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La cocina tradicional coreana: Hansik

La cocina tradicional coreana: Hansik

La cocina tradicional coreana: Hansik

Cocina tradicional coreana: Hansik

El pueblo coreano siempre consideró que la cura de enfermedades y la buena alimentación parten de la misma raíz y por ello, siempre se tomó como un valor de gran importancia esta creencia. Es decir, se mantiene esta idiosincrasia basada en el concepto básico de la medicina oriental que sostiene que la buena salud parte de la alimentación. Por ello, una enfermedad es tratada primero con la alimentación y luego, con la medicina.

Doenjang Jjigae (Cazuela de Doenjang). Es uno de los platos principales de la cocina cotidiana de los coreanos que se prepara en una base de caldo a la que se agrega doenjang (pasta de soja fermentada), carne troceada en pequeños dados y/o mariscos, verduras, tofu, setas, etc.

Doenjang Jjigae (Cazuela de Doenjang). Es uno de los platos principales de la cocina cotidiana de los coreanos que se prepara en una base de caldo a la que se agrega doenjang (pasta de soja fermentada), carne troceada en pequeños dados y/o mariscos, verduras, tofu, setas, etc.

La Fermentación en la Cocina Coreana

Uno de los conceptos claves para entender el arte culinario coreano es la FERMENTACIÓN, cuya finalidad es preservar los alimentos para que puedan ser consumidos por períodos prolongados. Los alimentos fermentados más representativos son el doenjang: pasta de soja, ganjang: salsa de soja al estilo coreano, gochujang: pasta de ají picante, y el jeotgal: fermento salado de pescados o mariscos. Estos alimentos que sirven en general como condimentos y definen el sabor de la cocina familiar o de un restaurante, son sometidos al proceso de fermentación desde varios meses hasta varios años.

Doenjang (Pasta de soja fermentada) & Ganjang (Salsa de soja fermentada)

Tanto el doenjang como el ganjang parten de la misma base: el “meju”. Para obtener el meju es necesario remojar frijoles de soja, cocerlos, molerlos y luego armar bloques de forma de ladrillo y desecarlos durante algunos meses. Durante el proceso del desecado en la superficie e interior del meju se generan maltas de soja y cuando está a punto la fermentación, se lavan y colocan los bloques de meju en una salmuera dentro de un recipiente de cerámica. Sobre la superficie se colocan ají colorado desecado y carbón encendido para eliminar las impurezas que puedan generarse, y se deja fermentar entre 2 y 3 meses. Transcurrido este período, se separa el componente sólido(doenjang) del líquido(ganjang). De estos dos productos, el ganjang debe pasar 3 meses adicionales de fermentación para que tenga buen aroma y sabor. Al igual que el vino, el ganjang, cuanto más añejo, más sabroso y aromático es. Asimismo, el doenjang también se fermenta 5 meses más para que esté listo para ser consumido.

Jangdokdae. Espacio donde se pone en reposo los recipientes de barro conteniendo los alimentos fermentados como el ganjang, doenjang, gochujang y jeotgal para su preservación.

Jangdokdae. Espacio donde se pone en reposo los recipientes de barro conteniendo los alimentos fermentados como el ganjang, doenjang, gochujang y jeotgal para su preservación.


Gochujang (Pasta de ají picante)

El gochujang es un condimento natural y fermentado que se elabora a base de almidón (ya sea de arroz glutinoso, arroz blanco, cebada o trigo) que se endulza con malta de cebada y a la que se añaden meju en polvo, sal y ají picante en polvo. Se mezcla todo y se conserva en un recipiente de cerámica durante varios meses para su fermentación. Se trata de un condimento indispensable para los coreanos a los que les gusta el sabor picante y cuanto más añejo, más apreciado es.

El sabor picante que es simbolizado por el ají y el gochujang, es también la representación de la habilidad y tenacidad que caracteriza a los coreanos.

Jeotgal de camaroncillos. Es un curtido de camaroncillos en sal y es uno de los jeotgal más consumidos junto al jeotgal de anchoíllas. Se utiliza como condimento en muchos platos de la cocina coreana, y en particular, en la preparación del kimchi para

Jeotgal de camaroncillos. Es un curtido de camaroncillos en sal y es uno de los jeotgal más consumidos junto al jeotgal de anchoíllas. Se utiliza como condimento en muchos platos de la cocina coreana, y en particular, en la preparación del kimchi para

Jeotgal (fermento de pescados o mariscos)

El jeotgal que se utiliza como saborizante para el kimchi y otros platos de la cocina coreana, se elabora con anchoíllas, camaroncillos, ostras, mariscos o moluscos de estación a los que se añaden básicamente sal y otros condimentos, y se los curte a baja temperatura. Cuanto más tiempo de fermentación lleve, más se profundiza e intensifica su sabor.

