Yoon Sook-ja, directora del Instituto de Comida Tradicional Coreana, recomienda combinar nokdujeon (panqueques hechos con frijol mungo, cerdo y kimchi) con makgeolli (vino de arroz). Dijo que el sabor salado del nokdu (frijol mungo) y la combinación de kimchi, carne de cerdo, brotes de soja y helechos combinan bien con el vino.

Por Yoon Sojung y Kim Yeonsue
Fotografías: Kim Sunjoo
Con colaboración del Instituto de Comida Tradicional Coreana

Yoon Sook-ja, directora del Instituto de Comida Tradicional Coreana en Seúl, dice que las bebidas alcohólicas coreanas son más sabrosas cuando se combinan con platos coreanos.

Yoon, apodada la "embajadora de la comida coreana", es ampliamente conocida por promover la comida coreana, o hansik en coreano, en todo el mundo.

Sobre la base de sus recomendaciones, Korea.net presenta los maridajes que hacen algunas de las bebidas alcohólicas más populares en Corea -como el makgeolli (vino de arroz), el soju destilado, la cerveza artesanal y el vino de frutas- sean más agradables al paladar.

Los alimentos sugeridos tienen valor nutricional y crean una buena armonía con las características de cada bebida. Yoon dijo que los platillos ayudan a las personas a disfrutar de las bebidas y al mismo tiempo protegen la salud, de acuerdo con el proverbio coreano "Las raíces de la medicina y la comida son las mismas".

Los vegetarianos o veganos también pueden disfrutar de estos alimentos, con solo sustituir uno o dos ingredientes.

Makgeolli y nokdujeon

Yoon recomendó el nokdujeon, o panqueques hechos de frijol mungo, cerdo y kimchi, para acompañar el makgeolli, que se considera la principal bebida alcohólica de la gente común en Corea.

La masa de panqueques nokdujeon se hace moliendo nokdu (frijoles mungo) remojados en agua en una piedra de molino, agregando brotes de helechos, carne de cerdo y kimchi. Luego se fríe en aceite, en forma circular. El frijol mungo, originario de la India, es una planta anual que crece ampliamente en Asia. En Corea, se usa para hacer bindaetteok (panqueques de frijol mungo, cerdo y kimchi), cheongpomuk (gelatina de frijol mungo) y nokdujuk (gachas de frijol mungo), y sukju, sus brotes, también se encuentran ampliamente en la cocina coreana.

"Este plato armoniza el sabor del nokdu con el del kimchi, la carne de cerdo, los brotes de soja y los helechos, y es rico en aminoácidos esenciales y ácidos grasos insaturados que ayudan a la digestión y a la desintoxicación de los productos de desecho en el cuerpo", dijo Yoon.

Cuando se come nokdujeon con makgeolli, esta combinación neutraliza la intoxicación por alcohol y protege los órganos internos. El sabor fragrante de los panqueques también crea armonía con el sabor refrescante y dulce del vino ligeramente gaseoso.

El Donguibogam (Principios y práctica de la medicina oriental), el principal libro de texto médico de la era de la dinastía Joseon, describe el nokdu como "frío, dulce y desintoxicante" con los efectos de desintoxicar cualquier veneno y tratar enfermedades de la piel. El libro también dice que los frijoles mungo reducen la fiebre, sacian la sed, traen armonía a los órganos internos y relajan la mente.

Si el nokdu no está disponible, los pajeon (panqueques de cebollín) son un buen sustituto. "El pajeon también es una comida popular que combina bien con el makgeolli", dijo Yoon, llamándolo una opción aún más popular que el nokdujeon.

En Corea, especialmente en los días nublados o lluviosos, muchas personas buscan pajeon y numerosas historias explican el porqué.

"Algunos dicen que es porque el sonido de las gotas de lluvia es similar al que se produce al freír el jeon con aceite y otros dicen que es porque la alta humedad en un día lluvioso esparce más efectivamente el fragante olor a jeon y estimula el sentido del olfato", explicó Yoon.

Bokbunjaju y muk muchim al estilo Gaeseong

El muk muchim (ensalada de gelatina) al estilo Gaeseong se caracteriza por su textura ligera y limpia y su sabroso sabor. Cuando se sirve con vino de frutas, el plato crea armonía en el paladar mientras conserva el sabor del vino.

El bokbunjaju (vino de frambuesa) es un vino de frutas popular en Corea que se caracteriza por su color púrpura intenso, aroma fuerte y sabor dulce.

Los vinos de frutas coreanos, que en su mayoría están hechos de frambuesas o ciruelas, combinan bien con platos con un sabor menos estimulante, dijo Yoon, y agregó que debido a que estos vinos tienen un sabor, aroma e individualidad fuertes, su sabor puede quedar sepultado por alimentos con un sabor fuerte.

La directora recomendó el muk muchim (ensalada de gelatina de frijol mungo) al estilo Gaeseong para acompañar el bokbunjaju.

Los frijoles mungo también se usan en el muk muchim al estilo de Gaeseong, que lleva el nombre de una ciudad de Corea del Norte cerca de la frontera intercoreana que fue la capital de la dinastía Goryeo (918-1392). Este estilo de ensalada se prepara cortando finamente el cheongpomuk, sazonando con sal y aceite de sésamo, y añadiendo algas secas y sésamo molidos.

El muk muchim se caracteriza por su gusto ligero y su textura suave que produce un sabor exquisito al combinarse con  los fragantes aceite de ajonjolí y polvo de algas. Cuando el bokbunjaju, con su rico aroma y sabor dulce, se sirve con este plato, ni el vino ni la comida borran el encanto del otro, sino que forman una armonía de sabores en el paladar.

arete@korea.kr