caldo con la mitad de éste y se completa posteriormente añadiéndole cheonggukjang crudo", comentó.

Su elaboración es más rápida que la del más popular doenjang, para el cual se requiere de dos etapas de fermentación en las cuales se requiere de un hongo, levadura y microorganismo y su maduración requiere de 70 a 80 días.

La preparación del cheonggukjang sólo requiere de un par de días, y se deja a los microorganismos que hagan todo el trabajo en un área tibia de una habitación.

El profesor Kim Han-bok afirma que el cheonggukjang aparecerá descrito en el diccionario como frijoles de soya fermentados, "A partir de ahora me dedicaré con más denuedo para que no solo en corea, sino en todo el mundo se conozcan los beneficios del cheonggukjang".

Hasta ahora todo ha ido muy bien y el profesor no está solo en este esfuerzo. Gracias a métodos diseñados a principio de la década de los 1990 para eliminar el fuerte olor del cheonggukjang, este producto se añade a píldoras y vitaminas, una de sus más recientes ejemplos es el caso del ginseng rojo fermentado con elementos presentes en el cheonggukjang.