Por la reportera honoraria Beverly Rivera Leitón de Costa Rica

Fotografías: Beverly Rivera Leitón

Siempre he dicho que, por medio de la gastronomía de un país, conocemos a mayor profundidad su cultura, orígenes y costumbres. Por eso, hace un año, cuando inicié a explorar, investigar y aprender más sobre la gastronomía coreana, un protagonista infaltable de esta cultura me tenía con muchos deseos y curiosidad de aprender a hacerlo desde cero.

Declarado en 2015 como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco, el kimchi ocupa la primera posición como plato nacional por excelencia cuando hablamos de gastronomía coreana. Además, se encuentra dentro de los alimentos más saludables, ya que es anticancerígeno, mejora la digestión, fortalece las defensas, ayuda a perder peso, regula los niveles de colesterol, contiene propiedades antienvejecimiento y vitaminas A, B y C.

Para explicar mejor qué es el kimchi, podría decir que es una preparación fermentada, o lo que conocemos en Latinoamérica como “conserva”, cuya base principal es la col. Sin embargo, se puede hacer también a base de otras verduras como pepino, rábano, cebollín, etc.

Cuando inicié a preparar platillos de la gastronomía coreana, por supuesto que uno de los que más quería hacer era el kimchi. Pero, como sé que lleva una preparación característica, quería tener una buena base para hacerlo. Por eso me anoté a una clase con la chef coreana Raquel Chang Kim, quien imparte clases de comida coreana aquí en Costa Rica y amablemente me recibió, junto a un grupo de amigas, para enseñarnos desde cero a preparar este plato tradicional.

El día de la clase, Chang y su equipo nos recibieron con todos los ingredientes y materiales necesarios para que de verdad nosotras hiciéramos, desde cero, esta preparación. Fue muy lindo ver cada detalle y esfuerzo con el que nos dieron la bienvenida.

Una vez iniciado todo, Chang nos explicó la importancia de preparar con antelación la col, que se corta por la mitad, se le añade sal a cada hoja y se deja reposar por alrededor de cinco horas para que se deshidrate. Pasado este tiempo, se lava bien entre las hojas para retirar el exceso de sal, y también nos explicó cuál es el punto exacto que debe tener la col para que, al momento de comerla, esté crujiente.

El siguiente paso fue aprender a preparar el pul, o pasta de arroz, con la que se mezclan los demás ingredientes para esparcir en cada pliegue de hoja de la col. Este paso es muy importante para darle a la mezcla la textura ideal. El pul, que debe quedar espeso, se hace a base de harina de arroz, hojas de dasima o alga, anchoas deshidratadas y agua.

Una vez listo este paso, lo siguiente fue cortar los vegetales que usamos en esta ocasión: zanahoria, cebolla, rábano y cebollín. Finalmente, en un recipiente grande, se incorpora todo junto al pul que antes se preparó y, por último, se añade salsa de pescado, sirope de cebolla, azúcar, semillas de sésamo, jengibre, ajo y gochugaru (chile en polvo tradicional de Corea).

Con todo en su punto exacto, se comienza a esparcir la mezcla por cada hoja de la col, agregando más cantidad en la parte del tallo. Este proceso conlleva mucha paciencia y, a decir verdad, resulta relajante.

Finalizado todo este proceso, se almacena bien compactado dentro de un recipiente hermético , el cual será único y exclusivo para el kimchi, y se deja a temperatura ambiente durante un día o más. Chang nos explicaba que esto varía según el calor del ambiente o la zona en la que vivamos. Por eso, nos recomendó probar un poco cada cierto tiempo y, una vez que esté fermentado o tenga el sabor deseado, ya se puede refrigerar.

Al finalizar la clase, y luego de probar un poco nuestro resultado, no podía creer que al fin había cumplido la gran meta de hacer yo misma kimchi. Ese kimchi que siempre veo en los K-dramas, y que además tenía un sabor que me transportaba directo a Corea.

Definitivamente, descubrir la gastronomía coreana e incorporarla a mi vida es de las mejores decisiones que he tomado. No se trata solo de replicar un plato y probarlo, sino de conocer su origen, la relación y la importancia que representa. Tal como en el caso del kimchi, que se originó hace siglos y cuya fermentación nació como una forma de conservar verduras durante los fríos inviernos coreanos.

Además, hacer kimchi es un momento lindo donde las familias se reúnen para preparar grandes cantidades que reparten con mucho afecto entre sus integrantes, como una muestra de cariño, mientras comparten tiempo de calidad juntos.

Al finalizar la clase de kimchi, tomé unos minutos para agradecerle a Chang por su dedicación y por guiarme a cumplir la meta de hacer uno de los platos más icónicos y tradicionales de Corea. También le realicé una pequeña entrevista que está disponible en mi cuenta de Instagram, y que comparto aquí: https://www.instagram.com/share/BANnWv2L3-

Agradezco siempre a la vida las oportunidades de cumplir sueños, y que ahora, por medio de la gastronomía y cultura coreana, descubriera y desarrollara habilidades culinarias que me impulsan a esforzarme por mejorar. De ahora en adelante, en mi casa y en mi mesa, el kimchi no faltará.

¡Que el viaje nunca acabe!

kimhyelin211@korea.kr

Este artículo fue escrito por una reportera honoraria de Korea.net. Nuestro grupo de reporteros honorarios es de todo el mundo y trabaja para compartir su afecto y entusiasmo hacia Corea.