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La cocina tradicional coreana: Hansik

Gastronomía

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Gastronomía

Desde la antigüedad, el pueblo coreano ha mantenido la creencia de que los alimentos y las medicinas tienen el mismo origen. Por lo tanto, cumple con la misma función, siguiendo el dicho de que «los alimentos son la mejor medicina». Es decir, se mantiene la creencia propia de la medicina oriental de que la alimentación sana es la base para una buena salud. Por ello, se debe recurrir a la medicina solo cuando los alimentos no han cumplido su papel.



Fermentación en la cocina

Uno de los conceptos clave para entender el arte culinario coreano es la fermentación: un proceso metabólico que ayuda a que la comida «madure» con la finalidad de mejorar su sabor y sus propiedades nutricionales, y permitir su almacenamiento por períodos prolongados. Los alimentos fermentados más representativos de la cocina coreana son el doenjang (pasta de soja), el ganjang (salsa de soja), el gochujang (pasta de chile picante) y el jeotgal (salsa de pescado fermentado), cuya fermentación puede durar de unos meses a varios años. El grado de fermentación define el sabor de la comida casera y de los restaurantes.



Doenjang (pasta de soja) y ganjang (salsa de soja)

Tanto el doenjang como el ganjang parten de la misma base: el «meju». Para obtener el meju es necesario remojar semillas de soja, cocerlas, molerlas y luego preparar bloques en forma de ladrillo, que se dejarán secar y fermentar durante algunos meses. Después, se lavan y colocan los bloques de meju en una salmuera dentro de un recipiente de cerámica. Sobre la superficie se colocan chile rojo desecado y carbón para eliminar las impurezas y los aromas que puedan generarse, y se deja fermentar entre dos y tres meses. Transcurrido este tiempo, se separa el componente sólido (doenjang) del líquido (ganjang).

De estos dos productos, el ganjang debe pasar tres meses adicionales de fermentación para que obtenga buen aroma y sabor. Al igual que el vino, cuanto más añejo, más sabroso y aromático es. Asimismo, el doenjang también se deja fermentar otros cinco meses antes de ser consumido.



Gochujang (pasta de chile picante)

El gochujang es un condimento natural fermentado que se elabora a base de almidón (ya sea de arroz glutinoso, arroz blanco, cebada o trigo) que se endulza con malta de cebada y al que se le añaden meju en polvo, sal y chile picante en polvo. Se mezcla todo y se conserva en un recipiente de cerámica durante varios meses para su fermentación.

Doenjang Jjigae (Soybean Paste Stew). This stew-like Korean dish is made by boiling an assortment of ingredients such as meat, clams, vegetables, mushrooms, chili, tofu, and soy paste.

Doenjang Jjigae (sopa de pasta de soja). Este guiso coreano se hace hirviendo una variedad de ingredientes tales como carne, almejas, verduras, hongos, chile, tofu y pasta de soja.



Jangdokdae (Soy Jar Terrace). An area outside the kitchen used to store large brown-glazed pottery jars containing soy paste, soy sauce, and chili paste. Korean pottery jars allow for proper ventilation, so they are perfect for preserving fermented food. The ideal location for Jangdokdae would be an area with sufficient sunlight and ventilation.

Jangdokdae (terraza para jarros de soja). Espacio fuera de la cocina utilizado para almacenar grandes recipientes de cerámica que contienen pasta de soja, salsa de soja y pasta de chile. Estos recipientes de barro coreanos permiten una ventilación adecuada, por lo que son perfectos para la conservación de alimentos fermentados. La ubicación ideal del jangdokdae sería una zona con suficiente luz solar y ventilación.



Saeujeot (Salted Shrimp). One of the two most popular fish sauces in Korea, the other being anchovy sauce, this shrimp sauce made by fermenting salted shrimps is used to improve the taste of dishes, including kimchi.

