Por Park Rok-dam
Director de Korea Studio Sool

Las bebidas alcohólicas coreanas tradicionales tienen cinco sabores: dulce, agrio, amargo, astringente y picante. Por lo general, luciendo un color dorado, estas bebidas también tienen aromas hermosos de flores y frutas. El desarrollo de las bebidas alcohólicas, sool, está estrechamente relacionado con las costumbres y el estilo de vida únicos del pueblo coreano.

Desde la antigüedad, los coreanos elaboraban tradicionalmente bebidas alcohólicas en casa, generalmente gayangju, cuyo nombre significa "bebida alcohólica casera". Las bebidas alcohólicas eran inseparables de las costumbres festivas tradicionales basadas en un estilo de vida agrícola. La gente ofrecía bebida a sus ancestros y a la naturaleza a través de ritos ancestrales y estacionales y ceremonias de la lluvia. Tales bebidas también complementaban las comidas de los padres y miembros mayores de una familia y se ofrecían a invitados y vecinos para compartir la calidez y la amistad. Sool siempre estuvo en el centro de las buenas costumbres de la nación de promover la armonía con los vecinos.

Siguiendo el proverbio "Myeongga myeongju" o "Un hogar distinguido tiene buen licor", miles de bebidas alcohólicas echaron raíces en todos los hogares para una variedad de propósitos y usos. Las variedades de takju (bebidas alcohólicas turbias) como el makgeolli (vino de arroz) generalmente se elaboraban en los hogares de las personas sencillas para cultivar o entretener a los invitados. Los plebeyos preferían especialmente la bebida gracias a su contenido denso y alto valor nutricional.

Las bebidas de la categoría cheongju o yakju (bebidas alcohólicas claras) tienen aromas únicos y siete sabores. Estas fueron utilizados en ocasiones importantes como las cuatro ocasiones ceremoniales: mayoría de edad, boda, funeral y ritos ancestrales. Por esta razón, se considera que estas bebidas forman el núcleo de las bebidas alcohólicas tradicionales.

Los tipos gahyangju se elaboran con ingredientes que se encuentran fácilmente en el entorno, como los pétalos de varias flores en floración en ese momento, como azaleas, crisantemos, lirios o cáscaras de frutas. Estos ingredientes de temporada crearon una cultura gahyangju única que refleja el gusto elegante de los coreanos según la temporada.

Yakyong yakju es un tipo de bebida alcohólica fermentada hecha con ingredientes medicinales que producen sabores originales. Esto mostró cómo los coreanos no consideraban el sool simplemente como una bebida alcohólica basada en preferencias personales. El licor destilado doméstico se llama comúnmente soju. Este tipo de bebida se puede categorizar según criterios como los ingredientes principales y complementarios utilizados, el método de elaboración, el uso de otros ingredientes y la cantidad de ciclos de elaboración.

Según el propósito, estas bebidas también se pueden clasificar como sokseong juryu (bebidas de elaboración rápida), o las que se completan dentro de los 10 días posteriores a la elaboración; danyang juryu (bebidas de elaboración única) que se elaboran una sola vez; jungyang juryu (bebidas fermentadas varias veces); honseong juryu (bebidas mezcladas) hechas con ingredientes remojados en soju; y honyang juryu (bebidas mezcladas con vino) que son similares al vino fortificado en el que la bebida se mezcla con vino y otras bebidas destiladas para aumentar el contenido de alcohol.

La mayoría de los sool tradicionales en Corea consisten en yiyangju (yi que significa "dos") o bebidas destiladas dos veces. Está hecho de mitsool, la masa principal, y una o dos adiciones de deotsool, una combinación de grano, levadura y agua añadida al mitsool. La mayoría de están hechos con arroz cuidadosamente lavado.

El arroz granulado se usa para hacer pastel de arroz o variedades de arroz como baekseolgi (pastel de arroz blanco), gumeongtteok (pastel de arroz con agujeros), injeolmi (pastel de arroz pegajoso), gaetteok (pastel de arroz con hojas verdes), mulsongpyeon (pastel de arroz blanco hervido y enfriado rápidamente con agua), beombeok (mezcla de arroz hervido) o arroz hervido. Nuruk y agua se agregan a las mezclas de arroz para la fermentación. Luego se agregan mitsool y arroz hervido a la mezcla para una mayor fermentación. Aunque se usa el mismo arroz, el sabor, el olor y el grado alcohólico volumétrico de cada bebida pueden diferir según el tipo de mezcla de arroz que se use, desde juk (papilla) y tteok (pastel de arroz) hasta arroz hervido.

El sabor y el olor de la bebida tradicional nacional son diferentes a los de Occidente. El aroma de una bebida depende principalmente de las materias primas del alcohol, los ingredientes, cuándo se elaboró ​​y el tipo y la calidad del nuruk utilizado. Otros factores incluyen las habilidades del destilador, el entorno general de elaboración y el proceso de maduración. Los coreanos tienden a preferir un sabor y un olor creados por la naturaleza, algo producido a partir de la armonía y las interacciones de los ingredientes principales del arroz, el nuruk y el agua.

La bebida tradicional coreana tiene aromas complicados que no se pueden definir claramente. Esto se debe a que los olores de frutas y flores naturales se crean en el proceso de fermentación, no a partir del arroz, la cebada o el nuruk a base de trigo que se utilizan como ingredientes principales o agentes leudantes. Estas fragancias suelen estar mezcladas con dos o tres tipos de aromas en lugar de uno solo.

Dado que el arroz es un ingrediente principal que se adapta al cuerpo humano, el licor tradicional coreano es menos nocivo para la salud y no provoca una resaca como la de las bebidas elaboradas con otros ingredientes. Las flores de temporada o los ingredientes medicinales también se pueden usar para preparar bebidas especiales. La mayor diferencia y fuerza radica en los beneficios para la salud del sool tradicional y su capacidad para evocar cambios naturales y sensaciones estacionales.

Park Rok-dam, quien restauró más de 850 tipos de sool tradicionales desde 1987, incluido el seoktanju (bebida de arroz fermentado), es conocido como el "padrino de las bebidas alcohólicas tradicionales" de Corea. Se ha desempeñado como director de Korea Studio Sool desde 2006.

Ilustrado por Talewhale