La bebida makgeolli, mejor conocido como "vino de arroz coreano" es una de las bebidas más antiguas de Corea y los coreanos lo toman con una variedad de jeon, panqueques coreanos. | iClickart

Por las reporteras honorarias de Korea.net, Ivana Alzaga y Laura López Velázquez de México
3 de agosto de 2021

La bebida llamada makgeolli (막걸리) mejor conocido como “vino de arroz coreano” es una de las bebidas más antiguas de Corea. Este es un licor lechoso con bajo contenido de alcohol con una combinación de sabores ligeramente dulce, ácido, amargo y astringente. Es un tipo de takju (탁주), un licor espeso y sin refinar que se fermenta a partir de granos. Originalmente se llamaba nongju (농주) o “licor de granjero”, porque era una bebida que se elaboraba en casa y era mayormente consumida por los granjeros, campesinos y la clase trabajadora debido a su alto contenido nutricional y de carbohidratos, y con el paso del tiempo, cambió su nombre a como lo conocemos actualmente.

Historia

En la pintura titulada 'Jumak' pintada por el famoso pintor de la dinastía Joseon llamado Kim Hong-do, se pueden encontrar unas personas disfrutando del sabor de makgeolli. | Museo Nacional de Corea

Se tienen registros de que los vinos de grano fermentados con levadura o germinados se elaboraban desde antes del periodo de los Tres Reinos (57 a.C. - 668 d.C.). Según el libro Samguk Yusa también llamado Memorabilia de los Tres Reinos, desde el reino de Silla ya existía la elaboración de un tipo de vino de arroz turbio llamado yorye. Asimismo, de acuerdo con el libro chino Sānguó Zhi (Registros de los Tres Reinos), se documenta que, “los coreanos de Goguryeo son expertos en la elaboración de alimentos fermentados como vino, pasta de soja y pescado salado”.

En los inicios de la dinastía Goryeo (918-1392), se diversificó más la elaboración de los vinos de grano a través de varios procesos de fermentación, por ejemplo, mediante fermentaciones múltiples agregando una cierta cantidad de arroz cocido a la mezcla ya fermentada para así, resaltar el sabor y aumentar el contenido de alcohol. Durante este período comenzaron a producirse vinos especiales agregando varias hierbas o frutas. Tanto era su auge que también se estableció una oficina en el palacio real para producir vinos para las ceremonias nacionales, incluidos los ritos ancestrales reales celebrados en el santuario nacional.

En la dinastía Joseon (1392-1910), la mayoría de las bebidas del período Goryeo continuaron produciéndose y sus técnicas de elaboración se refinaron aún más. Igualmente, el arroz simple fue reemplazado por arroz glutinoso y optaron por la elaboración múltiple en lugar de una sola.

En la década de 1970, la calidad de los vinos tradicionales se deterioró porque el Gobierno prohibió el uso del arroz para elaborar vino aunado al aumento del consumo de bebidas alcohólicas importadas. Consecuentemente, el makgeolli se hizo mezclando 80% de harina de trigo y 20% de maíz, debido a la escasez crónica del arroz de ese momento. Esta prohibición se levantó en 1971 y, de nuevo, se volvió a producir arroz para hacer makgeolli.

Proceso de elaboración

El makgeolli se elabora a base de tres sencillos ingredientes que son arroz, agua y nuruk (abajo a la izquierda), un iniciador de fermentación que se utiliza en diversas bebidas alcohólicas coreanas. | Wikimedia Commons

La elaboración de esta bebida tradicional forma parte de las tradiciones de la cultura coreana, por lo que el 15 de junio de 2021, la Administración del Patrimonio Cultural designó la "elaboración de makgeolli" como un patrimonio cultural inmaterial.

Esta bebida tradicional coreana se elabora a base de tres sencillos ingredientes: arroz, agua y nuruk (누룩), un iniciador de fermentación que se utiliza en diversas bebidas alcohólicas coreanas. Se recomienda utilizar arroz dulce, ya que le dará un sabor menos ácido al licor, pero si no se puede conseguir, se puede utilizar el arroz normal.

