Por la reportera honoraria Laura López Velázquez de México
18 de mayo de 2022

La gastronomía coreana se destaca por ser muy saludable y equilibrada nutricionalmente. Sin embargo, en un momento de la historia del país se presentó una deficiencia en la alimentación debido al precio elevado de la proteína animal. Es aquí donde toma relevancia la soja, ya que es uno de los granos que más se cultivan en la península coreana desde el período de los Tres Reinos (57 a.C.-668 d.C.), debido a su sencillo proceso de cultivo y su vida prolongada de almacenamiento, convirtiéndose en un alimento básico de la gastronomía coreana.

Frijoles de soja para la preparación del doenjang | Korea.net

Uno de los productos de soja que fungió como una importante fuente alimenticia es el doenjang, que es una pasta espesa hecha de soja fermentada, la cual ayudó a suplir los nutrientes necesarios en la dieta coreana al ser rica en proteína vegetal. Además del doenjang, el ganjang (salsa de soja) y gochujang (pasta de chile rojo fermentado) se han utilizado como condimentos básicos en la cocina coreana desde la antigüedad.

Por su parte, el gochujang se ha vuelto más conocido internacionalmente debido a que es el alimento representativo del país por su utilización en la elaboración del kimchi y en comidas populares como el tteokbokki, kimchi jjigae y bibimbap. Es por eso que, en este artículo, quiero dar a conocer la importancia del doenjang.

Pasta de soja fermentada, doenjang | Pixabay

Elaboración del doenjang y su ingrediente esencial

El proceso de elaboración de los alimentos fermentados en Corea es diferente a los de otros países del este de Asia, por lo que tienen un sabor distintivo. Lo que los diferencia es el meju, un bloque de soja seca, siendo la principal materia prima que se utiliza para elaborar condimentos como el ganjang, doenjang y gochujang.

De acuerdo con las tradiciones, primero se hierve y muele la soja para preparar el mejubap. Esto se realiza en el décimo mes del calendario lunar. Una vez molida la soja, se junta y se forma un cubo de aproximadamente 20 x 15 cm, aunque también puede ser en forma redonda. Estos bloques son el meju y se dejan secar durante una semana en un lugar fresco. Después, se atan con paja de arroz y se cuelgan en los aleros de las casas para que se sequen nuevamente durante otros 40 días. Cuando el meju está completamente seco, se almacena en un lugar cálido para el proceso de fermentación.

Bloques de meju secándose en el alero de un hogar | Pixabay

Después de completar la fermentación, el meju se coloca en agua salada dentro de recipientes de barro llamado jangdok. También se agrega carbón vegetal y chiles por sus propiedades antibacterianas y absorbentes. A través de este proceso, el meju fermentado y el agua salada se mezclarán durante bastante tiempo. Por último, cuando el agua salada adquiere un color marrón oscuro, se obtiene el ganjang y, los trozos de meju se trituran, resultando el doenjang.

Proceso de fermentación del doenjang con carbón vegetal y chiles | Wikimedia Commons

Sabor del doenjang
El sabor del doenjang se puede catalogar como umami, aunque, como lo han de imaginar, el que es elaborado de forma casera es muy salado. Esto se debe a que, aunque no todos tienen el mismo sabor, en los productos fermentados de manera tradicional intervienen distintos microorganismos. En cambio, los productos comerciales tienen un sabor más dulce y simple, dado que, solo tiene lugar la intercepción monomicrobiana.

Las cinco virtudes del doenjang
Antiguamente, se creía que el doenjang poseía cinco virtudes. La primera es dansim, que significa que el doenjang mantendrá su propio sabor y aroma, aunque se combine con otros sabores. La segunda es hangsim, la cual se refiere a que el doenjang nunca se deteriorará, ya que desarrolla un sabor más intenso con el tiempo. La tercera es bulsim, que significa que el doenjang puede eliminar el olor desagradable del pescado y la carne. La cuarta es seonsim, que el doenjang hace más deliciosa la comida picante. La quinta y última es hwasim, que significa que el doenjang puede complementar cualquier comida.

Molienda de la soja para preparar doenjang | iclickart

Platillos que utilizan doenjang
El doenjang es parte esencial de la dieta coreana. Se utiliza en sopas, estofados y como condimento en guarniciones para complementar platos como el samgyeopsal, bulgogi, bibimbap y bossam. Asimismo, se utiliza para eliminar malos olores en la carne de cerdo como es el caso del suyuk. A continuación, les presento tres platillos para disfrutar el sabor del doenjang.

Doenjang jjigae
Es un platillo tradicional que consiste en un estofado hecho con doenjang, chiles rojos, calabacines, cebolletas y champiñones. La proteína puede ser tofu, mariscos o carne.

Doenjang jjigae, un platillo tradicional que consiste en un estofado hecho con doenjang, chiles rojos, calabacines, cebolletas y champiñones. | iclickart [Imagen protegida por las leyes de derechos de autor. Prohibido su almacenamiento o reproducción no autorizados]

Gamjatang
Es un estofado picante hecho con costillas de cerdo, papas y verduras. Aunque el doenjang no es el ingrediente principal, es uno de los condimentos de la salsa, junto con gochujang y gochugaru (hojuelas de chile).

Gamjatang, un estofado picante hecho con costillas de cerdo, papas y verduras. | iclickart [Imagen protegida por las leyes de derechos de autor. Prohibido su almacenamiento o reproducción no autorizados]

Suyuk
Consiste en carne de cerdo hervida y cortada en rodajas. Para darle más sabor, la carne se cocina en un caldo condimentado con cebolla, jengibre y ajo. La pasta doenjang ayuda a remover el olor de la carne, obteniendo un sabor y textura más ligera.

Suyuk consiste en carne de cerdo hervida y cortada en rodajas.| Wikimedia Commons

Su uso no está limitado a estos tres platillos, puedes usar el doenjang para marinar cualquier carne o proteína vegetal, además de usarlo como una salsa para acompañar cualquiera de tus comidas.

Beneficios para la salud
El Doenjang es una buena fuente de proteína vegetal, fibra dietética, vitamina E y tiene moderadas cantidades de hierro y calcio. Se ha documentado científicamente que el doenjang es eficaz para restaurar el daño hepático y tiene la mayor eficacia anticancerígena, seguido por el gochujang y ganjang. Los efectos anticancerígenos provienen del inhibidor de tripsina, la isoflavona, la vitamina E y el ácido linoleico. Si quieres obtener estos beneficios es mejor consumir los productos caseros en lugar de los comerciales.

Finalmente, es importante darle el reconocimiento que se merece al doenjang, no solo porque hace la comida más deliciosa y porque ayuda a prevenir enfermedades, sino porque es un alimento imprescindible que ha permanecido en Corea desde la antigüedad, fortaleciendo su cultura.

Cultura colectiva para la realización del doenjang | Korea.net

eliasmolina@korea.kr

* Este artículo fue escrito por una reportera honoraria de Korea.net. Nuestro grupo de reporteros honorarios es de todo el mundo y trabaja para compartir su afección y entusiasmo hacia Corea.