Por la reportera honoraria de Korea.net, Alexa Valdez Elenes de México
15 de diciembre de 2021 

El 2021 ha recibido el invierno, y con ello muchas comunidades terminaron sus preparativos para recibir esta estación del año. En las Coreas, destaca entre estos preparativos una antigua costumbre muy importante para este pueblo, la fermentación de alimentos.

El pueblo coreano tiene una larga tradición de fermentar sus alimentos a finales de otoño e inicios de invierno, y probablemente el kimjang sea una de las prácticas culinarias más conocidas de la cultura coreana, pero no solo es el kimchi, la salsa de soja (ganjang) pastas como la de soja (doenjang), o la pasta de chile rojo (gochujang) incluso la salsa de pescado (jeotgal), son también alimentos fermentados.

Actualmente la industrialización y la producción en masa han permitido hacer más cómodo y accesible el consumo de guarniciones fermentadas, no obstante, algunas comunidades y áreas rurales continúan realizando el proceso tradicional coreano de fermentación, pues se considera que entre más natural el proceso, más saludable el alimento.

Por eso, me permito presentar un lugar que pocos saben, pocos conocen, y el cual se volvió una de mis paradas favoritas durante mi tour por la provincia de Jeollabuk-do, un lugar del que nunca había escuchado hablar y el destino me permitió visitar: Kosrak. Tiene un hermoso jardín de 30.000 pyeong (equivalente a aproximadamente 100 mil metros cuadrados) donde decenas de personas trabajan en la fermentación natural y tradicional de alimentos coreanos a través de la cerámica tradicional. Está ubicado en la ciudad de Iksan, Jeollabuk-do.

Sobre Kosrak

Kosrak, también identificada por su razón social, Farming Association Corporation Dasongri People, es una empresa manufacturera de alimentos, establecida en 2008. Kosrak hace alusión a una antigua palabra coreana que significa ‘mejor’ o ‘cumbre’ y es el nombre dado al jardín Jangdokdae, un gran patio con muchos jarros de arcilla donde se fermentan sus productos. Haciendo honor al nombre de su marca, esta empresa produce alimentos con ingredientes 100% orgánicos cultivados en su tierra, con métodos tradicionales de fermentación y conservados en tarros de cerámica; con el propósito de crear comida saludable, pues como dicen ellos mismos en su página principal “comer se convierte en medicina”.

Su objetivo pues, es ofrecer productos saludables, frescos y nutritivos a personas que no pueden preparar los suyos debido a su vida ajetreada. Recordemos que la dieta coreana basada en alimentos fermentados es muy importante y tiene siglos de antigüedad, después de todo al igual que muchos países, Corea se ve afectada por inviernos muy fríos; el pasado aislamiento de sus países vecinos, las características geográficas de la península y sus largos periodos de escasez o abundancia intermitentes, condujeron al hábito comunitario de fermentar los alimentos para poderlos conservar durante largo tiempo, a la par que permitía mejorar la salud de las personas con sus componentes nutricionales.

El jardín de Kosrak y los miles de onggi

Kosrak se enorgullece de sus procedimientos tradicionales de fermentación a través de loza tradicional coreana de arcilla; y es esta loza que ambienta el bello jardín, la principal atracción para los visitantes.

En el inmenso jardín de poco menos de 10 hectáreas se encuentran poco más de 4.000 onggi (jarrones de arcilla tradicionales coreanos) que contienen diferentes guarniciones, pastas y salsas que se mantienen fermentando hasta por años. Los onggi varían en formas, tamaños y antigüedad, y tienen en exhibición incluso tarros usados durante el periodo de la colonización japonesa. Hay zonas donde los tarros están decorados y pintados dando alegría al jardín. En la explanada exhiben también una réplica pequeña del Cheomseongdae (antiguo observatorio coreano) y un sinfín de estatuas y esculturas de piedra que adornan y dan vida al lugar.

Todo lo que se respira en el lugar es tradición, los caminos de piedra, los muros, la arquitectura y flora del espacio. Se puede visitar también lo que nombraron 'Sala de maduración', una sala relativamente nueva donde bajo techo se encuentran enormes y antiguos onggis de 600 litros de capacidad horneados a la antigua. En las mismas instalaciones cuentan con una cafetería y una tienda con sus productos.

Actividades y eventos

El jardín es tan bello y bien cuidado que ha servido como sitio de filmación para dramas como "El rey: Eterno monarca" (2020). Además Kosrak se ha vuelto una atracción que recibe turistas locales e internacionales, y por ello la empresa cuenta con actividades en sus instalaciones para que los visitantes experimenten la fermentación natural y creen sus propios alimentos.

Actividades como hacer vinagre de sidra de manzana con cebolla, tu propio gochujang, galletas de cheonggukjang, jabón de vinagre fermentado, entre otras, son las opciones que ofrecen. En mi visita decidí elaborar mi gochujang y el sabor es sin duda más fuerte y algo diferente al del producto que se suele comprar en el mercado. El programa se realiza a través de reservaciones, las actividades suelen ser grupales y cuentan con requisitos de edad.

eliasmolina@korea.kr

* Este artículo fue escrito por una reportera honoraria de Korea.net. Nuestro grupo de reporteros honorarios es de todo el mundo y trabaja para compartir su afección y entusiasmo hacia Corea.