Esta es la quinta parte de la serie de artículos sobre “Turismo culinario”, la cual se propone presentar manjares e historia culinaria y cultural de las ocho provincias de Corea. En esta ocasión, presentamos a nuestros lectores la provincia de Jeolla del Norte.

Ubicada al suroeste del centro de la península, el nombre de la Provincia de Jeolla-do está formado por las sílabas iniciales de sus dos ciudades principales: Jeonju en Jeollabuk-do y Naju en Jeollanam-do. La unión de las partículas Jeollanam-do.“Jeon” y “Na,” se pronuncia “Jeolla.”.

Jeonju es la capital de Jeollabuk-do. Durante un tiempo, Jeonju fue la capital del Reino Hubaekje, lo que posteriormente sería el Reino Baekje (892-936). Asimismo, también sería el lugar donde nació el Rey Taejo de Joseon (reinado, 1392-1398). A Jeonju se le dieron beneficios especiales


El este de la provincial de Jeolla del Norte es montañosa, y al oeste cuenta con planicies. La región este se encuentra rodeada de montañas, algunas de las cuales con altitudes de más de mil metros, entre otras la cordillera de Noryeongsan y el macizo montañoso de Sobaeksan. Entre estas elevadas cimas se extienden cuencas y altiplanicies. A lo largo de la las montañas de Sobaeksan en Jeolla del Norte se levantan las montañas de Deokyusan, Jeoksangsan y Jirisan. Por su parte, en la cordillera de Noryeongsan se encuentran las montañas Unjangsan, Seongchisan, Myeongdeoksan, Bangjangsan, y Munjusan. Varios ramales de estas cordilleras son actualmente parte de parques nacionales o provinciales.

En la parte oeste, las Planicies de Gimje están rodeadas por los ríos Mangyeonggang y Dongjingang, una región a la que se le conoce como el tazón de arroz de la península. Se sabe que los antiguos pobladores de esta área se asentaron en los bancos de los ríos, y aprovecharon fértiles suelos para sus cultivos.

La región geográfica de Jeolla del Norte produce cultivos y cosechas en abundancia, lo cual le ha valido a la capital de la región el título de la “Ciudad de la Comida”. En general, la cebada, las verduras de las tierras altas, el ginseng y la carne de res se producían en estas áreas montañosas; en tanto que la fruta, la batata, el pollo y los productos lácteos se eran propios de las tierras bajas.

Korea.net presenta a continuación tres manjares típicos de Jeollabuk-do.


[Baekhapjuk, potaje de arroz con almejas]

Los habitantes de la isla de Gyehwado, del distrito de Buan-gun, Jeollabuk-do, han mantenido siempre una estrecha vinculación con la almeja baekhap , o almeja oriental común. Esta especie sobrevive a otras variedades de almeja, y puede sobrevivir durante más de un mes en condiciones de sequía. La población de Gyehwado solía poner almejas baekhap en la entrada de sus casas, y se paraban suavemente sobre ellas, ejerciendo un poco de presión encima de sus valvas, pero sin ocasionar que se rompieran al abrirlas. Con lo anterior se obligaba a las almejas baekhap cerrar sus valvas más herméticamente y vivir por más tiempo. Ello permitió a los pobladores conservar frescos sus mariscos, sin necesidad de usar refrigeradores.

La almeja baekhap se cocina de diversas maneras. Se cuece en agua, al vapor, a la parrilla, e incluso se puede consumir cruda. Como se le prepare, siempre tiene un suculento sabor. El problema es que esta especie de almeja es rara, y en cada estación sólo es posible atrapar cantidades relativamente pequeñas.

Los moradores de la isla de Gyehwado se enfrentaron al dilema de cómo cocinar la reducida cantidad de almejas baekhap disponible, por lo que habría que inventar una forma de servirlas de manera que las disfrutase en mayor ´número de personas. Este fue el origen del potaje de almeja baekhap . Este potaje queda listo para su consume en cuanto las almejas y el arroz se cuecen en agua y se aderezan con aceite de ajonjolí y sal. El potaje de almeja o baekhap es acuátilmente uno de los platillos representativos de Buan.


[Aejeojjim, lechón al vapor ]

Detrás del aejeojjimm o lechón al horno, un manjar del Distrito de Jinan, en Heollabuk-do, hay una triste historia.

Antaño, cuando Corea se debatía en medio de una terrible pobreza, el cerdo tuvo un importante papel en las fincas. La alimentación del cerdo no es complicada, y la tasa de reproducción de éste es elevada.

Gracias a la gran cantidad de lechones que se producía, sin embargo, se produjeron algunos desafortunados intereses. En ocasiones el cerdito nacía muerto, o moría aplastado mientras lo amamantaba su madre.


[Chueotang, sangujuela en sopa de pasta picante de frijol de soja]

Finalmente, en el Distrtito de Namwon, Jeollabuk-do, se prepara el chueotang, o sanguijuela en sopa de pasta picante de frijol de soja, un alimento tradicionalmente famoso por ser un revitalizante del cuerpo.

Cuando hacía su aparición el otoño en la región y los gélidos vientos empezaban a soplar, los campesinos eliminaban el agua de los arrozales y cavaban zanjas para atrapar sanguijuelas que permanecían ocultas, hibernando. Cuando se lograba atrapar estos peces, los aldeanos organizaban una fiesta, y esta carne -considerada como un alimento muy saludaba le- se les servía primero a las personas mayores.

Ya desde la época de la Dinastía Goryeo (918-1392), chueotang es famoso por sus virtudes para incrementar la salud. La receta para su preparación indica que hay variantes en su elaboración, predominando tre, principalmente: Seúl, Wonju (Gangwon-do) y Namwon.en Seoul, el pez se cuece enteramente En Wonju, se prepara en caldo caliente; en Namwon el pez en su totalidad se muele antes de ponerlo a hervír.

El estilo de Namwon, chueotang, es famoso porque se adereza con verduras de las montañas de Jirisian y con chiles picantes de la región.

Orgulloso de su versión local de chueotang, Namwon prohíbe el consumo de sangujuelas provenientes de otros sitios. La sanguijuela de NAMWON se atrapa en las temperaturas templadas en los confines del río Seomjingangm y es famoso por la alta calidad de su carne, la cual no es ni demasiado dura ni demasiado suave.

La próxima vez que vaya de visita a Jeollabuk-do, no deje de probar en Buan el baekhapjuk, o potaje de arroz con almeja; el aejeojjim, o lechón al vapor, en Jinan; y el chueotang en Namwon.

Lee Seung-ah
slee27@korea.kr
(Traducción: Raúl Bautista Gutiérrez)