El kimjang, el evento tradicional de Corea que se reúnen las familias y la comunidad para la elaboración de kimchi en grandes cantidades, fue registrado en el 2013 como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. | Korea.net DB

Por la reportera honoraria de Korea.net, Kimiko Nicole Quisbert Lee de Bolivia
20 de enero de 2021

Probablemente para muchos lo primero que se les viene a la mente cuando se habla de comida coreana, es el kimchi (김치). En muchos casos el primer acercamiento a su gastronomía seguramente ha sido motivado por la curiosidad acerca del sabor de este famoso acompañamiento o también ingrediente principal en muchos platos coreanos. En mi caso, cada vez que pruebo el kimchi en alguna comida coreana me trae bonitos recuerdos de mi niñez. Tengo la dicha de tener madre coreana de quien he probado muchas delicias de Corea, hechas con dedicación y mucho amor por supuesto.

Mi primer recuerdo y entendimiento sobre la comida coreana fue cuando tenía alrededor de 5 años. En un almuerzo junto con otras familias coreanas cercanas a mi familia, me di cuenta por primera vez de la diferencia entre la comida coreana y la boliviana, ya que nací y crecí en Bolivia. Entre los platillos que probábamos, el arroz estaba preparado sin sal, las comidas en general tenían muchas variedades de verduras y cuando probé el kimchi sabía muy picante ya la vez un tanto ácido para mi paladar. Fue una experiencia que me llamó mucho la atención.

Pero, ¿en qué consiste el kimchi?

El kimchi es uno de los alimentos condimentados más representativos de Corea elaborado a través de la fermentación de un tipo de col llamado baechu en coreano junto con otras verduras o mariscos. | Pixabay

El kimchi es un alimento elaborado a través de la fermentación de un tipo de col llamado baechu (배추) en coreano junto con otras verduras, todos ellos encurtidos en sal y condimentados. Antes, en la época de invierno era difícil conseguir verduras frescas para preparar la comida, y a partir de esta dificultad los coreanos buscaron formas para preservar los vegetales de manera que no pierdan sus vitaminas y nutrientes, necesarias para la salud. Cuando secaban las verduras y las almacenaban, perdían sus nutrientes y además perdían también su sabor original. Es así que desarrollaron su propia forma de encurtido en sal, para conservar los alimentos mezclándolos con otros ingredientes y especias, creando de esta manera el kimchi.

¿Qué influye en el sabor de los diferentes tipos de kimchi?

El kkakdugi es un tipo de kimchi coreano picante en cubitos de rábano. | Pixabay

El proceso de elaboración del kimchi varía de una región a otra, dado que cada lugar tiene su propia manera de conseguir un sabor único con diversos ingredientes que utilizan en su preparación para distinguirse del resto del país. Y no solo se trata del estilo de preparación de cada región, sino que también el clima es un factor importante que influye en el sabor del pescado y condimentos con los cuales se prepara el kimchi.

En las regiones del norte, la temperatura es baja y por ello la sal es fresca y el condimento es más suave y ligero preservando así la frescura de las verduras, mientras que las regiones del sur, la sal es más fuerte, el condimento es más rojo y espeso. De esta forma se logra obtener un sabor diferente en cada lugar, consiguiendo tener así un gran abanico de sabores a degustar.

Existe una variedad muy grande del kimchi, los cuales en su mayoría tienen un sabor picante, como el kkakdugi (깍두기), el kimchi coreano picante en cubitos de rábano o el pa-kimchi (파김치), el kimchi de cebolla verde y picante. Pero están también los que no llevan absolutamente nada de picante como el dongchimi (동치미), para quienes les gusta el sabor más ligero y suave.

La importancia de compartir

Es normal que se pueda encontrar el kimchi en la mesa servida con platillos tradicionales coreanos. | Kimiko Nicole Lee

¿Alguna vez te has preguntado por qué en las mesas coreanas a la hora de comer están servidos muchos platillos de acompañamiento? La mesa queda llena de los acompañamientos llamados banchan (반찬), todos distribuidos de manera que toda la familia o los comensales puedan disfrutarlos.