Saeujeot (camarones salados). Junto con la salsa de anchoas, esta salsa de camarones es una de las dos salsas de pescado más populares de Corea. Se prepara fermentando camarones con sal y se utiliza para mejorar el sabor de los platos, incluyendo el kimchi.



Jeotgal (salsa de pescado fermentado)


El jeotgal, ingrediente principal del kimchi y utilizado como condimento para otros platos de la cocina coreana, se elabora a base de anchoas, camarones, ostras, mariscos o moluscos de estación a los que se añaden sal y otros condimentos, y se fermenta en un lugar fresco. A mayor tiempo de fermentación, más se profundiza e intensifica su sabor. Una de las salsas de pescado fermentado más populares gracias a su delicioso sabor es la «sikhae», que se elabora fermentando pescado mezclado con arroz cocido.



Kimchi

El kimchi, plato coreano reconocido en todo el mundo, es un alimento muy saludable por sus propiedades anticancerígenas y su alto valor nutricional, además de existir numerosas variaciones que crean sabores muy diversos.

El kimchi más común se elabora mezclando col blanca salada con pasta de kimchi hecha de polvo de chile, ajo, cebolleta, jengibre, rábano coreano, salsa de pescado y otros ingredientes, como mariscos frescos.

El kimchi puede comerse fresco, pero habitualmente se consume después de haber sido fermentado durante varios días. Si bien esta es la forma común de tomarlo, algunos comensales prefieren el mugeunji (kimchi maduro), que se deja fermentar durante más de un año. Los ingredientes del kimchi varían dependiendo de cada región y de sus productos y tradiciones locales especiales. Seúl, por ejemplo, es famoso por su gungjung kimchi (kimchi real), su bossam kimchi (kimchi enrollado), su chonggak kimchi (kimchi de rábano entero) y su kkakdugi (kimchi de rábano en cubo), mientras que la provincia de Jeolla-do es muy conocida por su godeulppaegi kimchi (kimchi coreano de lechuga) y su sugat kimchi (kimchi de hojas de mostaza). En 2001, la Comisión del Codex Alimentarius incluyó el kimchi coreano en las normas reconocidas internacionalmente, y en 2012 se reconoció oficialmente el término «col de kimchi», que antes se denominaba «col o repollo chino». En 2006, la revista estadounidense de salud HealthMagazine, seleccionó este ingrediente como uno de los cinco alimentos más saludables del mundo.


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Bibimbap. Cooked rice served with fresh and seasoned vegetables, minced beef and chili paste.

Bibimbap. Plato elaborado a base de arroz cocido con verduras de temporada, carne de ternera y pasta de chile.



Bibimbap

El bibimbap (literalmente, «arroz mixto») es esencialmente un plato elaborado a base de arroz cocido que se consume mezclándolo con una gran variedad de verduras de temporada, huevo frito, carne picada de ternera y otros ingredientes antes de ser cocinado. Este plato guarda una estrecha relación con Jeonju, la ciudad de los sabores tradicionales designada por la Unesco como la «ciudad de la gastronomía», y famosa por su bibimbap. En esta ciudad todos los otoños se celebran varios eventos gastronómicos, como el Festival del Bibimbap, el cual atrae a gastrónomos coreanos e internacionales. Recientemente, el bibimbap ha captado la atención mundial debido a su equilibrio nutricional, ya que, según se dice, su consumo ayuda prevenir las enfermedades propias de la tercera edad. Es ahora, junto al kimchi y el bulgogi, uno de los tres platos más representativos de la cocina coreana.

Bulgogi. Stripped or shredded beef marinated with soy sauce-based condiments and grilled.

Bulgogi. Plato de carne troceada o desmenuzada con condimentos y salsa de soja, y hecha a la parrilla.



