Por Min Yea-Ji
Fotografía: Kim Sunjoo
Video: Lee Jun Young

"No solo quiero mantener y heredar la tradición, sino también hacer nuevos intentos y desarrollar un licor que pueda convertirse en otra tradición dentro de uno o dos siglos".

Kang Jin Hee, directora de la destilería Soolawon, habló sobre el gwahaju, un licor claro mezclado con un poco de soju que existía solo a través de documentos antiguos pero que fue revivido por su negocio.

La bebida, cuyo nombre literalmente significa "licor que no se echa a perder durante el verano", se elabora agregando licor con alto contenido de grado alcohólico volumétrico (GAV) al makgeolli (vino de arroz) o al yakju (licor claro) mientras estos se fermentan. Por lo tanto, el gwahaju no se echa a perder y puede soportar el clima cálido, con un alto GAV y un sabor dulce.

El 14 de septiembre, un equipo de Korea.net visitó Soolawon, cuyo edificio de estilo mediterráneo llamaba la atención gracias a sus tejas y ladrillos rojos. Al pasar el estacionamiento se encuentra un edificio donde los visitantes pueden destilar licor y probarlo. El edificio adyacente de dos pisos ofrecía elaboración de licores en el primer piso e investigación y desarrollo de nuevos tipos de bebidas alcohólicas en el segundo.

Kang no nació en una familia destiladora ni heredó tal tradición. Ella era una ama de casa a la que le gustaba saborear y estudiar el licor coreano, y esto la llevó a abrir una destilería en 2015, para compartir el licor nacional con más personas.

"Estaba triste porque nuestro buen licor estaba desapareciendo de la historia, y eso me llevó a hacer el gwahaju. Pensé, 'Está bien. Revivamos este licor de la historia', y así fue como comencé la destilería", dijo. 


Jay Park, cantante de K-pop y director de Won Spirits, empresa cuya marca Won Soju está de moda en el mercado nacional de licores, dijo que admira como su "mentor de soju" a Kim Won-ho, que dirige la destilería Mowall en Wonju, provincia de Gangwon-do.

En 2020, Mowall recibió el Premio del Presidente por su soju elaborado con el totomi, un tipo de arroz regional, que es 10 veces más caro que la tapioca importada, que a menudo se usa en el soju normal.

Kim trabajó como ingeniero en una corporación durante más de 20 años antes de abrir su destilería en 2014 en Wonju, su ciudad natal. "Al adoptar la tecnología para fermentar arroz crudo desarrollada por el Instituto Nacional de Ciencias Agrícolas y usar la levadura extraída por el Instituto de Investigación de Alimentos de Corea de nuruk (iniciador de fermentación), obtuvimos un resultado estable al reducir el tiempo de fermentación y estandarizar el la calidad y el sabor del licor", dijo.

"Aumentamos la levadura de nuruk en mitsool (la mezcla principal) para eliminar el olor del nuruk y confirmamos a través de un microscopio el volumen de levadura en el segundo deotsool, que es una combinación de grano, levadura y agua añadida a mitsool. Si hay mucha levadura, agregamos menos nuruk y si se encuentra solo un poco, ponemos mucho y así, controlamos la cantidad de nuruk".

Muchos productores de bebidas alcohólicas nacionales como Kang y Kim han ingresado en la industria debido a su amor por las bebidas alcohólicas coreanas. Sus productos han ganado popularidad a través de sus métodos de elaboración experimentales que no están sujetos a la tradición y la producción de nuevos tipos mediante el uso de ingredientes elaborados con productos agrícolas regionales.

Alrededor de 2010, los institutos privados comenzaron a ofrecer educación sistemática sobre la producción de licores, como Korea Studio Sool, Instituto de Vino Casero de Corea, Susubori Academy y Makgeolli School.

Los estudiantes establecieron sus propias destilerías que enfatizaron el consumo orientado al valor y la calidad sobresaliente utilizando buenos ingredientes. Estas "destilerías premium de licor tradicional" tienen los mismos objetivos, pero diferentes ingredientes y métodos de elaboración, fermentación y añejamiento del arroz.

Estos negocios han ayudado a diversificar el mercado nacional de licores. Estas destilerías fabrican marcas conocidas entre los aficionados de los licores tradicionales, como Poongjeong Sagye, Cheonbihyang, Soolawon, Mowall y Mir.

Los expertos en bebidas tradicionales premium fueron los primeros en reconocer el valor del nicho de mercado. Poongjeong Sagye (2021), Mowall In (2020) y Mir 40 (2018) recibieron el Premio del Presidente en los K-Sool Award organizados por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Asuntos Rurales y Corporación Surcoreana de Comercio Agropesquero y Alimentario.

Honey Moon Wine, el primer licor nacional elaborado con miel, se sirvió en el banquete que marcó la toma de posesión del presidente Yoon Suk Yeol en mayo de este año. Omyrose Kyol, el primer vino de omija (bayas de schisandra) del mundo, fue seleccionado como la bebida para el brindis en la cumbre Corea-EE. UU. el mismo mes. El añejamiento del alcohol en un barril de roble no tenía precedentes en la elaboración de licores tradicionales y, por lo tanto, se consideró algo nuevo y experimental.

El makgeolli artesanal de Boksoondoga, que se sirvió en la Cumbre de Seguridad Nuclear de 2012 y se usó para brindar en una cena de 2013 con los jefes de las misiones diplomáticas en la entonces casa presidencial Cheong Wa Dae, es cada vez más popular y los jóvenes lo llaman "makgeolli champán".

La bebida se elabora fermentando nuruk hecho de manera artesanal durante mucho tiempo en cerámica tradicional. Debido al ácido carbónico natural creado durante el proceso de fermentación, el makgeolli de Boksoondoga da una sensación de frescura como el champán y, por lo tanto, se considera que creó el nuevo género "makgeolli gaseoso".

Un informe del Ministerio de Alimentación sobre las tendencias de licores nacionales el año pasado encontró que la escala del mercado de licores nacionales disminuyó de 9,2 billones de wones en 2017 a 8,8 billones de wones en 2020, pero el mercado de licores nacionales tradicionales saltó de 40.000 millones de wones a 62.700 millones de wones.

El informe dice que las marcas de licores tradicionales en sí mismas son competitivas y que el mercado de licores tradicionales premium tiene potencial.

El director de Korea Studio Sool, Bak Rok-dam, dijo: "Cada vez más personas están recibiendo educación sistemática en la elaboración de licores, liderados por personas veinteañeras o treintañeras", y agregó: "El mercado tradicional de licores se mejorará más dentro una o dos décadas".

jesimin@korea.kr