Por Koh Hyunjeong
Fotografías: Jeong Seung Hwan

El gochujang (pasta de chile rojo picante) se utiliza en el bibimbap, o arroz con verduras y carne; la salsa de soja es esencial para el bulgogi (carne marinada salteada) y el ssamjang, una salsa espesa y picante hecha con pasta de soja, es clave en el samgyeopsal (panceta de cerdo a la parrilla).

Lo que hace que los platos coreanos tradicionales sean más sabrosos y saludables es el jang, o salsas y pastas elaboradas con soja fermentada.

La popularidad de la ola coreana, o hallyu en coreano, está incrementando el interés global por la gastronomía coreana. El 4 de diciembre, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco, según su acrónimo en inglés) reconoció la cultura nacional de la elaboración del jang como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, siendo la segunda cultura culinaria de Corea en ingresar a la lista, después del kimjang, o la tradición de elaborar y compartir kimchi.

Al explicar su decisión, el Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco destacó que el jang es la base de la dieta doméstica, con una versión única en cada hogar que contiene la historia y la tradición familiar.

El 6 de diciembre, Korea.net entrevistó a Jeong Seung Hwan, designado por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Asuntos Rurales como maestro elaborador de jang, para conocer más sobre el jugyeom hongdoenjang, o pasta de soja roja con sal de bambú. Desde los 16 años, elabora esta salsa en el pueblo de Cheonghakgdong, ubicado a 800 metros sobre el nivel del mar, en la montaña Jirisan.

A continuación, se presentan extractos de la entrevista.

Describa el sabor del hongdoenjang (pasta roja de soja).

Tiene un sabor profundo. Esto se debe a que cada año añadimos deotjang (pasta aditiva) al doenjang (pasta de soja) hecho con sal de bambú y lo fermentamos durante siete años en tarros de barro transpirables. Los tarros de barro mantienen una temperatura y humedad constantes que favorecen la fermentación de los microorganismos.

¿Qué es el deotjang y cómo se elabora?

La levadura no fermenta bien después de cinco años de hacer jang. Por eso, cada año se preparan gachas con la combinación adecuada de arroz, cebada, harina de arroz glutinoso y sal de bambú, que se mezcla con el jang existente. Esto reactiva cientos de millones de microorganismos y mantiene el sabor y el aroma del jang.

¿Cómo se hace el hongdoenjang?

Se empieza haciendo maeju (bloques de soja) con soja en otoño, luego se fermentan y se secan. Al año siguiente, se elabora el jang con sal de bambú, maeju y agua cristalina de un arroyo de la montaña Jirisan, y se retira el maeju dos meses después. Se muele el maeju, se convierte en doenjang y se hace salsa de soja con el líquido restante.

¿Cuál es el secreto para hervir las judías?

No debe dejarse las judías en agua después de lavarlas, ya que el agua que contienen se escurrirá y quedarán insípidas. Se cocinan en una olla de hierro fundido o en una olla a presión con agua suficiente durante al menos dos horas, pero el sabor será mejor si se cocinan durante tres horas.

¿Qué hace especial a la sal de bambú utilizada en el hongdoenjang?

La sal de bambú se elabora rellenando bambú con sal marina secada durante diez años y horneada en un horno de arcilla amarilla nueve veces a lo largo de 45 días. Se hornea a 920-930 grados centígrados ocho veces y a 1.300 grados en la novena y última vez. Esta sal tiene un sabor salado y dulce a la vez.

¿Cuál es un buen día para hacer jang?

Yo diría que el 1 de enero, según el calendario lunar. Este día ha sido considerado durante mucho tiempo como un momento en que las malas energías no pueden acercarse debido al frío. Pero si ese día está nublado o hace viento, se debe elegir un día soleado, ya que la fermentación depende mucho de factores meteorológicos como la temperatura y la humedad.



¿Por qué el hongdoenjang es rojo?

El doenjang adquiere gradualmente un color rojo oscuro con el paso del tiempo. Cuanto más tiempo se fermenta, mayor es su tasa de absorción en el cuerpo humano. La tasa del cheongjang (pasta menos fermentada) es de alrededor del 78 por ciento, mientras que la del hongdoenjang fermentado durante seis a siete años es de alrededor del 95 por ciento. Esto se debe al alto contenido orgánico derivado de la fermentación bajo el viento claro y el sol de la montaña Jirisan. El hongdoenjang es fácil de digerir, por lo que tanto los ancianos como los niños pueden consumirlo sin dificultad.

¿Cuándo saldrá una salsa específicamente desarrollada para globalizar el doenjang?

La lanzaremos el próximo año. Su diseño permite rociarla fácilmente sobre ensaladas o usarla como salsa para gimbap (rollos de arroz envueltos con algas). También planeamos exportarla y adaptarla a las preferencias de cada país.

hjkoh@korea.kr