Por la Reportera Honoraria Kenya Contreras de Venezuela
28 de abril de 2022

¿Se puede conocer un país a través de su comida? Para la chef argentina Naiara Murúa la respuesta es sí, una conclusión a la que llegó después de años de experiencia en los que descubrió nuevas formas de percibir y trabajar los alimentos de otras naciones, al punto de poder abrirse un camino en cocinas que parecen tan lejanas en su país, como la coreana.

Su interés por combinar sabores de diferentes países inició en su casa, donde vivía con un padre de origen húngaro y vasco y una madre con raíces judías de Polonia, quienes desde pequeña la sorprendían con olores de un plato de cordero cocinado en la madrugada. Por eso, afirma que desde pequeña pudo comer muy bien gracias a su familia y las aventuras que le hacían vivir a través del gusto, un mundo de sabores, técnicas y combinaciones que le permitieron ser lo que es hoy.

Fue gracias a los paseos que hacía con su abuelo, director de cine, por restaurantes de comida española y la posibilidad que tenía de probar recetas de diferentes orígenes, que nunca pudo rechazar la oportunidad de probar un platillo, por más raro que le pareciera. Por eso decidió seguir su propio camino, sin importar que se desviara del mundo cinematográfico, al cual se dedicaban sus familiares.

Naiara Murúa tiene una amplia experiencia en la cocina coreana. | Luciana Demichelis

Aunque el cine no era su pasión, sí tuvo la oportunidad de estudiar algunas asignaturas relacionadas a la temática, que le fueron de ayuda más adelante con la cocina, y en las que pudo aprender herramientas tan importantes como la singular empatía que se necesita para tratar a los clientes.

Una vez definido su camino en el mundo de la gastronomía, Naiara quiso buscar algo que le ayudara a alimentar su creatividad. Así que cuando pudo probar los platillos coreanos preparados por la comunidad coreana en Argentina, en un momento en el que todavía las recetas no eran tan populares en el mundo, llegó el “momento eureka”, como ella lo define. Después de ese acercamiento la curiosidad invadió su mente, el siguiente paso era ir a un restaurante coreano y pedir todo el menú, sorprendiéndose por el concepto de banchan (acompañamientos) y los sabores picantes de la comida coreana (conocida como hansik, en coreano).

Desde entonces su recorrido por la cocina coreana ha sido de aprendizaje y gratos momentos, que la llevaron a vivir experiencias como realizar menús de comida fusión en los que el hansik demostraba su poder de adaptación con sabores característicos de Latinoamérica.

"Hay una filosofía en la comida coreana que la hace única en las cocinas regionales. Va más allá de los ingredientes y del plato. Es toda una historia socioeconómica del país que hace que esa comida sea un acto de resistencia. La comida coreana es profundamente un acto de resistencia. Es un acto de remembranza, de honrar a lo que pasó", comentó sobre las cualidades que hacen único al hansik.

La chef prepara un libro sobre su experiencia con el hansik. | Sofía Ondarts

Murúa también reconoce la importancia que la cultura milenaria de la península ha tenido en su comida. "Estos platos son un equilibrio entre lo antiguo y lo moderno, entre la austeridad y la belleza de estos ingredientes, a veces humildes, como puede ser el rollo de huevo hecho de una manera alucinante, con sus colores o como el japchae, estos fideos hechos en un almidón. Productos que en otros lugares son descartados en Corea tienen una utilización maravillosa", reconociendo que esto fue algo que, a primera instancia, le atrajo mucho del hansik.

Al conocer los orígenes de los alimentos coreanos, la chef se preocupa por respetar las tradiciones de cada cocina a la hora de crear un menú fusión, sin seguir al pie de la letra una receta, sino dar paso a la creatividad y experimentación para resaltar sabores que puedan ser del agrado de todos. Para ella es muy importante que su comida diga algo del país, pero también de sí misma.

"Yo soy enamoradiza", dice entre risas cuando habla de su pasión por la comida. "Pruebo algo que me gusta tanto, que ya se gana un lugar en mi corazón y en mi creatividad", y aclara que es un amor duradero, que no se va después de crear la receta. "Dentro de mí, tengo un librito de cómo sacarle lo mejor a un montón de cocinas a las que le dediqué mucho tiempo", porque explica que antes de hacer un platillo fusión, prefiere dominar bien la receta original.

