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UN BRINDIS POR EL MAKGEOLLI, VINO TRADICIONAL COREANO

El doctor Shin Woo-chang, de 41 años, de la empresa Kooksoondang Brewery Co. Ltd., actualmente realiza investigaciones sobre el makgeolli, vino de arroz tradicional de Corea.

Makgeolli es el más reciente producto que se ha incorporado a la lista de alimentos coreanos cuyo consumo se fomentará en el exterior, acorde con la política gubernamental de estimular el consumo de arroz. En el vecino Japón, el mayor exportador de vino de arroz coreano, ya creo un especial coctel a base de makgeolli.

"En mis días de estudiante universitario solía beber mucho makgeolli. Pero nunca me imaginé que me dedicaría a estudiar tan ampliamente esta bebida", comentó el doctor Shin, quien ha estado trabajando en esta variedad de licor durante los últimos 11 años. "Actualmente no me puedo imaginar mi vida sin el makgeolli"

En esa época se especializaba en genética molecular y había tomado la decisión de hacer una carrera en ese campo. Pero entonces asistió a una plática especial que ofreció el presidente de Kooksoondang Brewery, Bae Sang-myun. Impresionado por la pasión del presidente por su trabajo, ingresó a la empresa en 1999.

"Existen más de 700 fabricantes de makgeolli en Corea, todos con un sabor distintivo. En los primeros días de la fase de desarrollo tenía que beber a diario r docenas de diversos tipos de makgeolli", comenta Shin. Desde entonces es un ferviente defensor del makgeolli.

Ante todo, Shin destaca los beneficios para la salud del makgeolli. La levadura y los lacto bacilos producidos por la fermentación del vino de arroz además de contener agentes anti cancerígenos, reducen el proceso de envejecimiento. Además, las fibras no digeribles del makgeolli favorecen la digestión. Esta virtud hizo a las mujeres japoneses acudir de inmediato a las tiendas a comprar esta bebida.

El doctor Shin desarrolló y patentó la exclusiva tecnología para conservar presión carbonatada dentro de makgeolli colado. Éste, base de todas las variedades, supera con creces en sabor y valor nutritivo al makgeolli que está esterilizado. El único problema es que su valor nutritivo no se mantiene por más de una semana. El makgeolli colado desarrollado por el doctor Shin alargó la caducidad hasta un mes. Además, el doctor destaca el hecho de que el makgeolli es un licor profundamente arraigado en la psique colectiva de los coreanos.

"Cuando se pregunta a la gente cuál es la bebida alcohólica representativa de Corea, la mayoría responde que es el soju (licor destilado de Corea). Esto me causa desilusión. No porque se hayan equivocado, sino porque el soju tiene apenas 600 años de antigüedad, en tanto que el makgeolli tiene una tradición milenaria. Forma parte de la cultura coreana. Por eso es tan sencillo disfrutar del makgeolli".

Hay personas que achacan al makgeolli de producir dolor de cabeza y otros efectos secundarios al siguiente de su consumo. También en relación con lo anterior, el doctor Shin aclara que3 se trata de un malentendido.

"La popularidad del makgeolli alcanzó su cima en 1975, concentrando del 60% al 70% " del total del mercado de licores, con una producción de unos 1.4 millones de kilolitros producidos a nivel nacional. Los proveedores se vieron en dificultades para satisfacer la demanda. Por ello, algunos productores de makgeolli tuvieron que recurrir al uso de productos químicos como el carburo para acelera el proceso de la fermentación. En lo anterior reside la causa de los dolores de cabeza, no el makgeolli en sí mismo. No hay por qué preocuparse por estos efectos en el caso del makgeolli que se produce en la actualidad". Fue en la década de los 1980 cuando la popularidad del makgeolli empezó a menguar.

Pero en estos días definitivamente hay claras señales del regreso de esta bebida. En el caso de la empresa Kooksoondang Brewery, sus ventas del primer semestre de 2009 crecieron 10 veces en relación con la del mismo periodo del año pasado. No hay que pasar por alto la política emprendida por el Presidente Lee Myung Bak de fomentar el consumo de arroz, dado que está preparando al país para abrir su mercado agrícola mediante acuerdos de libre comercio. Se habla incluso de proponer al makgeolli como una de las bebidas principales que se ofrecerán en la cena de la inminente reunión cumbre financiera del Grupo de los 20, la cual se realizará el próximo año en Seúl.

"Por supuesto que me da mucho gusto ver que el makgeolli adquiere nuevamente popularidad. Sin embargo, desearía que la gente llegara a apreciar verdaderamente el valor del makgeolli. En la actualidad se vende una botella de 750 ml de makgeolli a sólo 1,000 wones. Es mucho más barato que el agua. Si pretendiéramos aumentar poco a poco el precio la gente simplemente se pasaría de frente. Esto impide utilizar mejores ingredientes u ofrecer una mejor presentación."

"Si bien los fabricantes seguiremos esforzándonos por mejorar la calidad de esta bebida, sería de gran ayuda el que la gente se olvidase de la idea de que el makgeolli es una bebida barata. Ello permitirá acelerar el proceso de popularización del makgeolli en el extranjero", añadió.

La esposa de Shin es experta en genética. Logró desarrollar arroz de color dorado mediante la incorporación de una pigmentación de zanahoria al grano. El doctor Shin comentó que su sueño era obtener un makgeolli dorado a partir de la variedad de arroz obtenida por su esposa y así lograr que el makgeolli fuese tan popular como el vino francés o el sake japonés.

Cómo hay que beber el makgeolli

1.En primer lugar, hay que agitar o mezclar bien el makgeolli antes de beberlo. Hay personas que a propósito dejan que se deposite en el fondo una capa gruesa y blanca antes de beber. Pero esta es la mejor manera de perderse los excelentes nutrientes que contiene el makgeolli, entre otros la levadura, las bacterias del ácido láctico y la fibra.

2. Cuanto más blanco, mejor: totalmente falso. La diferencia en color depende de la variedad de levadura utilizada. La levadura del arroz estilo japonés es casi blanca, en tanto que la levadura de trigo -elaborada típicamente al estilo coreano- tiene un color amarillento. Con la levadura de arroz se obtiene un sabor sencillo, inconfundible, en tanto que la levadura de trigo produce un sabor más fuerte y con más cuerpo. Usted elige.

3. El propósito del makgeolli esterilizado es el de disfrutar de su aroma, por lo que es recomendable mantenerlo entre 5 y 10 grados Celsius. Por el contrario, el makgeolli colado se elabora para disfrutar del refrescante sabor de una bebida carbonatada, por lo que hay que mantenerlo entre 0 y 5 grados Celsius.

Fuente: revista semanal Gonggam