Una vez finalizado el tiempo de espera, es necesario colar el arroz por medio de una bolsa de filtro que normalmente es de sambe. | iClickart

Primero, se lava el arroz. En los libros de cocina antiguos se recomendaba lavarlo hasta 100 veces, pero en estos tiempos el arroz está mucho más limpio que antes, así que con unas 5 o 7 veces sería más que suficiente. Después de eso, se pone a cocer en una vaporera de bambú durante unos 40 minutos aproximadamente, y se deja enfriar entre 1 y 2 horas.

Cuando el arroz se enfría, se mezcla junto con nuruk y agua, se deben mezclar estos tres ingredientes con la mano procurando no dejar pedazos muy grandes de nuruk. Cuando ya se encuentren bien incorporados los ingredientes, se colocan en un frasco de vidrio o plástico previamente lavado. Al final se deja reposar la mezcla entre 10 y 15 días a una temperatura no mayor a 25° C.

Una vez finalizado el tiempo de espera, lo que se tiene que hacer es colar el arroz haciendo uso de una bolsa de filtro que normalmente es de sambe (삼베). Después de esto, el makgeolli está listo para su consumo.

Diferencias entre el makgeolli tradicional y comercial

Onggi, la olla tradicional coreana, es utilizada para la fermentación del makgeolli de manera tradicional. | Pixabay

La primera diferencia que encontramos es el contenido de alcohol. Los elaborados de manera tradicional suelen tener un contenido alcohólico un poco más elevado, entre 9% y 12%, mientras que, los comerciales sólo tienen entre el 3% y 6%. Debido a que el proceso de elaboración del makgeolli comercial es más industrializado, contienen una mayor cantidad de preservantes que no son muy benéficos para la salud. Y, por último, el sabor sería otra diferencia, ya que el makgeolli comercial es un poco más dulce que el tradicional.

Tipos de makgeolli

Existen diversas variantes que se han creado en la actualidad y normalmente tienen sabores más suaves y dulces que la versión original. | Korea.net DB

Además del sabor tradicional del makgeolli existen diversas variantes que se han creado en la actualidad. Algunos de los sabores que destacan son banano, castañas, durazno y queso crema. Estos tipos de makgeolli normalmente tienen sabores más suaves y dulces que la versión original y el nivel de alcohol ronda entre el 3% y el 6%.

Beneficios del makgeolli

La harmonía entre el makgeolli y la variedad de jeon, panqueque coreano, ganó popularidad no solo entre los coreanos sino también entre los extranjeros. | iClickart

Esta bebida tradicional también brinda increíbles beneficios para la salud, entre ellos, mejora la digestión, ya que es rico en fibra, contiene vitaminas B y C, cuida el sistema inmunológico, mejora la circulación sanguínea y la apariencia de la piel. Pero, no hay que olvidar que sigue siendo una bebida alcohólica y además de eso aporta una buena cantidad de carbohidratos, por eso, no se recomienda tomar en exceso.

Esta bebida se sirve fría en un cuenco de cerámica con un cucharón o en pequeños tazones y, normalmente, los coreanos los comen con alguna variedad de jeon, panqueques coreanos, como pajeon, panqueque de cebolletas; haemul pajeon, panqueque de cebolletas y mariscos; y bindaetteok, una variedad de jeon también llamada nokdujeon. En Corea esta costumbre la asocian con los días lluviosos.

Finalmente, podemos ver que la tradición de elaborar y compartir el makgeolli se ha transmitido durante toda la historia de Corea, y gracias a ello, en la época actual muchas personas podemos conocer y profundizar en la comprensión de la cultura coreana y sus tradiciones.

eliasmolina@korea.kr

* Este artículo fue escrito por una reportera honoraria de Korea.net. Nuestro grupo de reporteros honorarios es de todo el mundo y trabaja para compartir su afección y entusiasmo hacia Corea.