Hay ingredientes que no pueden faltar en la mesa coreana. Entre ellos se encuentran el kimchi y la pasta de ají picante conocida como el gochujang. Se trata de una pasta de ají picante fermentada. Se elabora utilizando arroz cocido, o polvo de arroz glutinoso mezclado con polvo de frijol de soja fermentado. Se le añade ají picante en polvo y sal al gusto, y se deja fermentar completamente.

La pasta de ají es un condimento indispensable en la cocina coreana, así como alimento básico de la dieta coreana tradicional. Su característico sabor picante es tan incitante como para estimular el apetito, especialmente en los cálidos meses del verano. En 2009, investigadores del Colegio de Medicina de la Universidad de Yonsei determinaron que la sustancia que imparte su “picor” al ají es la capsaicina. Entre sus propiedades, está la de inhibir la inflamación de las células de la mucosa del estómago a causa de una infección provocada por el Helicobacter pylori, causante de diversas afecciones gástricas, como es la gastritis.

En crónicas de la antigüedad, se afirma que el ají vino a Corea procedente de Japón a fines del siglo XVI, en la en la época de la dinastía Joseon (1392-1910). Se logró obtener un sabor más picante con la adición de algunos ingredientes nativos, como verduras, pescado y carne. Se considera que el gochujang se empezó a utilizar este ingrediente en la comida durante esta época. Si bien antaño la pasta de ají se elaboraba en casa, actualmente ésta ha resurgido como ingrediente alimentario fabricado en grandes cantidades, algo que va de la mano con la rápida industrialización del país.

Durante 66 años la empresa Jinmi Foods Company ha estado elaborando gochujang, una industria que tiene su sede en Chungcheong. La empresa inició sus actividades fabricando salsa de soja en Daejeon provincia de Chungcheong del Sur, en 1948. En las décadas de 1960 y 1970, la compañía ya era experta en la elaboración de diversos tipos de pasta fermentada, como es la pasta de ají, la pasta de soja o doenjang, una salsa se con judías negras y la salsa samjang, con la que se impregnan las hojas de lechuga para envolver bocados. La participación en el mercado de esta empresa se redujo en la época de 1990 debido al ingreso de grandes empresas en el mercado de la pasta de soja fermentada. Desde entonces, Jinmi se ha consolidado como empresa líder especializada en pasta fermentada, y actualmente controla la quinta parte del mercado.

En la década de 2000, Jin puso en marcha un centro de investigación, y desarrolló marcas propias en colaboración con mayoristas de gran escala, lo que le ha ayudado a consolidar su ubicación en el mercado.


En julio de 2011, Jinmi trasladó su fábrica a Goesan, provincia de Chungcheong del Norte, ahora provista de las más modernas instalaciones, inaugurando así la segunda etapa de su evolución como empresa. Este avance fue posible gracias a que la provincia de Chungcheong del Norte y el condado de Goesan brindaron su cooperación para apoyar la industria de la fermentación. De 2007 a 2011, la entidad provincial y el condado invirtieron más de 16 mil 200 millones de dólares en la construcción de un complejo industrial de alimentos fermentados. Jinmi adquirió esta fábrica, e invirtió en ella 34 mil millones de wones al año en la ampliación de sus instalaciones complementarias.

La capacidad de producción de este nuevo complejo fabril asciende a 1 300 toneladas de pasta de aji, gochujang, y hasta 700 toneladas de otras variedades de pasta fermentada, como son el doenjang, chunjang y otros condimentos en pasta. En 2012, el Ministerio de Seguridad de Alimentos y Medicamentos (MDFS, por sus siglas en inglés), aprobó el Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés) de este complejo. En 2013, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos otorgó un certificado de pre-registro que extiende a fabricantes del extranjero, certificado que avala su calidad sanitaria y de seguridad.

Atenta a la diversificación de su línea de productos, la empresa Jinmi ha desarrollado cinco variedades de pasta de ají rojo con arroz glutinosa, así como Oduk, una pasta de malta de soja. Estos productos se elaboran manualmente pues ello permite conservar su sabor original. La empresa ha cobrado popularidad por la elaboración de diversas líneas de salsas, como su salsa combinada o bibimjang; su salsa para fideos combinados, o bibimguksujang; su salsas naengmyeonjang, jjolmyeonjang y otras más.

Jinmi ingresó en el mercado estadounidense en septiembre de 2011, cuando empezó a distribuir pasta de ají y pasta de soja en tiendas minoristas en la ciudad de Los Angeles. La empresa ha ampliado su gama de productos, desde pasta de ají, hasta pasta con fermentación total y toda una gama de salsas. Su pasta chunjang es la que mejor se vende entre los fabricantes de fideos negros chinos, o jajangmyeon. La empresa exporta cantidades cada vez mayores de este producto a China, lugar donde se originó el jajangmyeon.

No obstante la competencia que debe enfrentar con empresas que tienen una mayor penetración en el mercado de los alimentos fermentados, Jinmi ha mantenido sus ganancias anuales de unos 32 mil millones de wones, y posee la quinta parte del mercado. La razón del éxito que ha obtenido se debe a su incesante actividad de investigación y desarrollo tecnológico, así como su indeclinable honestidad para con sus clientes, afirma esta compañía.

Si desea obtener más información sobre la empresa Jinmi Foods Company, por favor visite su página en Web, publicada en inglés, japonés y chino simplificado:

http://www.jinmifoods.co.kr/main/main.php

Texto: Wi Tack-whan y Yoon Sojung
Fotos: Wi Tack-whan
Redactora de Korea.net
whan23@korea.kr
(Traducción: Raúl Bautista Gutiérrez)