Bulgogi


El bulgogi, literalmente «carne de fuego», se prepara con carne de ternera – rara vez de cerdo– troceada en finas tiras o desmenuzada; esta carne se deja marinar en salsa de soja dulce y es condimentada con especias, y se puede consumir a la plancha o a la sartén. El bulgogi es uno de los pocos platos de la gastronomía coreana elaborados con carne, pues el pueblo estaba más acostumbrado a seguir una dieta cuyos ingredientes base eran las hortalizas, lo cual ha adquirido gran aceptación entre los extranjeros. Últimamente, el bulgogi ha sido adoptado por restaurantes de comida rápida en Corea del Sur, generando la aparición de hamburguesas y pizzas de bulgogi.



Tteok (pastel de arroz)

El tteok es un tipo de pastel que se elabora con harina de arroz glutinoso o arroz común, que se amasa solo o con granos, normalmente judías, y se cuece al vapor. El arroz cocido es la base de la comida diaria en Corea pero también se utiliza para preparar tteok, y este plato no puede faltar en las mesas de celebraciones de cumpleaños, fiestas, conmemoraciones de los antepasados, eventos especiales y festividades tradicionales.Entre las diferentes versiones del tteok, la más generalizada es aquella elaborada con harina de arroz mezclada con uno o varios de los siguientes ingredientes: ajenjo, judía, frutos de azufaifa, castañas y otrosfrutos secos. En la antigüedad, el pueblo coreano le otorgó varios significados simbólicos al tteok y lo comían de acuerdo a esos significados. En el primer cumpleaños de los bebés se preparaba (y se sigue haciendo) el baekseolgi (pastel de arroz blanco al vapor), ya que simboliza una vida larga. Cuando se celebra el inicio de un nuevo negocio o empresa, se prepara el patsirutteok (judía roja y pastel de arroz al vapor) por la antigua creencia de que el color rojo combate las fuerzas malignas. Asimismo, celebran el Año Nuevo Lunar con tteokguk, preparado con arroz blanco cocido y elaborado en forma de cilindro largo que es cortado en lonchas finas y añadidas a la sopa. En Chuseok, la festividad de la cosecha, se hacen pasteles al vapor en forma de media luna, llamados songpyeon, elaborados con masa de harina de arroz y con diferentes rellenos, como castaña, soja, sésamo con miel, etc. El barrio Nakwon-dong de Seúl es famoso por sus numerosas tiendas de tteok.

Gyeongdan. Gyeongdan is a type of small rice cake made by kneading glutinous rice powder with hot water, shaping the dough into balls, boiling them in hot water, and coating them with a powder such as bean or sesame seed powder. These days, sponge cake crumbs are also used to coat gyeongdan.

Gyeongdan. El gyeongdan es un tipo de pastel de arroz de pequeño tamaño que se elabora con arroz glutinoso en polvo y agua caliente, formando bolas con la masa, hirviéndolas en agua caliente y rebozándolas en polvo, como el de judías o semillas de sésamo en polvo. Actualmente, también se usan las migas de bizcocho para espolvorear el gyeongdan.



Juk (gachas de cereales)


El juk es un plato suave al paladar elaborado con variedades de cereales y con un largo proceso de cocción. Se solía preparar para niños o ancianos, o para tratar indigestiones. Sin embargo, hoy en día se han desarrollado numerosas variedades con vegetales y otras guarniciones, y hay cada vez más tiendas y empresas gastronómicas especializadas en juk que los elaboran y ofrecen a modo de comida rápida.



Fideos

El pueblo coreano ha desarrollado numerosos platos de fideos que están llenos de significados simbólicos. Uno de estos platos es el janchiguksu (literalmente «fideos de banquetes»), que se sirve en un caldo caliente de anchoas a los invitados en las bodas (de donde proviene el nombre). Este plato se relaciona tan estrechamente con la idea de un matrimonio feliz, que una pregunta como «¿Cuándo podremos comer fideos?» se entendería como: «¿Cuándo se van a casar?». También se consume en los cumpleaños, ya que simboliza una vida larga y saludable. Los coreanos también tienen la tradición de comer naengmyeon (fideos de trigo fríos), que se sirve en caldo de ternera fría (Pyongyang naengmyeon) o con salsa de chile picante (Hamheung naengmyeon).