Un tipo de jeotgal denominado ‘sikhae’ que se elabora fermentando pescado mezclado con arroz cocido, es particularmente popular por ser exquisitamente delicioso.

Kimchi

El kimchi, que se ha convertido en un plato popular en todo el mundo, es un alimento muy saludable por sus propiedades anticancerígenas y cuenta con una variedad enorme. De todas esas variedades, la más representativa es el kimchi de col que se elabora condimentando y rellenando las hojas de la col macerada en salmuera con nabo rallado, cebollino, ajo, jengibre, jeotgal y ají en polvo. Se pueden añadir diversos tipos de mariscos al relleno. El kimchi se puede empezar a consumir después de varios días de fermentación pero hay quienes lo prefieren bien fermentado. Para ellos, existe el “mugeunji” que es el kimchi que lleva más de un año o dos de curtiembre.

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Los ingredientes para el kimchi varían según las regiones y los productos naturales oriundos de cada lugar. Por ejemplo, son famosos el gungjung kimchi (kimchi de palacio), bossam kimchi (kimchi de col acompañado de carne de cerdo al vapor), chonggak kimchi (kimchi de rábano blanco), y kkakdugi (kimchi de nabo cortado en cubos); y en la provincia de Jeolla, son populares los godeulppaegi kimchi (kimchi de achicoria) y gat kimchi (kimchi de hojas de mostaza).

La Comisión del CODEX Alimentarius designó en el año 2001 al kimchi coreano como la norma internacional para el alimento denominado kimchi y no el kimuchi de Japón. Asimismo, en el 2012, el CODEX registró la col con la que se elabora el kimchi como “Kimchi Cabbage” (Col de kimchi) sustituyendo a la antigua denominación de “Chinese Cabbage” (Col china). Por otra parte, cuando en el 2003 azotó ampliamente el globo la epidemia mundial del Síndrome Respiratorio Agudo y Grave o SARS, por sus siglas en inglés, la prensa internacional informó que los coreanos que consumen kimchi están protegidos contra dicho mal, por lo que el kimchi fue el foco de atención del planeta; y en el 2006, la revista americana de los EE.UU. seleccionó el kimchi como uno de los cinco alimentos más beneficiosos para la salud.

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Bibimbap – Es un plato elaborado a base de arroz cocido al vapor que se consume mezclando una gran variedad de verduras,

Bibimbap – Es un plato elaborado a base de arroz cocido al vapor que se consume mezclando una gran variedad de verduras, carne de res, otras guarniciones con añadido de gochujang. Bulgogi – Es uno de los platos de carne más representativo de Corea. Es muy popular por su excelente armonía de sabores dulce y salado del ganjang. (Abajo)

Bibimbap

El bibimbap es un plato elaborado a base de arroz cocido que se consume mezclando con una gran variedad de vegetales de estación, huevo, carne de res molida, etc. Se suele servir también en un cazo de barro caliente. Jeonju, la ciudad de los sabores tradicionales, designada por la UNESCO como Ciudad de la Gastronomía, es famosa por su bibimbap y todos los otoños celebra una gran diversidad de eventos gastronómicos incluyendo el Festival del Bibimbap, por lo que durante dicho período suele contar con visitas de beneméritos gastrónomos de fama mundial. Recientemente se dieron a conocer las propiedades benéficas para la salud del bibimbap, y está convirtiéndose en un plato de gran popularidad global, y junto al kimchi y el bulgogi, es uno de los tres platos más representativos de la cocina coreana. El bibimbap es también uno de los menús preferidos por los pasajeros en varias líneas aéreas y se está avanzando en su desarrollo para facilitar aún más su consumo.

Bulgogi

El bulgogi es un plato que consiste en carne de res rebanada en fetas delgadas que se deja macerar en salsa de soja endulzada y condimentada con especias y verduras cortadas en juliana, y se consume cocida a la plancha o en la sartén. Dependiendo de la utilización de la carne de res o de cerdo, se les denomina sobulgogi o doeji-bulgogi, respectivamente. El bulgogi es uno de los pocos platos elaborados con carne en la gastronomía coreana, entre cuyos ingredientes predominan los vegetales y las hortalizas; y tiene gran aceptación entre los comensales extranjeros. Últimamente, el bulgogi está teniendo aplicaciones diversificadas a las comidas, y es utilizado como relleno para hamburguesas y guarnición para pizzas, entre otros.