En la cultura coreana hay un fuerte sentimiento de unidad, esto está vinculado en muchos otros aspectos también, pero, en este caso, se puede notar a simple vista que los coreanos tienen muy claro el significado de compartir. No hay guarniciones individuales, sino que están sobre la mesa a modo de que todos puedan comer los diversos platillos, creando así una atmosfera de unidad y de calidez entre todos.

Es por ello que, en lo personal, cada vez que siento el olor del kimchi vienen a mi mente lindos recuerdos de mi infancia, de la dedicación, esfuerzo y esmero con que mi madre prepara cada plato con el fin de que la familia entera disfrute comiendo y compartiendo todos juntos.

Una valiosa tradición que pasa de generación en generación: el kimjang

Preparacion de kimchi junto con compañeros de la clase de coreano y el profesor Kim Jung Geun | Kimiko Nicole Lee

Fomentando la unión y fortaleciendo lazos entre las familias coreanas, existe un evento tradicional coreano de gran importancia, el kimjang (김장). Desde la primavera se van seleccionando, almacenando y preparando ciertos ingredientes para tener todo listo para el día del kimjang. Para este evento se reúnen las familias y la comunidad en sí, para la elaboración de kimchi en grandes cantidades y estar listos para la llegada del invierno.

Para su preparación se utilizan ingredientes como el jengibre, un tipo de col llamado baechu en coreano, nabo, ajo, cebolla y cebolla verde. Las coles cortadas se sumergen en agua con sal y se las deja reposar durante varias horas, para luego enjuagarlas otra vez con agua limpia. A las verduras que ya están picadas se añade el pimiento rojo en polvo llamado en coreano gochugaru (고춧가루), azúcar y sal.

Así también se agrega el jeotgal (젓갈) el cual se elabora con diversos pescados mariscos como gambas, ostras, almejas u otro ingrediente secreto dependiendo del gusto de quien lo prepara. De esta manera se va mezclando esta preparación en las hojas de las coles para obtener un kimchi más delicioso. Esta tradición coreana es de tal relevancia, tanto es así que, en 2013, fue registrado como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.

Como experiencia personal, tuve muy grata oportunidad de preparar kimchi junto con mi profesor de coreano y algunos compañeros de clase. Debo admitir que no es nada sencillo el proceso, ya que pequeños detalles en la elaboración pueden marcar una gran diferencia en cuanto al resultado y sabor.

Gracias a la dedicación y empeño de nuestro profesor aprendimos el paso a paso de la receta del kimchi, compartimos un agradable almuerzo entre todos disfrutando del kimchi recién preparado y nos llevamos una buena cantidad de kimchi a casa como muestra afecto y cariño de nuestro querido maestro.

El kimchi tiene un gran valor en la sociedad coreana que hasta tiene su propio museo. Se trata del Museo Kimchigan en el que se puede conocer los diferentes tipos de kimchi y varios objetos y detalles relacionados con el kimchi en la exhibición, aprendiendo así el origen y un poco más de su historia. Allí también se ofrecen programas de elaboración del kimchi para todas aquellas personas que deseen aprender a preparar este tradicional alimento representativo de Corea.

Y es verdad que la cocina coreana se diferencia de muchas otras por la cantidad de vegetales incluidos y con muchos beneficios para el organismo. Por ello, si aún no has probado el kimchi, no dejes pasar la oportunidad de disfrutar de un sabor único que de seguro te hará querer disfrutar más de lo mucho que ofrece la gastronomía coreana.

eliasmolina@korea.kr

* Este artículo fue escrito por una reportera honoraria de Korea.net. Nuestro grupo de reporteros honorarios es de todo el mundo y trabaja para compartir su afección y entusiasmo hacia Corea.