Por la reportera honoraria de Korea.net, Laura López Velázquez de México

Fotografías: Laura López Velázquez
2 de mayo de 2021

Utensilios de barro y hierro han sido utilizados a lo largo del tiempo en la península de Corea. Uno de ellos es el ttukbaegi (뚝배기), también llamado tubari (뚜바리), tukbari (뚝바리), tugari (뚜가리) y tukbagu (뚝바구), según la región. El ttukbaegi es un utensilio tradicional de la cocina coreana que consiste en un cuenco de barro, data de la dinastía Goryeo y ha sido ampliamente utilizado desde la dinastía Joseon hasta la actualidad.

El tukbaegi es muy útil, ya que los materiales con los que está hecho le permiten conservar el calor durante más tiempo. La velocidad de ebullición es más lenta, y, por consiguiente, el enfriamiento también es lento, aunque se retire del fuego. De esta manera, se puede utilizar como olla para cocinar y servir estofados como el kimchi jjigae (김치찌개), sopas llamadas guk (국) y otros platillos hervidos, los cuales permanecerán calientes durante mucho tiempo, lo que es útil especialmente en invierno.

Fabricación

El caolín, que es el mineral de arcilla, es uno de los materiales sedimentarios y limosos que se utilizan principalmente como sus materias primas, los cuales son extraídos cerca del Monte Jirisan.

El proceso comienza con la formación de una masa a partir de estos materiales. Después, se realiza un secado primario, se pone en un molde y se seca en un lugar fresco. Posteriormente, se lija, se aplica el vidriado y se realiza un secado secundario. Por último, la olla se hornea a mil trescientos grados centígrados durante aproximadamente doce horas.

Clasificación y características

El kimchi jjigae, el gyeran jjim y el bulgogi en un ttukbaegi 

Aunque físicamente estas ollas son muy parecidas, su forma varía ligeramente dependiendo de la región. De manera general, la forma exterior es algo rústica, la parte interior es lisa y suele ser de color marrón oscuro. En el caso de una olla de barro en la región central es más profunda, que es alrededor de diez a quince centímetros y la base es ligeramente más estrecha que el diámetro y los lados son rectos. Mientras que, en la costa este, las ollas son poco profundas y el fondo es redondeado y curvo.

El ttukbaegi se clasifica según su proceso de fabricación y uso:

Clasificación según su proceso de fabricación
- Oji ttukbaegi (오지 뚝배기): Está hecha de arcilla roja, se seca al sol y luego se hornea nuevamente con lejía negra oscura, que es un vidriado o esmalte natural.
- Jil ttukbaegi (질 뚝배기): Esta olla no está cubierta con lejía y se considera como una continuación del proceso antiguo de loza.

Clasificación según su uso
- Naeyeol ttukbaegi (내열 뚝배기): Este tipo de ollas tienen una fuerte resistencia al calor, ya que se hornean a una temperatura de mil doscientos grados centígrados. Son adecuadas para alimentos hervidos como el estofado doenjang, también llamado el doenjang jjigae(된장 찌개) o el huevo al vapor.
- Ilban ttukbaegi (일반 뚝배기): Estas ollas se hornean a una temperatura de ochocientos grados centígrados, siendo adecuadas para servir alimentos como la sopaseolleongtang (설렁탕).

Platillos en ttukbaegi

Variedad de platillos cocinados y servidos en ttukbaegi

Su uso es ideal para comidas que deben cocinarse lentamente. Existen diversos platillos cocinados y servidos en el ttukbaegi, por ejemplo, el ttukbaegi bulgogi, el ttukbaegi tteokbokki, el ttukbaegi jjigae, etcétera. Además, muchas personas cocinan la sopa seolleongtang, samgyetang, yukgaejang y chueotang en estas ollas y las sirven tal cual.

Algunos platillos que se cocinan en ttukbaegi son:

- Jjigae (찌개): Si se hierve durante mucho tiempo en una olla, se obtiene un sabor más profundo.
- Guk (국) o Tang (탕): Estas sopas saben mejor si se mantienen calientes durante mucho tiempo.
- Arroz: Generalmente, las ollas más pequeñas se usan para cocer arroz al vapor. También para hacer la costra de arroz llamada nurungji (누룽지).
- Hervidos o al vapor: Al usar una olla de barro, los ingredientes y condimentos se integran uniformemente, mejorando el sabor de la comida.
- Gachas de arroz: Se ablandan fácilmente al hervirlas en una olla de barro.

En cambio, algunos platillos donde es mejor no usar una olla de barro son los fideos y los platillos salteados, ya que estos son de rápida cocción y tampoco es recomendable freír alimentos dentro del ttukbaegi.

Mantenimiento y recomendaciones

Se recomienda remojarla con agua antes de usarla por primera vez para evitar que se agriete y aplicarle un poco de aceite de cocina para mejorar su durabilidad. Debido a su material, se sugiere no usar detergente cuando se lava el ttukbaegi y es mejor usar agua de arroz, ya que esta bloquea las burbujas de aire. También se puede usar bicarbonato de sodio, puesto que neutraliza los ácidos grasos, para así eliminar la grasa. La harina y la cáscara de mandarina pueden ser otra buena opción debido a que el ácido cítrico de la cáscara ayuda a la eliminación de los restos de comida.

Aunque en la actualidad, la mayoría de estas ollas están recubiertas o procesadas para que el detergente no se filtre por los orificios del barro. ¿Han probado algún platillo en estas ollas? Si es así, estarán de acuerdo que las comidas saben más deliciosas dentro del ttukbaegi.

eliasmolina@korea.kr

* Este artículo fue escrito por una reportera honoraria de Korea.net. Nuestro grupo de reporteros honorarios es de todo el mundo y trabaja para compartir su afección y entusiasmo hacia Corea.