El kimchi es uno de los platillos más representativos de la cocina coreana. Durante siglos, los coreanos han observado una dieta basada en el consumo de verduras. En esta cultura culinaria ha sido necesario inventar diversos métodos para guardar y conservar las verduras a lo largo de la estación invernal, entre otras, el salado y la fermentación.

Cada región del la península de Corea ha creado sus propias versiones del kimchi, con ingredientes y métodos de elaboración acordes con sus características. Ese conocimiento se ha transmitido de una generación a otra. Entre las muchas variedades que existen de kimchi, el bossam kimchi o “kimchi enrollado”, originario de Gaeseong, provincia de Gyeonggi, ha sido considerado como un platillo de lujo, dado que para su elaboración se necesitan muchos ingredientes: mariscos, piñones, yuyubas y peras, os cuales abundan en esta ciudad y sus alrededores. También conocido como ssam kimchi, bossam kimchi de Gaeseong , se hace con repollo salado, mariscos –entre otros, el pulpito tierno, las ostras y el abuló-, castañas y piñones, yuyuba, berro, cebolleta, hongos de roble marrón y hongo , jengibre, manzana, pera y ginseng, entre muchos otros deliciosos ingredientes. Debido a esta profusión de ingredientes, el bossam kimchi es más nutritivo que el kimchi común, el cual se prepara utilizando solamente col china. Por ello, el bossam kimchi se consume solo en ocasiones especiales, como banquetes y días festivos.

Todos los ingredientes del bossam kimchi se mezclan con ají y corvina amarilla salada; luego, se envuelven con las hojas de la col producto de la fermentación. Este plato se caracteriza por su sabor ligero y nítido.



Ingredientes:
2.4 ㎏ (1 pieza) de col china
2 ㎏ (10 tazas) de agua
350 gr de sal gruesa
250 gr (¼) de nabo
125 gr (¼) de pera
30 gr de hojas de mostaza
25 gr de cebolleta chica
30 gr de berros
25 gr de cebolleta

Guarnición:
25 gr de langostinos fermentados en sal
25 gr de corvina fermentada en sal o de corvina joven
200 gr (1 taza) de agua
50 gr de ostras
200 gr (1 taza y ½) de agua
1 gr (¼ cucharadita) de sal
80 gr de pulpito tierno
1 gr (¼ cucharadita) de sal
10 gr (2 piezas) de setas de roble marrón
3 gr de setas seogi
30 gr (2 piezas) de castañas
12 gr (3 piezas) de yuyubas
2 gr de guindilla colorada en tiras
10 gr (1 cucharadita) de piñones

Condimentos:
32 gr (2 cucharaditas) de ajo picado
28 gr (4 cucharaditas) de guindilla molida
12 gr (1 cucharadita) de sal
12 gr (1 cucharadita) de jengibre picado
2 gr (½cucharadita) de azúcar



** Preparación
1. Cortar la raíz y recortar las hojas que envuelven la col china. Rebanar con un cuchillo, y partir a la mitad con las manos. Mezclar la mitad de la sal con el agua y marinar (175 gr); esparcir la mitad restante de la sal entre las hojas. Remojar durante 3 horas cada lado.
2. Enjuagar la col china marinada debajo del chorro del agua de 3 a 4 veces. Retirar el agua en un plato, presionando la col, durante 1 hora (2 kg).
3. Cortar la col china, el rábano y el nabo en tiras de 2.5 cm de largo, 2.5 de ancho y 0.3 centímetros de espesor. Aparte las hojas exteriores. Cortar las hojas de mostaza, la cebolleta chica, el berro y la cebolleta en tiras de 3 centímetros de largo.
4. Remojar en agua las setas de roble marrón y las setas seogi durante 1 hora; retirar el tallo. Elimine el agua utilizando para ello un paño de algodón. Corte los hongos en tiras de 0.3 centímetros de ancho. Retire el botón de los hongos seogi. Lávelos tallándolos. Haga tiras de 3 centímetros de longitud y 0.2 centímetros de ancho.
5. Pelar las castañas y cortarlas en tiras de 0.3 cm de ancho. Retirar la pulpa de las yuyubas y cortarlas en trocitos del mismo tamaño de las setas de roble marrón.
6. Cortar las guindillas en tiras de 2 cm. Retirar la punta de los piñones y secar las nueces con un paño de algodón.
7. Picar finamente los langostinos fermentados en sal.
8. Apartar la carne de la corvina fermentada. Separar las espinas y la cabeza.
9. Enjuagar en agua con sal las ostras; escúrralas. Lavar los pulpitos tiernos frotándolos con sal; luego, cortarlos en tiras de 3 cm.

Modo de elaboración
1. Verter agua en una olla y añadir la cabeza y las espinas de la corvina. Poner a hervir lo anterior a fuego moderado durante 5 min. Colar, para de esta manera obtener el caldo de corvina.
2. Mezclar las hojas de col china cortadas y el nabo con la guindilla molida. Añadir el langostino salado, la pulpa de la corvina y el aderezo. Mezclar perfectamente. Añade el resto de los ingredientes, distribuyendo ésos de manera uniforme. Añadir ⅔ de los mariscos, mezclando suavemente.
3. Poner de 3 a 4 de las hojas exteriores de la col china en un recipiente. Rellene las hojas con los ingredientes previamente mezclados. Añadir el 1/3 restante delos mariscos y de la guarnición. Envuelva con las hojas exteriores, enrollando fuertemente con éstas el bulto obtenido.
4. Poner los rollos de kimchi en un recipiente haciendo presión; agregar el caldo de la corvina. .




Yoon Sojung
Fotos: Jeon Han
Redactoras de Korea.net
En colaboración con el Instituto de la Cocina Tradicional de Corea (ITKF, por sus siglas en inglés)
Texto consultado: El encanto de la comida coreana: 100 recetas (“The Beauty of Korean Food: 100 Best-Loved Recipes”)
arete@korea.kr
(Traducción: Raúl Bautista Gutiérrez)