Tim Alper, columnista de Korea.net, menciona que el kimjang constituye una "experiencia social única" que enfatiza la cultura de compartir, y el espíritu de comunidad, dos valores que forman parte de la tradición coreana de preparar el kimchi. En la foto, una escena tomada en un festival de kimjang que se llevó a cabo en Yangjae-dong, en el distrito de Seocho-gu en Seúl en noviembre de 2019 l Yonhap News

Por Tim Alper

En años recientes, el kimchi se ha vuelto uno de los ingredientes fusión más populares para los cocineros y entusiastas de la cocina alrededor del mundo. Esto se debe en parte a su sabor picante y su textura crujiente, pero también a sus muchos beneficios para la salud. 

Lo que la mayoría de la gente fuera de Corea llama por el nombre de kimchi es en realidad una variedad llamada baechu kimchi, que utiliza coles enjuagadas con agua de sal, rábano blanco, ajo, hojuelas de chile rojo y una variedad de ingredientes primordialmente vegetales. Gracias a su alto contenido de antioxidantes, a sus fitoquímicos anticancerígenos y a probióticos como los lactobacilos, el kimchi se ha ganado un lugar importante en la creciente industria de la comida saludable. 

Si bien la mayoría de los fans del kimchi que viven en el extranjero lo suelen comprar en tiendas, o prepararlo en sus casas, la manera tradicional de preparar el kimchi es notablemente particular. El proceso de kimjang, o sea, preparar y compartir el kimchi, fue inscrito en la lista del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad de la Unesco en diciembre de 2013. 

Me gustaría recomendar a cualquier persona que tenga un interés serio por el kimchi que visite Corea cualquier mes de noviembre -luego de que la pandemia de COVID-19 acabe, por supuesto- puesto que ese mes es la temporada clave del kimjang. Es la época del año cuando se ven muchos camiones cargados con enormes pilas de coles recién cosechadas y rábanos blancos dirigiéndose hacia los mercados, supermercados e incluso a algunas residencias privadas para descargar copiosas cantidades de estos productos. 

Ritual anual

Cuando se trata de kimjang, la gente coreana tiende a comprar ingredientes a granel porque la preparación de kimchi se realiza solo una vez al año. Esto tiene sus raíces en la ya larga tradición de hacer suficiente kimchi en otoño para que dure los tres o cuatro meses del invierno, puesto que en el pasado, durante los inviernos no se podían conseguir coles. Gracias al proceso de fermentación de con sal, el kimchi no se echa a perder y, en cambio, su sabor mejora con el tiempo.

Como tal, los suministros de kimchi se reponen anualmente en una gran explosión de actividad culinaria que puede durar varios días y requerir el arduo trabajo de familias o vecindarios enteros.

El kimjang requiere que las personas que lo van a preparar remojen las cabezas de col cortadas a la mitad o en cuartos en agua salada durante un día y luego las escurran. Mientras tanto, se prepara un adobo rojo con jengibre, ajo, rábano blanco, hojuelas de pimiento rojo y zanahoria. Para obtener un sabor adicional, se puede agregar extracto de anchoa o pasta de camarones fermentados (o ambos), aunque ahora es cada vez más popular la preparación de estilo vegano, sin uso de productos animales.

La cantidad de formas de personalizar el baechu kimchi es casi infinita. Algunos agregan una capa de dulzura con pera coreana rallada, mientras que otros optan por más antioxidantes y un toque picante con daepa, o cebollas verdes grandes que no deben confundirse con puerros. Las cebollas tiernas y amarillas también son ingredientes comunes.

Una de las constantes en todo esto es que el proceso de picado y mezclado se realiza a mano, un proceso minuciosamente largo en el que no se escatima el trabajo duro. En otras palabras, en el kimjang tradicional no se utilizan procesadores de alimentos ni ingredientes pre-cortados preparados como los que venden en los supermercados.

Y el trabajo duro apenas empieza. A continuación, los participantes del kimjang deben aplicar una capa gruesa de la mezcla marinada a cada hoja de la col. Una vez terminado, las cabezas se envuelven en formas de paquetes de aspecto ornamentado. En el pasado, se almacenaban en grandes cantidades en grandes tinajas de barro que se guardaban en el exterior. Pero como hoy en día muchos coreanos viven en apartamentos modernos, el kimchi se guarda en contenedores sellados más pequeños y, a menudo, en refrigeradores especiales para kimchi.

