Por Kim Eun-young, Kang Gahui y Kim Hyelin
Mokpo | 29 de noviembre de 2018

El tofu apestoso, un plato de tofu fermentado y frito de China, el surströmming o el arenque fermentado de Suecia, y el vieux-Boulogne, el queso fermentado con cerveza de Francia, tienen algo en común: un olor desagradable pero un sabor celestial. Una adición merecida a esta lista de exquisitez es el hongeo (홍어), la raya fermentada de Corea.

Los que nunca han probado el hongeo, no se atreven fácilmente a probar el plato por el aroma amoníaco como de una letrina. Al meter un trocito de este pez fermentado, el sabor penetrante quema el paladar y la sensación como de mentol golpea las fosas nasales. Sin embargo, a medida que se mastica la carne con el hueso ablandado, un sabor dulce y sabroso entretiene a las papilas gustativas. Algunos terminan volviéndose adictos a este sabor estimulante.

El origen de este platillo especial se remonta a finales de la dinastía Goryeo (918-1392). Los residentes de la isla Heuksando se vieron obligados a trasladarse a la ciudad de Naju, provincia de Jeollanam-do, debido a las frecuentes invasiones de Japón. Llevaron los peces raya, que eran la especialidad de su pueblo natal. Su viaje de más de dos semanas, resultó en la fermentación de los peces que transportaban, creando así una exquisitez de manera inesperada.

La predilección de coreanos por la raya fermentada siguió generación tras generación y hoy en día en las ciudades como Naju y Mokpo incluso se encuentran calles llenas de restaurantes especiales para este platillo.

¿Por qué dirán que el sabor del pez raya fermentado es tan fantástico? La respuesta es la fermentación, un proceso en el cual la proliferación de bacterias específicas cambia el sabor y el aroma, amentando la nutrición del alimento. 

Algunos gastrónomos dicen que la carne y las frutas saben mejor justo antes de que se echen a perder. Cuando la carne se madura, las enzimas proteolíticas de la carne descomponen las proteínas y mejoran el sabor. Del mismo modo, el hongeo adquiere un sabor más rico durante un mes de maduración, aunque también desprendiéndose un olor desagradable a amoníaco. 

El sabor sabroso y adictivo, mejor conocido como umami, es uno de los cinco sabores básicos junto con el dulce, ácido, amargo y salado. Se encuentra a menudo en alimentos fermentados haciendo que las personas ansíen tomar un bocado más.

Según el "Jasaneobo (자산어보)" , un registro de vida marina de la isla Heuksando, escrito por el erudito de la era Joseon, Jeong Yak-jeon (1758-1816), la secreción mucosa generada durante la fermentación del pez raya mejora la salud y la digestión. 

Tales razones hicieron que los coreanos empezaran a consumir este pescado tras un proceso de fermentación para disfrutar de un sabor excepcional.

El único inconveniente es su aroma fétido que se extiende incluso en la ropa. Aunque muchos son arrastrados por el olor extremo del hongeo, aquellos que son suficientemente valientes como para soportar el olor desafiante, podrán experimentar su extraordinario sabor.

eykim86@korea.kr