Tteok (pastel de harina de arroz)

Se denomina tteok al alimento que se elabora con harina de arroz glutinoso o arroz común que se amasa solo o con diversos frijoles y se cuece al vapor. El arroz cocido es la base de la comida diaria pero también se utiliza para preparar tteok, y este plato no puede faltar en las mesas de celebraciones de cumpleaños, fiestas, conmemoraciones de los antepasados, eventos especiales y festividades tradicionales. Entre una numerosísima variedad de tteok, la versión más generalizada es aquella elaborada con harina de arroz mezclada con uno o varios de los siguientes ingredientes: ajenjo, frijol adzuki, frutos de azufaifa, frijoles, castañas, y otros frutos secos. En el primer cumpleaños de vida de los bebés se prepara el baekseolgi, que es el pastel de harina de arroz blanco, sin otras guarniciones. Y cuando se celebra el inicio de un nuevo negocio o empresa, se prepara el patsirutteok, con frijol colorado de adzuki por la antigua creencia de que el color rojo combate la mala fortuna. En el día del nuevo año lunar, el tteok tradicional es el garaetteok, consistente en pastel de arroz blanco en forma de cilindro largo que es cortado en fetas delgadas para ser utilizado como sopa de año nuevo. En Chuseok, la festividad de la cosecha, se elaboran bocadillos cocidos al vapor llamados songpyeon, consistentes en masa de harina de arroz rellena de diversas guarniciones como castaña, frijoles, sésamo con miel, etc. El barrio Nakwon-dong de Seúl es famoso por las numerosas tiendas de tteok.

1) Injeolmi (pastel de arroz glutinoso). Es una clase de tteok que se elabora a base de arroz glutinoso remojado y cocido al vapor que se machaca con un mortero hasta formar un bollo. El mismo se corta en pequeños trozos y se sirve recubierto de frijoles cocidos y pulverizados. Es un alimento con alto valor nutritivo y de textura suave pero glutinoso. 2) Juk de Jangguk. Son gachas que se preparan a base de arroz blanco molido grueso, guarnecidas con carne de res molida y setas shiitake picadas, sazonada con ganjang. A esta forma de sazón se le debe el nombre del plato. Es una comida beneficiosa para los ancianos y pacientes por ser de fácil digestión y por su alto contenido proteico. 3) Kongguksu. Es un plato frío de fideos que se prepara con frijol de soja remojado, pelado y licuado. El frijol de soja tiene un valor proteico muy alto por lo que en Corea se le suele denominar la'carne de campo de cultivo'.

1) Injeolmi (pastel de arroz glutinoso). Es una clase de tteok que se elabora a base de arroz glutinoso remojado y cocido al vapor que se machaca con un mortero hasta formar un bollo. El mismo se corta en pequeños trozos y se sirve recubierto de frijoles cocidos y pulverizados. Es un alimento con alto valor nutritivo y de textura suave pero glutinoso. 2) Juk de Jangguk. Son gachas que se preparan a base de arroz blanco molido grueso, guarnecidas con carne de res molida y setas shiitake picadas, sazonada con ganjang. A esta forma de sazón se le debe el nombre del plato. Es una comida beneficiosa para los ancianos y pacientes por ser de fácil digestión y por su alto contenido proteico. 3) Kongguksu. Es un plato frío de fideos que se prepara con frijol de soja remojado, pelado y licuado. El frijol de soja tiene un valor proteico muy alto por lo que en Corea se le suele denominar la'carne de campo de cultivo'.


Juk (gachas de cereales)

El juk, un plato suave al paladar elaborado con variedades de cereales y con un largo proceso de cocción. Solía ser utilizado para tratar la indigestión o males estomacales de niños y ancianos. Sin embargo, hoy en día, se han desarrollado numerosas variedades con vegetales y otras guarniciones, y hay cada vez más tiendas y empresas gastronómicas especializadas en juk que los elaboran y ofrecen a modo de comida rápida.

Guksu y Naengmyeon (platos de fideos calientes y fríos)

“guksu” es la denominación genérica de fideos en la cocina coreana y que cuenta con numerosas variedades. En particular, en las bodas se sirven a los invitados un plato llamado “janchi guksu”, consistente en caldo claro y caliente con fideos delgados. Por esta costumbre en Corea, se usa la pregunta “¿Cuándo nos invitas a comer guksu?” para preguntar metafóricamente cuándo contraerá matrimonio. Se cree desde la antigüedad que si en el aniversario de cumpleaños se come guksu, el cumpleaños gozará de longevidad.