Hanjeongsik (comida completa coreana)

Normalmente se denomina hanjeongsik a la comida completa que se compone de arroz, sopa y de tres a cinco platos de acompañamiento a base de verduras. Con la mejora del estándar de vida en Corea, los platos de guarnición son más numerosos y variados, pues se han añadido ingredientes como el pescado o la carne, aunque se conservan como base el arroz, la sopa y el kimchi. Jeonju y Gwangju, dos ciudades de la parte suroeste de Corea, son muy famosas por esta comida tradicional coreana.


Hanjeongsik (Korean Set Menu). This traditional Korean set meal typically consisted of rice and soup and an assortment of side dishes. The meal is often divided into subgroups according to the number of side dishes, i.e. 3, 5, 7, 9 and 12.

Hanjeongsik (comida completa coreana). Se trata de una comida tradicional coreana completa consistente en arroz, sopa y un surtido de guarniciones. A menudo, la comida se divide en subgrupos de acuerdo con el número de guarniciones, es decir, 3, 5, 7, 9 y 12.



Makgeolli. This rustic alcoholic beverage, which is widely popular in Korea, is made by fermenting steamed rice, barley, or wheat mixed with malt.

Makgeolli. Es una bebida alcohólica rústica, muy popular en Corea, que se elabora fermentando arroz, cebada o trigo al vapor mezclado con malta.



Cocina de templos budistas de Corea


La cocina de los templos budistas coreanos tiene como base una gastronomía vegetariana por excelencia, puesto que los monjes budistas no consumen carne. Se han creado diversos platos para complementar las carencias de proteínas de este tipo de cocina. Hoy en día, una gran parte de la comunidad vegana y de personas que siguen dietas especiales por motivos de salud, recurren a la comida de templos budistas.



Bebidas alcohólicas

Con el fin de satisfacer las necesidades de las comunidades locales durante las vacaciones, los festivales, los ritos de antepasados y otras ocasiones conmemorativas, se ha elaborado una amplia variedad de bebidas alcohólicas en diferentes partes de Corea. Actualmente se conservan alrededor de 300 bebidas tradicionales, entre las que cabe mencionar el munbaeju (licor de pera silvestre) y el songjeolju (licor de pino), típicos de Seúl; el sanseong soju (licor destilado) de Gwangju, provincia de Gyeonggi-do; el hongju (licor rojo) y el leegangju (licor destilado), ambos de la provincia de Jeolla-do; el sogokju (vino de arroz), propio de Hansan, provincia de Chungcheong-do; el insamju (licor de ginseng), de Geumsan; el gyodong beopju (licor de arroz) y el Andong soju (licor destilado) de Gyeongju, provincia de Gyeongsangbuk-do; y el okseonju (licor destilado), tradicional de Hongcheon, provincia de Gangwon-do.

El makgeolli (vino de arroz) es una de las bebidas más populares que bebe el pueblo en general, especialmente, los agricultores, por lo que se le llama «nongju», que significa «vino de campo». Es de color blanquecino y turbio, por lo que también es llamado «takju», y además también se le puede llamar «dongdongju» (vino blanco) por la forma en que flotan los granos de arroz en la superficie del vino. El makgeolli se elabora a base de arroz, cebada o trigo cocido al vapor y fermentado con malta. Es un vino suave que contiene unos 6 o 7 grados de alcohol. A medida que este licor fermentado recibe más reconocimiento por su aspecto saludable, está ganando popularidad entre los turistas extranjeros que visitan Corea.


Los coreanos disfrutan también de otra bebida alcohólica muy popular llamada soju, una bebida destilada que se obtiene del alcohol extraído del boniato y los cereales, mezclado con agua y aromatizantes. Se trata de un licor fuerte de alta graduación y registra un alto consumo a nivel nacional, si bien su popularidad ha crecido rápidamente fuera de Corea.

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