Por la reportera honoraria Laura Cristina López Velázquez de México

En Corea del Sur, el uso de la salmuera se adoptó como un método para conservar los sabores auténticos de los alimentos como carnes y pescados, para así, poder almacenarlos y comerlos en cualquier temporada, ya que antiguamente, los secaban al sol, sin embargo, esto les quitaba humedad y sabor a los alimentos.

Los alimentos fermentados de la cocina tradicional coreana que se elaboran mediante el encurtido de productos del mar en sal se denominan jeotgal. La palabra ‘jeot’ significa "empapado y fermentado" y ‘gal’ significa "muchas cosas".

Historia

Venta de jeotgal en una tienda tradicional coreana. | Museo Folclórico Nacional de Corea

Este método de conservación de alimentos existe desde tiempos prehistóricos en otras culturas, sin embargo, el primer registro documental del jeotgal coreano aparece en Samguk Sagi (Historia de los Tres Reinos). Específicamente, en la dinastía Joseon existían hasta 150 tipos de jeotgal, el cual consumían principalmente como una guarnición (banchan en coreano) para el arroz y, también se utilizaba para condimentar otros platillos. Una característica del jeotgal es que lo podían disfrutar todas las personas, sin importar la clase social.

Proceso de elaboración

Variedad de jeotgal en ollas de barro llamadas onggi. | Museo Folclórico Nacional de Corea

El método de elaboración es muy sencillo y se puede hacer prácticamente con cualquier producto del mar, ya sea pescado, moluscos o crustáceos. Estos se colocan dentro de un onggi (olla de barro) u otro tipo de recipiente hermético y se van alternando capas de pescado o marisco y sal de grano. Una vez que el recipiente está lleno, se tapa para evitar la exposición al aire y se deja fermentar en un lugar oscuro y fresco para que no entre la humedad.

Durante el proceso de fermentación, la sal impide la propagación de bacterias putrefactivas y se producen enzimas que descomponen las proteínas en aminoácidos, dándole un sabor umami salado y único. Dependiendo del ingrediente principal, varía el tiempo de fermentación, que puede ser de dos a seis meses.

Tipos de jeotgal

Existen muchos tipos de jeotgal, estos varían dependiendo de la región, la temporada de cultivo y los gustos de cada persona. Entre ellos están: los camarones, anchoas, ostras, almejas, calamares, pulpos, mejillones, cangrejos, inclusive los intestinos y huevas de pescado. A continuación, les hablaré de cuatro variedades de jeotgal que los coreanos consumen comúnmente.

• Saeu-jeot




Jeotgal hecho con pequeños camarones (saeujeot) | Museo Folclórico Nacional de Corea





El saeu-jeot está hecho con pequeños camarones que tienen una cáscara muy delgada. Tiene un sabor suave y fresco, por lo que se usa principalmente para condimentar distintos tipos de kimchi como baechu-kimchi y kkakdugi. También se usa para hacer estofado de tofu y, gracias a sus enzimas digestivas, es un buen acompañante de alimentos ricos en proteínas como pyeonyuk, es decir, la carne de cerdo o res hervida y cortada en finas rodajas.


• Myeolchi-jeot
  
  El Myeolchi-jeot está elaborado con anchoas fermentadas. Es uno de los jeotgal más utilizados en la cocina coreana junto con el saeu-jeot, ya que también se usa para darle un rico sabor al kimchi. Se pueden preparar dos variedades de este jeotgal dependiendo de la estación en la que se capturan las anchoas; en primavera, se usan para hacer salsa de pescado y, en otoño se usan para preparar una salsa más espesa con trozos de pescado. Las anchoas son ricas en proteínas y tienen muchos nutrientes y aminoácidos esenciales, lo que las hace ideales para complementar la alimentación.


• Myeongnan-jeot
  
  El myeongnan-jeot se elabora con huevas de abadejo sazonadas con gochugaru (pimiento rojo en polvo), sal y ajo. Este tipo de jeotgal es menos salado que otros y se mezcla con semillas y aceite de ajonjolí. También se usa para cocinar estofados y en platillos como gyeran-jjim (huevo al vapor) y bokkeum-bap (arroz frito). Además, es muy bueno para la salud, ya que mejora la función hepática, gracias a que contiene una gran cantidad de proteínas, lipasa, vitamina B y E.


• Ojingeo-jeot
  
  Este jeotgal se prepara con calamar cortado en tiras delgadas. Primero, se fermenta con sal y después de su maduración, se sazona con gochugaru, mulyeot (jarabe de arroz) y aekjeot (salsa de pescado). Igualmente, se le pueden añadir otros ingredientes como cebollines, ajo, jengibre molido, chiles en rodajas y, aceite y semillas de ajonjolí.

Platillos con jeotgal

Tal como en la antigüedad, el jeotgal es un alimento fundamental en la dieta coreana y se sigue consumiendo principalmente como banchan para el arroz, así como una salsa para acompañar comidas como jeokbal, sundae, bossam, samgyeopsal y pescado crudo (hoe). También es muy común utilizarlo como condimento en sopas, estofados y por supuesto, en el kimchi.

• Kimchi
  
  
  

  Diferentes tipos de kimchi y jeotgal | Wikimedia Commons
  




El kimchi es una prueba de la antigüedad del jeotgal, dado que el saeu-jeot se ha utilizado como un ingrediente imprescindible para la preparación de este alimento tradicional coreano desde los siglos XVIII y XIX. Durante el siglo XX, se empezó a utilizar más el myeolchi-jeot, ya que aumentó las captura de anchoas.

Los que han probado el kimchi se preguntarán por qué no sabe o huele a pescado, y esto se debe a la adición del gochugaru y otros ingredientes como el ajo y el jengibre. El jeotgal enriquece el sabor del kimchi a través de su proteína y grasa, dándole un sabor único que lo diferencia de otros productos fermentados.




• Sikhae
  
  El sikhae es un platillo que se originó como un método para almacenar el pescado en las zonas alejadas del mar. Se elabora mezclando cualquier variedad de jeotgal con arroz. Primero, se prepara el jeotgal y se agrega gochugaru, ajo y jengibre. Después, se hace una mezcla con arroz, malta de cebada, nuruk en polvo y agua, y, se deja reposar para que se fermente. Posteriormente, el jeotgal se mezcla con el arroz y los otros ingredientes, además de cebollín y rábano y, nuevamente se reposa durante aproximadamente 10 días, obteniendo un sabor picante y ácido

Por lo que podemos ver, el jeotgal es un alimento que ha formado parte importante de la cultura alimentaria en Corea del Sur durante muchos años y, sigue influyendo en la misma gracias a sus propiedades nutricionales y a su rico sabor. Así que, te recomiendo que pruebes alguna de sus variedades para enriquecer tus comidas y tu paladar.

kimhyelin211@korea.kr

* Este artículo fue escrito por una reportera honoraria de Korea.net. Nuestro grupo de reporteros honorarios es de todo el mundo y trabaja para compartir su afección y entusiasmo hacia Corea