Por la reportera honoraria de Korea.net, Karen Aparicio de El Salvador
2 de julio de 2019

Banchan (반찬) es una palabra coreana para describir una variedad de alimentos generalmente servidos en cantidades pequeñas, los cuales sirven como complemento de una gran variedad de platillos de la gastronomía coreana. Se coloca en medio de la mesa y se comparte entre los invitados. Existe una gran diversidad de banchan coreanos como ensaladas de pepinos, berenjena con salsa de soya, salteados de brotes de soya, etc., y entre todos, el platillo más representativo que no puede faltar, es Kimchi (김치).

El kimchi es un plato tradicional coreano fermentado que se caracteriza por su olor fuerte y sabor picante, aunque existe su variante Baek-kimchi (백김치), el cual se elabora sin chile en polvo (고춧가루; gochutgaru) obteniendo un sabor suave y color claro. Es uno de los alimentos más consumidos en Corea y conocidos alrededor del mundo. Además su proceso de preparación, Kimjang, ha sido declarado Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad por la UNESCO en el año 2013. Esta col fermentada picante es un alimento acompañante indispensable para el arroz, la cual también se puede consumir en guisos, mezclar con arroz blanco o frito, acompañar carne a la parrilla y como ingrediente en sopas.



Así como el Kimchi es por excelencia el acompañante en la gastronomía coreana, en El Salvador las pupusas son acompañadas por el curtido.

El curtido es el perfecto complemento de las pupusas, un platillo tradicional salvadoreño. Suele también acompañar comidas como: los pastelitos de carne, yuca frita o salcochada, tostadas de plátano o yuca y entre otros platillos tradicionales salvadoreños. Este complemento está elaborado con repollo y tiene un sabor agrio no muy fuerte y una textura tierna y crujiente. El vinagre juega gran papel ya que lo sazona y preserva. También se puede encontrar cebolla encurtida o pepino curtido. Aunque, así como el kimchi, también existe una variante del curtido, el ‘curtido de oriente’ el cual tiene un ingrediente extra: mayonesa, que se mezcla al repollo para que obtenga un color blanco.





Desde mi punto de vista el kimchi y el curtido tienen puntos en común: así como son unos buenos acompañantes para los alimentos, ambos son fermentados.

En Corea debido al clima frío en invierno no se pueden cultivar verduras, por esta razón las familias coreanas comienzan a preparar sus verduras fermentadas antes que comience el tiempo de frío, se elaboran en grandes cantidades las cuales se conservan para poder consumir verduras durante la época de invierno. La preparación básica del kimchi inicia con un tipo de col específico llamado baechu (배추) cortado de manera longitudinal la cual se macera en sal con agua que luego de escurrirlo transcurrido un tiempo se adoba con una mezcla de chile rojo en polvo, cebolla, jengibre, ajo, aceite de sésamo y azúcar. Se deja reposar en frascos, comúnmente en tinajas de cerámica, aunque ahora en día se utilizan refrigeradores especiales.



En El Salvador es muy común ver en pupuserías, lugar donde se venden las pupusas, un frasco de curtido en cada mesa, ya que el país goza temperatura cálida la mayor parte del tiempo. El curtido es un acompañante muy económico y fácil de hacer en cualquier época del año. Así que muchas personas están acostumbradas de tener un su hogar frascos de curtido generalmente picante para acompañar sus alimentos diarios como frijoles, huevos revuelto o estrellados y sopas. La receta más básica de este platillo inicia con poner en una olla repollo picado y zanahoria; se agrega agua hirviendo con sal y se deja reposar por algunos minutos; luego de drenar el agua se sazona con sal, orégano para aromatizarlo; si se desea se coloca chiles jalapeños para dar el toque picante; se guarda en un frasco de vidrio; muchos optan por colocar láminas de zanahorita o de pepino al interior del frasco como decoración; se añade vinagre de piña y se deja reposar por unas horas.

La clave de estas recetas en la fermentación que les da su sabor característico: cierto sabor agrio. Son considerados para muchos el mejor acompañante para sus platillos. He tenido la oportunidad de probar ambos acompañantes y para mi gusto me resultan deliciosos. Como se podría concluir: el kimchi es para el arroz, como el curtido es para las pupusas.

brightsong@korea.kr

* Este artículo fue escrito por una reportera honoraria de Korea.net. Nuestro grupo de reporteros honorarios son de todo el mundo y trabajan para compartir su afección y entusiasmo hacia Corea.