Existen muchas versiones sobre el posible origen de este plato, así como sobre su nombre. La más plausible es la que afirma que procede de un ritual agrícola real, el Chingyeong (친경, 親耕), y cuyo origen se remonta al Reino de Silla (57 a.C. a 935 d. C.).
En la época de la Dinastía Joseon (1392 – 1910), el rey solía realizar rituales ancestrales en el Altar Seonnongdan. Uno de ellos consistía en ofrendar arroz, mijo, así como el sacrificio de un buey y un cerdo. El rey realizaba un ritual agrícola con el buey. Todo lo anterior revestía un importante simbolismo, pues daba a entender que el rey imploraba para que ese año hubiera una abundante cosecha, para lo cual elevaba sus plegarias al Cielo y a la Tierra. Una vez concluido el ritual, todos los participantes en la ceremonia compartían la sopa preparada con el toro sacrificado. Ese plato compartido por todos devino en la actual sopa de huesos de buey.
Los reyes de la dinastía Joseon solían celebrar rituales ancestrales en el Altar de Seonnongdan. Estas ceremonias tenían por objeto favorecer la producción agrícola, por lo que se oraba para obtener buenas cosechas. Una vez realizados los rituales, los participantes se deleitaban con la sopa preparada con carne de una res ofrecida en sacrificio durante el ritual. La sopa compartida entre todos los asistentes devino en la actual sopa de huesos de res. En la foto de arriba, se aprecia la recreación de este ritual en el Altar Seonnongdan, en Jegi-doong, Seúl, así como a los asistentes compartiendo la sopa que se preparó.
El Altar de Seonnongdan se ubica en Jegi-doong, distrito de Dongdaemun, en Seúl. Ante este altar, el rey oficiaba ritos ancestrales y un ceremonial agrícola, todo con el propósito de mostrar a su nación la importancia de la agricultura.
El seolleongtang se prepara con huesos y trozos de carne de res, así como cartílagos, lengua, cartílago de la pata y falda. Todo lo anterior se cuece durante unas diez horas, al cabo de lo cual se obtiene una espesa y cremosa sopa, la que se sirve acompañada de arroz. Hay personas que le añaden sal, ají picante o cebolletas, dependiendo del gusto. Este plato es mejor consumirlo en invierno, pues como tiene un alto contenido de proteína ayuda a los enfermos a recuperarse, y es un estimulante del sistema inmunológico. Además, contiene mucho calcio, lo que ayuda a endurecer los huesos y previene la osteoporosis.
Las cebolletas, uno de sus ingredientes, sirve para eliminar el fuerte olor de la carne. Contienen alilo, sustancia que reduce el nerviosismo, alivia el dolor de cabeza e impide que las personas se resfríen. Asimismo, favorece el tránsito de la orina y las heces. Las cebolletas tienen en su parte verde mucha vitamina A, y de vitamina C en la parte blanca. Además, contienen sulfuro de alilo, sustancia que tiene un olor característico. Una vez que es absorbido por el cuerpo, el sulfuro de alilo refuerza el metabolismo al estimular el sistema nervioso autónomo e impide el contagio de la difteria, tuberculosis, bacilos de la disentería y estafilococo.
Es recomendable consumir el Seolleongtang, o sopa de huesos de res, en el invierno, dado su elevado contenido de calcio y proteínas.
* Ingredientes
1 kg de huesos de pata de res
600 gr de cartílago
700 gr de lengua
5 kg (25 tazas) de agua
200 gr de carne de res (falda)
200 gr de carne de res (pierna)
7 kg de (35 tazas) agua para el cocimiento
Condimentos
30 gr de cebolleta
65 gr de ajo
20 gr de jengibre 50 gr de cebolla
40 gr de cebolleta
8 gr (⅔ cucharadas) de sal
0.3 gr (⅛ cucharadita) de pimienta negra molida
Los ingredientes principales del seolleongtang son los huesos y cortes de carne de res, cartílago, lengua, cartílago de la pata y falda. Se añade cebolleta, ajo, jengibre y cebolla.
* Preparación
1. Lavar los huesos de la pata, los cartílagos y la lengua. Remojar en agua de 5 a 6 horas para eliminar la sangre.
2. Limpiar la sangre de la falda y la pierna con un paño de algodón. Reitre en su totalidad el aderezo.
3. Cortar y preparar las verduras del aderezo. Rebane finamente la cebolleta.
* Modo de elaboración
1. Poner el agua en una olla y hervir durante 10 min a fuego alto. Cuando empiece a hervir el agua, agregue los huesos de la pata, los cartílagos y la lengua, y cueza lo anterior durante 5 min. Sacar de la olla los ingredientes luego de blanquearlos.
2. Cocer en agua huesos y cartílagos a fuego alto durante 1 hora y luego a fuego lento durante 5 horas. Retirar la grasa y la espuma que se vayan acumulado en la superficie del caldo. Agregar la lengua, la falda y la pierna, y cocer durante una hora. Agregar los condimentos para aromatizar, y dejar hervir durante 1 hora. Cocer a fuego lento durante 30 minutos más.
3. Sacar de la olla la lengua y la carne cuando estén bien cocidas. Corte éstas en rectángulos de 3cm x 4cm x 0.2 cm. Dejar que el caldo se enfríe, y retire la grasa. Verter el caldo en una olla y cocer a fuego alto durante 10 minutos.
4. Poner las rebanadas de carne de res en un tazón. Añadir caldo y sirva acompañando con los aderezos.
Ponga a cocer a fuego alto durante una hora los huesos de la pata y los cortes de carne de res. Reduzca la intensidad del fuego a media, y ponga a hervir durante cinco horas; retire la espuma y la grasa que se vaya formando en la superficie del caldo. Añada la lengua, tendones y falda, y deje hervir durante una hora. Añada el condimento, y deje cocer por una hora más. Deje hirviendo 30 minutos más a fuego bajo.
Una vez que la lengua y los trozos de la carne de res estén bien cocidos, retírelos del caldo, y córtelos en trocitos del tamaño de un bocado. Coloque los trozos de carne en un tazón, añada el caldo y sirva acompañando con condimentos.
Yoon Sojung
Redactora de Korea.net
En colaboración con el Instituto de la Cocina Tradicional de Corea (ITKF, por sus siglas en inglés)
Texto consultado: El encanto de la comida coreana: 100 recetas (“The Beauty of
Korean Food: 100 Best-Loved Recipes”)
Fotos: ITKF, Yonhap News
arete@korea.kr
(Traducción: Raúl Bautista Gutiérrez)
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