La sopa de huesos de res, o seolleongtang, es una espesa sopa en la que se utiliza prácticamente toda la res: cabeza, huesos, carne, intestinos. Para su elaboración es necesaria una prolongada cocción.

Existen muchas versiones sobre el posible origen de este plato, así como sobre su nombre. La más plausible es la que afirma que procede de un ritual agrícola real, el Chingyeong (친경, 親耕), y cuyo origen se remonta al Reino de Silla (57 a.C. a 935 d. C.).

En la época de la Dinastía Joseon (1392 – 1910), el rey solía realizar rituales ancestrales en el Altar Seonnongdan. Uno de ellos consistía en ofrendar arroz, mijo, así como el sacrificio de un buey y un cerdo. El rey realizaba un ritual agrícola con el buey. Todo lo anterior revestía un importante simbolismo, pues daba a entender que el rey imploraba para que ese año hubiera una abundante cosecha, para lo cual elevaba sus plegarias al Cielo y a la Tierra. Una vez concluido el ritual, todos los participantes en la ceremonia compartían la sopa preparada con el toro sacrificado. Ese plato compartido por todos devino en la actual sopa de huesos de buey.




El seolleongtang se prepara con huesos y trozos de carne de res, así como cartílagos, lengua, cartílago de la pata y falda. Todo lo anterior se cuece durante unas diez horas, al cabo de lo cual se obtiene una espesa y cremosa sopa, la que se sirve acompañada de arroz. Hay personas que le añaden sal, ají picante o cebolletas, dependiendo del gusto. Este plato es mejor consumirlo en invierno, pues como tiene un alto contenido de proteína ayuda a los enfermos a recuperarse, y es un estimulante del sistema inmunológico. Además, contiene mucho calcio, lo que ayuda a endurecer los huesos y previene la osteoporosis.

Las cebolletas, uno de sus ingredientes, sirve para eliminar el fuerte olor de la carne. Contienen alilo, sustancia que reduce el nerviosismo, alivia el dolor de cabeza e impide que las personas se resfríen. Asimismo, favorece el tránsito de la orina y las heces. Las cebolletas tienen en su parte verde mucha vitamina A, y de vitamina C en la parte blanca. Además, contienen sulfuro de alilo, sustancia que tiene un olor característico. Una vez que es absorbido por el cuerpo, el sulfuro de alilo refuerza el metabolismo al estimular el sistema nervioso autónomo e impide el contagio de la difteria, tuberculosis, bacilos de la disentería y estafilococo.



* Ingredientes

1 kg de huesos de pata de res
600 gr de cartílago
700 gr de lengua
5 kg (25 tazas) de agua
200 gr de carne de res (falda)
200 gr de carne de res (pierna)
7 kg de (35 tazas) agua para el cocimiento

Condimentos
30 gr de cebolleta
65 gr de ajo
20 gr de jengibre 50 gr de cebolla
40 gr de cebolleta
8 gr (⅔ cucharadas) de sal
0.3 gr (⅛ cucharadita) de pimienta negra molida



* Preparación
1. Lavar los huesos de la pata, los cartílagos y la lengua. Remojar en agua de 5 a 6 horas para eliminar la sangre.
2. Limpiar la sangre de la falda y la pierna con un paño de algodón. Reitre en su totalidad el aderezo.
3. Cortar y preparar las verduras del aderezo. Rebane finamente la cebolleta.

* Modo de elaboración
1. Poner el agua en una olla y hervir durante 10 min a fuego alto. Cuando empiece a hervir el agua, agregue los huesos de la pata, los cartílagos y la lengua, y cueza lo anterior durante 5 min. Sacar de la olla los ingredientes luego de blanquearlos.
2. Cocer en agua huesos y cartílagos a fuego alto durante 1 hora y luego a fuego lento durante 5 horas. Retirar la grasa y la espuma que se vayan acumulado en la superficie del caldo. Agregar la lengua, la falda y la pierna, y cocer durante una hora. Agregar los condimentos para aromatizar, y dejar hervir durante 1 hora. Cocer a fuego lento durante 30 minutos más.
3. Sacar de la olla la lengua y la carne cuando estén bien cocidas. Corte éstas en rectángulos de 3cm x 4cm x 0.2 cm. Dejar que el caldo se enfríe, y retire la grasa. Verter el caldo en una olla y cocer a fuego alto durante 10 minutos.
4. Poner las rebanadas de carne de res en un tazón. Añadir caldo y sirva acompañando con los aderezos.




Yoon Sojung
Redactora de Korea.net
En colaboración con el Instituto de la Cocina Tradicional de Corea (ITKF, por sus siglas en inglés)
Texto consultado: El encanto de la comida coreana: 100 recetas (“The Beauty of
Korean Food: 100 Best-Loved Recipes”)
Fotos: ITKF, Yonhap News
arete@korea.kr
(Traducción: Raúl Bautista Gutiérrez)