Por la reportera honoraria de Korea.net, Ivana Alzaga de México
11 de agosto de 2021

El secado de alimentos es considerado uno de los métodos de conservación más antiguos, ya que diversos autores hacen referencia a que, en la era paleolítica, hace aproximadamente 400.000 años, las personas comenzaron a secar carnes y pescados. La gente aprovechaba el sol para evaporar el agua que contenían los alimentos, y gracias a esto, se eliminan bacterias y ciertos hongos que necesitaban de este elemento líquido para descomponer la comida.

La conservación de los alimentos también fue de suma importancia para los habitantes de la península de Corea, siendo el secado de los alimentos el método más conveniente para la población. Secaron verduras, frutas, carne, pescados e incluso diversos cereales, todo esto con la ayuda del sol y del viento. Los alimentos secos han sido los preferidos en la dieta coreana desde tiempo atrás y siguen consumiéndose mucho en el presente.

Antes de que se usaran refrigeradoras y congeladoras en Corea, los barcos tenían que secar el pescado fresco para su correcta conservación hasta que llegaran a tierra. El tipo de pescado seco más popular es un tipo de merluza llamado en coreano bugeo (북어), también conocido como abadejo secado, muy utilizado como ofrenda en rituales como bodas y funerales.

Pescados secos

Si se somete el abadejo secado, en el proceso donde se congela por la noche y se descongela durante el día aproximadamente más de unas 20 veces, se convierte en hwangtae, o abadejo amarillo, que es un tipo de abadejo secado conocido por tener una textura suave y agradable al masticar. En la foso se ve hwangtaechae, hwangtae cortado en tiras. | iClickart

El bugeo, abadejo secado, abundaba en la región hasta principios de la década de 1980 y era consumido principalmente por la población con un nivel socioeconómico bajo. Una de las maneras en las que secaban los bugeo era al aire libre durante el invierno era el proceso donde lo congelaban por la noche y lo descongelaban durante el día, aproximadamente más de 20 veces dando como resultado que la pulpa del abadejo se volviera amarillenta, de ahí nace el nombre de hwangtae (황태), o abadejo amarillo, que es un tipo de bugeo conocido por tener una textura suave y agradable al masticar.

Gulbi, la corvina amarilla que se seca a la sombra, es uno de los pescados más populares tanto para los rituales como para los regalos.| iClickart

El pescado seco era un alimento importante para los hogares durante la dinastía Joseon y conforma uno de los platillos principales en la mesa para celebrar rituales confucianos relacionados con los antepasados. Uno de los pescados más populares tanto para los rituales como para el consumo de la clase alta era la corvina amarilla, también llamada en coreano gulbi (굴비), que se secaba a la sombra. Otros tipos de pescados y mariscos que se consumían eran el bacalao semiseco y el pulpo.

Verduras secas

Las hojas de rábano llamadas siraegi son utilizadas para hacer sopas y cocinar pescados a las brasas.| Pixabay

Como se mencionó al principio, no sólo se secaban pescados, sino también verduras y frutas. El proceso de secado de verduras en otoño era una práctica muy popular entre los coreanos en la antigüedad. Las verduras secas más populares son el ugeoji (우거지), hojas secas de col y el siraegi (시래기), hojas de rábano. Estas hojas eran utilizadas para hacer sopas y cocinar pescados a las brasas.

Asimismo se secaban las hojas de rábano daikon atándose a una cuerda y secándose durante el invierno para elaborar siraegi para hacer el mucheong siraegi (무청 시래기), una excelente fuente de fibra. Estas hojas se hervían bien para después sumergirse en agua fría antes de cocinarlas, ya que, así se ablandaban sus fibras duras. Era muy común utilizarlas en guisos y papillas y como condimento a la hora de cocinar arroz.

Secar verduras para conservarlas es una costumbre estacional establecida desde hace mucho tiempo en Corea. El libro conocido como Dongguksesigi, un libro que trata sobre las costumbres estacionales de Corea, escrito durante la dinastía Joseon por el erudito Hong Suk-mo en 1849, explica cómo es que la gente utilizaba verduras como la calabaza seca, pepino, champiñones y diversos brotes de soja y rábano para hacer platillos que se consumía durante el Jeongwol Daeboreum, festival coreano que se celebra la primera luna llena del año nuevo. En la actualidad las familias coreanas siguen consumiendo platillos elaborados con verduras secas durante esta festividad.

Algas secas

Miyeok es alga marina que se adhiere a las rocas de agua profundas y normalmente se vende en estado seco. | iClickart

Si algo caracteriza a la comida coreana es el uso de algas en sus alimentos. El miyeok (미역), alga marina, y kim (김), alga comestible han ocupado desde hace mucho tiempo un lugar importante en la dieta coreana incluso en la actualidad. El alga miyeok se adhiere a las rocas de agua poco profundas, alcanzando 60 centímetros de ancho y hasta 2 metros de largo y normalmente se vende en estado seco.

Desde la dinastía Joseon existía la costumbre de comer la sopa de alga después de dar a luz, ya que se creía que es una excelente fuente de alimento para las madres que acababan de parir. Incluso en la actualidad se sigue considerando un alimento esencial durante el postparto y también es muy popular como una comida para celebrar el cumpleaños.

El alimento más popular en donde se usa alga seca llamada kim es el platillo muy conocido y delicioso kimbap, que se hace colocando arroz sobre una hoja de alga seca seguido de diferentes ingredientes | Pixabay

A continuación, el tipo de alga llamado gim en coreano se recolecta de rocas en el océano y se secan en láminas para después tostarlas levemente, y así, comerlas envueltas alrededor de arroz. El alimento más popular en donde se usa alga seca es el platillo muy conocido y delicioso kimbap (김밥), que se hace colocando arroz sobre una hoja de alga seca seguido de diferentes ingredientes como verduras, huevo, atún, etcétera, para después enrollarlo y cortado en rodajas.

Frutas secas

Los caquis secos son una de las frutas secas más conocidas que son esenciales en una mesa de rituales confucianos y también se disfrutaban como merienda. | iClickart

Existen dos frutas que son bastante populares para consumir secas, los azufaifos que son parecidos a las aceitunas, pero tiene un sabor dulce, y los caquis, una fruta anaranjada muy dulce y suave. Los azufaifos secos se consumen enteros y eran ingrediente importante en la medicina oriental. Los caquis se recolectaban en otoño para después pelarlos y secarlos al aire libre. Los caquis secos eran esenciales en una mesa de ritual confuciana y también se disfrutaban como merienda muy popular entre los coreanos. Otras frutas secas que consumen los coreanos son las pasas, ciruelas pasas, manzanas, peras y albaricoques.

Además de su importancia culinaria, los alimentos secos brindan muchos beneficios a la salud gracias a su alto contenido de vitaminas, proteínas, hierro, calcio, entre muchos más. Con esto podemos darnos cuenta de lo esenciales que son los alimentos secos en la dieta coreana actual, algo que tiene en común con México, puesto que la cocina mexicana también utiliza ingredientes secos para preparar platillos y salsas como diversos tipos de chiles secos.

eliasmolina@korea.kr

* Este artículo fue escrito por una reportera honoraria de Korea.net. Nuestro grupo de reporteros honorarios es de todo el mundo y trabaja para compartir su afección y entusiasmo hacia Corea.