Después empieza el proceso de jugar con la creatividad y mezclar técnicas e ingredientes a la comida coreana, y admiré que esta fase no es nada sencilla, pues requiere un tratamiento delicado, en el que exista el equilibrio. "La palabra fusión arrastra unos significados fuertes porque vos por ahí te podés imaginar una hamburguesa rellena con un omelet, pero no siempre se refiere a delicadeza".

"Va mucho en probar. El plato puede ser una tortilla de papa y kimchi, es algo que va increíble. Por mi origen judío es un plato con papa que preparo mucho. Me sale bárbaro", dice con una sonrisa en su rostro, y después añade con emoción que conoce todas las recetas con este ingrediente gracias a las enseñanzas de su abuela.

"Yo tengo algo muy propio al hacerlo. Le pongo un corazón de kimchi asado y queda espectacular, nadie se queja", pues la combinación es ideal para ambas partes. "Está hecha con respeto y equilibrio, hay un cuidado con esa fusión. Es necesario probar, jugar y abrirte a la creatividad, sin caer en los mismos clichés de siempre", confiesa.

Murúa se caracteriza por crear menú de comida fusión. | Luciana Demichelis

Más adelante explica que para pensar en las recetas primero se pregunta qué tienen las culturas en común, y por lo general siempre llega a la misma respuesta: la resiliencia que demostraron en los momentos más complicados de su historia. Tiempo en el que surgen platillos con ingredientes humildes, como ella les llama. "Es más interesante crear y sacarle realmente el jugo a estos ingredientes y ahí es donde la fusión ocurre, en ver cómo han sobrellevado esos momentos socialmente difíciles, qué platos se han creado, y empiezo a jugar por ahí".

Después de conocer los puntos claves para crear un menú fusión y lo bien que se adapta a ello, Naiara aceptó la propuesta de Haneul Ssem, una organización de carácter voluntario desarrollada en Colombia, pero con alcance en toda Latinoamérica, de hacer un libro en el que contara todas sus aventuras con la comida coreana. Al escuchar la idea dijo un rotundo sí, sin titubeos.

Al principio fue una idea que le dio miedo, pero sabe trabajar con esos sentimientos gracias a la experiencia de trabajar en la cocina, lo que hizo que el proyecto se convirtiera en una gran alegría. Afirma que el proceso de escritura no ha sido fácil, debido a que tiene que adaptar los términos coreanos y sus modismos argentinos a un lenguaje que todos puedan entender, incluso aquel que no conoce los conceptos básicos del hansik.

El texto, que tendrá ilustraciones inspiradas en ella, no solo tendrá recetas de la cocina coreana, sino también sus anécdotas a la hora de hacer el platillo. Asimismo, algunas explicaciones de comida fusión, para que la gente se anime a integrar el hansik a los platos comunes en su mesa.

Naiara creó recetas con ingredientes coreanos. | Sofía Ondarts

Luego confiesa que el objetivo que quiere alcanzar con su escritura es conectar las recetas con el lado humano. "Hay que contarlas como una historia, que sean posibles de realizar. Son recetas muy probadas, que si bien son típicas coreanas tienen un pequeño toque que siempre ven en mis comida". Su gran deseo es que las personas también puedan encontrar la respuesta a la interrogante de qué tienen en común las culturas. "Es lo que yo busco en un buen libro de cocina, quiero entender por qué hay que hacerlo".

La chef se convirtió en una embajadora de la comida coreana en Latinoamérica. | Sofía Ondarts

En el libro habrá recetas que en Latinoamérica pueden ser extrañas o poco comunes, pero que Murúa valora porque representan la neutralidad de la cocina coreana, que ayuda a entender y disfrutar la sutileza de sus ingredientes.

Naiara Murúa se ha ganado un lugar como en el mundo de la comida coreana gracias a su trayectoria, que fue premiada por el Centro Cultural Coreano (CCC) de Argentina durante la primera edición del concurso 'K-Food Master', donde obtuvo el primer el lugar. Una experiencia que recuerda con gran alegría, ya que le permitió darse a conocer entre los fanáticos del hansik y crear una estrecha relación con la institución, que en varias oportunidades la ha convocado para hacer algún contenido referente a la comida.

eliasmolina@korea.kr