El ssam (wrap) de hoja de sésamo y setas fragantes (pyogo) es parte de la cocina de los templos budistas de Corea. El sabor a nuez de los hongos pyogo, las fragantes hojas de sésamo y el pepino dulce, las castañas y las nueces crean un rico sabor. "El wrap de hoja de sésamo y setas pyogo es una buena comida para servir a los invitados", dijo la Venerable Ji-kyun, una experto en la cocina monástica.

Por Sarah Oqelee, Kim Yeojin y Elías Molina

Fotografías: Kim Sunjoo 

Seúl, 22 de junio de 2021

Un sabor ligero y refinado. El sabor de cada ingrediente permanece por aparte, pero a la vez crean armonía cuando se mezclan con los otros sabores. ¿No es acaso así el sabor de la naturaleza? 

Un equipo de Korea.net tuvo una fascinante experiencia al cocinar por primera vez la comida que se sirve en los templos budistas de Corea. Una vez degustada, se disiparon las dudas sobre el buena sabor de este tipo de cocina. Aunque el sabor es ligero, paradójicamente hace despertar fuertes sensaciones gustativas. 

La comida que comen los monjes budistas de Corea tiene un sabor claro y refinado, porque está prohibido el uso de los 5 vegetales picantes o con 'sabor a carne': cebolleta, ajo, cebollín, cebollín picante coreano y cebolla albarrana, llamados en su conjunto oshinchae. La dieta budista excluye estos elementos debido a sus preceptos en contra de la matanza de animales y el consumo de carne, y la promoción del desapego de las cosas ilusorias. 

Puesto que la comida saludable y la comida vegetariana están ganando popularidad a nivel mundial, la comida de los templos también ha ganado reconocimiento. En abril, el instituto culinario Le Cordon Bleu, con sede en Francia, y que es una de las tres principales escuelas de cocina del mundo, implementó en su campus en Londres un curso sobre la comida de los templos budistas de Corea. 

Los restaurantes vegetarianos que se especializan en comidas de templo también están ganando popularidad. La Unión Vegana de Corea dijo que el número de tales establecimientos ha crecido un 133% de 2010 a 2019, pasando de 150 a 350 locales. 

Para experimentar de primera mano la comida de los templos budistas, un equipo de Korea.net visitó el Centro Cultural de la Comida de los Templos Budistas de Corea, localizado en el distrito de Jongo-gu en Seúl. La venerable Ji-kyun, monja budista y experta en comida monástica, explicó el proceso de cocción de un japchae (fideos de cristal mezclados con vegetales) a temperatura ambiente y una especie de wrap de setas fragantes (denominadas pyogo en coreano, o shiitake en japonés) envueltos en hojas de sésamo. Ambas son recetas que usan como ingredientes principales vegetales y productos característicos del verano. 

La monja dijo: "Lo principal de la cocina monástica budista, es tomar de la naturaleza lo menor posible, y consumirlo limpiamente" y agregó que la cocina budista "es la cultura culinaria más amigable con la naturaleza"

Dijo además: "Las recetas del wrap de setas en hojas de sésamo y el  japchae a temperatura ambiente fueron desarrolladas para que las gente las pueda preparar con facilidad en sus hogares, aprovechando ingredientes que son fáciles de conseguir".

Los redactores de Korea.net Sarah Oqelee de Egipto (centro) y Elías Molina de Costa Rica (derecha) el 28 de mayo mientras preparan recetas de comida de los templos budistas en el Centro Cultural de la Comida de los Templos Budistas de Corea, ubicado en el distrito de Jongno-gu en Seúl.

Dos reporteros extranjeros del personal de Korea.net que participaron en la actividad dijeron que la comida era mucho mejor de lo que pensaban. "La comida tenía un sabor muy fresco porque usamos ingredientes de temporada", dijo Elías Molina, de Costa Rica y agregó: "Creo que los turistas que visitan Corea por un corto tiempo ya no necesitarán dirigirse hacia las montañas si quieren experimentar la cocina de los templos budistas, pues pueden hacerlo también en el corazón de Seúl".

La reportera Sarah Oqelee de Egipto dijo: "Quiero recomendar la cocina del templo para aquellos que buscan comida vegetariana o halal en Corea", y añadió que "es una buena oportunidad para comer sano a la vez que se aprende sobre la comida monástica".

Para hacer japchae a temperatura ambiente a la manera de la cocina de los templos budistas, mezcle con la mano verduras frescas con fideos de cristal previamente condimentados. Receta para japchae a temperatura ambiente Ingredientes: 150 g. de fideos de cristal, 30 g. de setas pyogo (shiitake), 1/3 de zanahoria, medio pepino, 50 g. de brotes de frijoles de soya, 1/8 de col, medio pimentón verde, medio pimentón rojo y medio pimentón amarillo. Condimentos: pimienta roja en polvo, salsa de soya, azúcar, aceite de sésamo, semillas de sésamo, pimienta y aceite vegetal.  Instrucciones: 1. Remoje los fideos de cristal en agua fría durante unos 30 minutos. 2. Corte en juliana las setas pyogo y sazone con salsa de soya, aceite de sésamo y pimienta. 3. Corte en juliana las zanahorias y el pimentón y pele el pepino antes de cortarlo en juliana. 4. Escalde los brotes de frijol de soya y sazone con sal y aceite de sésamo. 5. Corte en juliana la col, de manera muy fina, colóquela en agua fría y luego escurra el agua. 6. Hierva los fideos de cristal en agua caliente, enjuáguelos con agua fría y sazone con sal y aceite de sésamo después de escurrirlos. 7. Agregue seis cucharadas de aceite vegetal, dos cucharadas de pimiento rojo en polvo y una cucharada de aceite de sésamo. Coloque todo en un sartén a fuego lento para crear aceite de pimienta y déjalo enfriar. 8. Coloque las verduras alrededor de un plato. Sazone los fideos de cristal con aceite de pimienta, salsa de soya y azúcar. Coloque los fideos de cristal en el centro del plato, decorando con semillas de sésamo antes de servirlo.

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