La foto muestra, desde arriba, gochujang, una pasta de chile rojo; cheonggukjang, una pasta de soja fermentada durante unos días; doenjang, pasta de soja fermentada durante varios meses; y salsa de soja. | Instituto de Promoción de la Comida Coreana

Por Lee Jihae

Se espera que la Unesco incluya en su lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad la tradición coreana de elaborar jang, o salsas y pastas que se hacen a través de la fermentación de sojas.

El 5 de noviembre, el organismo cultural mundial informó que su órgano de evaluación, dependiente del Comité Intergubernamental de la Unesco para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial, había decidido recomendar la inscripción de "los conocimientos, creencias y prácticas relacionadas con la elaboración del jang de Corea del Sur".

Este órgano examina las solicitudes de inscripción de bienes culturales y las clasifica en tres categorías: "inscribir", "recomendar" y "no inscribir".

La tradición de fabricación de jang en Corea fue recomendada para su inscripción. Los resultados de las evaluaciones se presentan al comité, cuyas recomendaciones raramente son rechazadas.

La decisión final se tomará en la 19ª reunión del comité, que se celebrará del 2 al 7 de diciembre en Asunción, Paraguay.

Corea cuenta con 22 elementos en la lista de la Unesco, comenzando en 2001 con el Jongmyo Jerye, un ritual ancestral en el santuario de Jongmyo, en Seúl, y la música ceremonial Jongmyo Jeryeak. La incorporación más reciente fue el talchum (danza de máscaras) en 2022.

La cultura del jang sería el 23er. elemento del país en esta prestigiosa lista.

Se cree que los coreanos elaboran y consumen jang desde el periodo de los Tres Reinos (57 a.C.-668 d.C.). La preparación de estas salsas y pastas requiere el cultivo de soja, la producción de meju (masa de soja fermentada), y el proceso de fermentación y maduración. La elaboración del jang coreano también presenta diferencias respecto a los métodos usados en China o Japón.

Un aspecto distintivo de la cultura coreana es el método de preparar meju para producir doenjang (pasta de soja fermentada) y salsa de soja, y luego agregar la nueva salsa a la sobrante.

jihlee08@korea.kr