Charla “Fermentados y secretos de la gastronomía coreana” en el Centro Cultural Coreano de América Latina | Marcia De Bernardi Rial

Por la reportera honoraria de Korea.net, Lucía Fernández Lucero de Argentina
12 de abril del 2020

Con la situación que está atravesando el mundo entero recordé unas palabras de una abuelita coreana que me dijo “la comida coreana es medicina”. Es fundamental que para mantenernos saludables estos días no descuidemos nuestra alimentación que influye en nuestro sistema inmunológico. Hoy les voy a contar lo que aprendí en la charla “Fermentados y secretos de la gastronomía coreana” a cargo del periodista Tomás Linch, que tuvo lugar el año pasado en el CCC de América Latina.

La charla comenzó con una frase de Marvin Harris: “Comer es un acto biológico, cocinar es un acto cultural”. El acto de comer es un acto biológico en tanto lo necesitamos para sobrevivir, pero todo lo demás, es decir, qué y cómo comemos, en qué contexto, con quién, cómo lo cocinamos, etc. depende de un montón de factores (geográficos, económicos, ecológicos, etc.). Lo más importante es que como todo acto cultural puede ser replanteado y modificado. El sistema gastronómico coreano es un ejemplo de éxito que puede servir como inspiración a otras cocinas.

Linch nos contó la historia de Sunjae, una monja budista que conoció en su viaje a Corea. Sunjae llevaba una vida muy estresante cuando le diagnosticaron una enfermedad terminal, así que decidió dejar su trabajo e ir a un templo a pasar sus últimos meses de vida. Pero el monje que le abrió las puertas del templo le aseguró que se iba a curar, que su vida iba a cambiar y que gran parte de ese cambio lo iba a lograr a través de la comida. Sunjae se curó y no solo eso, se convirtió en una cocinera de templo. Este tipo de historias que se toman con naturalidad en oriente, asombran a las personas de occidente. La razón de esto tiene que ver con la manera en la que abordamos la cocina.

Sunjae en el Instagram de Tomás Linch. | Tomás Linch

Sunjae decía que somos esclavos del sabor porque lo primero que buscamos en una comida es que sea rica. Nadie come balanceado todos los días, estamos acostumbrados a comer gran cantidad de hidratos, proteínas de baja calidad, cantidad de grasas desproporcionadas, pocos colores y pocos vegetales porque así lo promueve nuestra cultura gastronómica y la industria de la alimentación.

Pero existen otras maneras de abordar la cocina, por ejemplo, en la comida de templo la premisa a la hora de cocinar es que los alimentos ayuden en la meditación, por ello no comen pungentes (ajo, jengibre, etc.), ya que sus sabores intensos pueden distraerlos. Para mejorar nuestra alimentación podríamos cambiar el punto de partida de cómo concebimos la cocina, podríamos partir por la premisa de que sea saludable y después ir en búsqueda del sabor como es habitual en la cocina asiática.

En el sistema gastronómico coreano llamado hansik (한식) el único plato individual es el arroz; el resto se comparte. Los banchan que se podrían comparar con nuestras guarniciones, son diversos platitos de conservas y alimentos de estación que garantizan una alimentación saludable y variada. En esta comensalidad se encuentra el atractivo de la cocina coreana y nos dice mucho del vínculo que tienen con la comida.

La mesa coreana de todos los días está constituida por una sopa o un braseado donde suele estar la única porción de grasa y de proteína animal. También tienen una porción justa de hidratos de carbono y un montón de vegetales en todos sus formatos: marinado, blanqueado, fermentado, etc. Un gran hábito de la comida coreana es combinar garbanzos u otras legumbres con arroz, ya que las proteínas de las legumbres tienen 19 aminoácidos y nosotros necesitamos un aminoácido más para completar la carga proteica, y ese aminoácido está presente en el arroz.

Hoy en día, cocineros, científicos e incluso médicos en todo el mundo están observando la utilización de la fermentación dentro de la cocina coreana. Mucho de los alimentos que consumimos pasaron por un proceso de fermentación. Sin embargo, no es lo mismo comer alimentos que han sido fermentados en su proceso de producción que comer lo que denominamos “alimentos vivos”, que son alimentos que están fermentando.

Sundubu jjigae (순두부찌개) y dos tipos de kimchi: kkakdugi (깍두기) y baechu kimchi (배추김치). | Lucía Fernández Lucero

El “alimento vivo” de Corea por excelencia es el kimchi (김치) y más que un alimento es un concepto, es la forma que tenemos de conservar los alimentos a través de la sal. Los probióticos del kimchi nos ayudan a digerir mejor las comidas porque, por un lado, estamos repoblándonos de bacterias buenas para digerir y por el otro, estamos comiendo alimentos pre-digeridos por las bacterias lo que agiliza su digestión. Además, el kimchi tiene altas dosis de vitamina a, b y c, es antioxidante, reduce la producción de radicales libres, y ayuda a bajar los niveles de colesterol.

Sin embargo, la fermentación no se limita solo al kimchi, este proceso está presente en todo el concepto de la cocina coreana, por ejemplo, en la fermentación del poroto de soja con el que realizan tres salsas que utilizan mucho en sus platos: ganjang (간장; salsa de soja) doenjang (된장; pasta de soja) y gochujang (고추장; pasta picante).

Las bacterias de los alimentos fermentados nos ayudan a descomponer toxinas y protegernos de enfermedades. Nuestro sistema inmunológico son microorganismos que viven en nuestros intestinos y que se organizan para defenderse ante la entrada de patógenos. En países donde existe una buena alimentación y donde hay un consumo sostenido de alimentos fermentados las tasas de enfermedades degenerativas son particularmente más bajas que donde la alimentación industrial tiene más peso.

Los invito a que reflexionemos juntos en la cotidianidad de nuestros hogares si podemos lograr que nuestra alimentación sea más saludable, sostenible y sustentable; podemos cuestionar nuestra propia cultura alimentaria desde las decisiones que tomamos todos los días y tal vez la cocina coreana pueda servirnos de guía.

¡Generemos hábitos saludables y cuidémonos entre todos!

brightsong@korea.kr

* Este artículo fue escrito por una reportera honoraria de Korea.net. Nuestro grupo de reporteros honorarios es de todo el mundo y trabaja para compartir su afección y entusiasmo hacia Corea.