El sabor del espíritu de comunidad 

El kimchi es omnipresente en Corea y algunas personas lo comen con cada comida, por lo que se entiende el gran esfuerzo que se le dedica al kimjang. No es raro que una familia extendida de tamaño promedio prepare más de 50 cabezas de baechu kimchi, listas para ser picadas antes de servir cuando estén listas.

En mis muchos años como escritor gastronómico en Corea, he tenido la suerte de conocer a eruditos del kimchi así como a kimchi myeongin reconocidos por el gobierno, es decir, maestros preparados de kimchi de renombre nacional. Estas figuras han convertido al kimjang en una ciencia precisa y una forma de arte, respectivamente. Pero con el mayor respeto hacia estos brillantes individuos, el kimjang no tiene nada que ver con la ciencia o el arte; sino que se trata de comunidad.

Después de mi primera visita a Corea a mediados de la década del 2000, disfruté tanto el sabor del kimchi que decidí prepararlo en mi casa en Londres.

Hacer kimchi no requiere mucha habilidad. Es tan fácil de hacer que casi cualquier persona con habilidades básicas con el cuchillo puede hacerlo. Lo que sí requiere es una cantidad increíble de trabajo físico, y es por eso que se requieren tantas manos en la cocina al preparar el kimchi.

El kimjang a gran escala requiere tanta gente y espacio para toda la parafernalia (palanganas gigantes lo suficientemente grandes para bañar a un bebé, coladores enormes para colar la col y mucho espacio para los codos) que una cocina a menudo no es suficiente. En cambio, las salas de estar, las habitaciones para invitados e incluso los tejados pueden ser incautados para la ocasión.

Hacer kimchi brinda la oportunidad de conversar sin fin con familiares, amigos, vecinos o cualquier otra persona que se una a la diversión. El kimchi preparado en un kimjang también se considera un manjar en Corea. Entonces, cuando visite a una familia a mitad de kimjang, no se sorprenda si arrancan una hoja de col empapada en adobo y se la llevan a su boca: ¡el kimchi recién hecho se considera un manjar en Corea!

Esto me ha sucedido en numerosas ocasiones, y aunque prefiero el sabor más profundo del kimchi maduro después de varios meses de almacenado, este bocado de sabor me ha llevado a unirme al esfuerzo del kimjang. Eso significa estar horas de cuclillas sobre palanganas gigantes hasta que me duelen los músculos mientras lleno la enésima col con adobo, pero nada en Corea dice tanto sobre camaradería como el kimjang.

Compartir es mostrar interés 

El kimjang no termina cuando la última cabeza de col está lista. Luego viene el "compartir" que la Unesco mencionó con tanta perspicacia en 2013. Distribuir cajas de kimchi a amigos, compañeros de trabajo y familiares es común y se remonta a los días en que la mayoría de los coreanos vivían en aldeas y compartían su kimchi con casi todos los que conocían.

Por ello, mi refrigerador casi todos los años se llenaba de kimchi fresco, a menudo de madres o abuelos de amigos. Este gesto siempre me hace sentir amado y parte de una comunidad que no necesariamente veo pero que siempre puedo sentir.

Los departamentos de las empresas, las pequeñas empresas, los administradores de la ciudad o los residentes de los bloques de apartamentos alquilan regularmente espacios enormes para hacer cientos de kilogramos de kimchi para distribuir a los necesitados y a los ancianos.

Entonces, mientras que mis esfuerzos en mi casa en Londres produjeron un kimchi apetitoso incluso para los estándares coreanos, el proceso de preparación careció del ingrediente más importante de todos: un sentido de pertenencia. El kimchi se puede preparar estando solo, pero el kimjang es una experiencia social única.

Por lo tanto, noviembre de 2020 debe haber representado un duro golpe para muchos coreanos, ya que las restricciones relacionadas con el COVID-19 les impidieron reunirse como normalmente lo harían para un kimjang. Una vez que la pandemia pase, sin embargo, la gente se sentirá más feliz cuando finalmente puedan volver reunirse para este agotador pero alegre festival de comida, que es a la vez la manifestación por excelencia del sentido de comunidad coreano.

Tim Alper es un periodista y autor británico que ha vivido en Corea por 12 años. Actualmente reside en el Reino Unido.