El naengmyeon es una variedad de guksu muy popular consistente en fideos de harina de alforfón servidos en caldo helado. Este plato frío varía en sus ingredientes y forma de acuerdo a la región, pero de entre todos se distinguen dos tipos: uno, es el Hamheung naengmyeon que se sirve frío pero mezclado con salsa picante y vegetales,y el otro es el Pyeongyang naengmyeon que se sirve en caldo helado.

Hanjeongsik. Se trata de una mesa de servicio de comida completa consistente en entrada o aperitivo, plato principal compuesto de arroz blanco o cereal y platillos de guarnición, y postre. De acuerdo a la cantidad de platillos que se sirve, el hanjeongsik se clasifica en 3 cheop, 5 cheop, 7 cheop, 9 cheop y 12 cheop.

Hanjeongsik. Se trata de una mesa de servicio de comida completa consistente en entrada o aperitivo, plato principal compuesto de arroz blanco o cereal y platillos de guarnición, y postre. De acuerdo a la cantidad de platillos que se sirve, el hanjeongsik se clasifica en 3 cheop, 5 cheop, 7 cheop, 9 cheop y 12 cheop.


Hanjeongsik (comida completa tradicional de la cocina coreana)

Normalmente se denomina hanjeongsik a la comida completa que se compone de arroz, sopa y de tres a cinco platos de acompañamiento a base de vegetales. Pero con la mejora del estándar de vida en Corea, se han multiplicado los platillos de acompañamiento llegando a superar la decena, pero la inamovible base es el arroz, la sopa y el kimchi. El hanjeongsik de la región de Honam como son las ciudades de Jeonju y Gwangju, es muy popular por su gran riqueza en variedad y generosidad de sus platos componentes.

Cocina de Templos Budistas de Corea

La cocina de templos budistas consiste en una gastronomía vegetariana por excelencia puesto que los sacerdotes o monjes budistas no consumen carne. Se han desarrollado diversos platos para complementar las carencias de proteínas de la cocina vegetariana. Hoy en día, mucha gente interesada en dietas bajas en calorías o en dietas veganas, recurren a la comida de templos budistas.

Licores

En la vida tradicional de Corea, hay muchas festividades y conmemoraciones de los antepasados, por lo que cada región ha desarrollado diversos tipos de licores típicos. De entre los licores tradicionales más suntuosos y populares por cada región, se pueden mencionar el Munbaeju y el Songjeolju de Seúl, el Sanseong Soju de Gwangju de la provincia Gyeonggi-do, el Hongju e Igangju de la provincia Jeolla-do, Sogokju de Hansan e Insamju (licor de ginseng) de Geumsan de la provincia Chungcheong-do, el Gyodong Beopju de Gyeongju y Andong Soju de la provincia de Gyeongsangbuk-do, y el Okseonju de Hongcheon de la provincia de Gangwon-do. Existen además más de trescientos tipos de licores tradicionales según los linajes de familias y regiones.

El makgeolli que se elabora a base de arroz, cebada o trigo cocido al vapor y fermentado con malta, es un vino típico tradicional de Corea.

El makgeolli que se elabora a base de arroz, cebada o trigo cocido al vapor y fermentado con malta, es un vino típico tradicional de Corea.


El makgeolli (vino de arroz) es una bebida que tomaba el pueblo en general, y especialmente, los agricultores. Por ello, se le debe el alias de “nongju” que significa vino de campo, y es de color blanquecino y turbio por lo que también fue llamado “takju”. Otro nombre con que se lo conoce es “dongdongju” por la forma en que flotan los granos de arroz en la superficie del vino. El makgeolli que se elabora a base de arroz, cebada o trigo cocido al vapor y fermentado con malta, es un vino suave que contiene unos 6 ó 7 grados de alcohol. Este vino de cereales reconocido hoy en día en el mundo por sus propiedades beneficiosas para la salud, dio origen a nuevas profesiones como catadores especializados de makgeolli, y las marcas que producen sabores específicos se han vuelto muy populares.

Los coreanos disfrutan también de una bebida destilada que se obtiene del etileno extraído de la patata dulce y cereales, mezclado con agua y aromatizantes, denominada soju. Se trata de un licor fuerte de alto contenido alcohólico pero por lo general con precios asequibles para el bolsillo del pueblo, por lo que registra un alto consumo a nivel nacional y también se está exportando un volumen considerable.

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