Por la reportera honoraria de Korea.net, Dayviana Díaz de Cuba

19 de noviembre de 2020 I Korea.net DB

El kimjang es una tradición única que forma parte de la herencia cultural coreana y va más allá del mero hecho de solo preparar comida.

El Kimjang  es una tradición única de Corea, muy importante para todas las familias que se preparan para producir los suministros de kimchi para el año próximo. Kimjang es la producción de grandes cantidades de kimchi, los vegetales picantes coreanos fermentados, para consumirlos durante el invierno. El kimchi es la base y el producto estrella de la cocina coreana, por lo que la época del año en que los coreanos se reúnen para juntos hacer el kimchi es una parte muy importante de la cultura y de la identidad de la sociedad coreana.

Varias generaciones de las familias coreanas se reúnen durante varios días para la producción anual del kimchi que significa la preparación de decenas de cabezas de repollo. Esta cantidad puede variar de dependiendo del tamaño de la familia, pero puede llegar hasta 200 cabezas de repollo napa (baechu (배추) en coreano), el ingrediente principal del baechu kimchi, la variedad de kimchi más consumida en el país. La reunión dura usualmente de 2 a 3 días, en la época del año cuando el otoño se encuentra con el invierno, a finales de noviembre o principios de diciembre, de acuerdo con la temperatura local de cada provincia.

La tarea de realizar el kimjang es una labor intensa, ya que todo el proceso de elaboración es artesanal y la mayor parte del tiempo se está de cuclillas, pero representa un ritual de amor y de unidad en aras de la colaboración de las familias, los vecinos y las personas allegadas para “garantizar su sustento” durante los meses más fríos del año. Kimjang es sinónimo de “trabajo colaborativo” de toda la familia, ya que requiere de reunir los ingredientes, cortar los vegetales, lavarlos, salarlos y envasarlos para que se realice el proceso de fermentación.

En la antigüedad el acceso a la comida fresca durante el invierno era muy difícil debido al poco acceso a las villas y poblados coreanos, sobre todo en lugares menos accesibles, como las montañas. Es por eso que las familias crearon técnicas de fermentación para poder conservar los alimentos durante todo el invierno hasta la primavera del año siguiente. Así las familias en las comunidades dieron vida a la tradición del kimjang, que no se ha desvanecido en el tiempo e incluso hoy en día, cuando la tecnología en la conservación y producción de alimentos ha avanzado muchísimo, muchas familias coreanas aún mantienen vivo este ritual de crear el kimchi para el consumo familiar durante el año.

Después del Chuseok (Festival de la cosecha de Corea) y del Seollal (Año Nuevo Lunar), la temporada de Kimjang (elaboración de kimchi) es una de las fiestas principales del país y la ocasión significa reuniones familiares y grandes celebraciones. Esta celebración incluso forma parte de la lista de la UNESCO de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad desde el 2013.

Aunque la forma de preparación ha evolucionado con los años, en su origen el kimjang o la producción de kimchi no era más que verduras simplemente encurtidas en salmuera, salsa de soja o pasta de soja. Actualmente las recetas de kimchi varían por región y familia. Los ingredientes fundamentales son el repollo o col china (baechu), ajo, jengibre, cebollas verdes, rábano blanco, gochugaru (고춧가루-chile rojo coreano en polvo), jeotgal (젓갈-pescado o marisco salado y fermentado), pasta de arroz glutinoso, sal y azúcar. El gochugaru es el encargado de darle ese sabor tan característico y picante al paladar, con ese color rojo y llamativo, pero cada familia le pone su sello al kimchi hecho en casa al variar la cantidad los ingredientes básicos que le pone o agrega, llegando hasta casi 100 variantes de recetas de kimchi, así que cada kimchi tiene su sabor especial y ninguno es idéntico.

Proceso del Kimjang. Festival para hacer y compartir Kimchi en Seúl, 2014.

El proceso del Kimjang:

* Lavar la col para remover la suciedad.

* Cortar las coles en mitades o cuartos y salarlas bien durante 30 minutos y enjuagarlas.

* Preparar por separado la mezcla de las especias e ingredientes fundamentales (Yangnyeom-양념). Además de agregar ingredientes especiales que cada familia añade a su propia receta de kimchi.

* Rellenar las coles con el yangnyeom, comenzando por las hojas del exterior hacia el corazón de la col.

* Almacenar en recipientes de plástico o de cristal el producto preparado para conservar a temperatura ambiente o en un refrigerador especial para kimchi. Este proceso de lacto-fermentación puede durar de varios días hasta dos meses, aunque el kimchi conservado en refrigerador se demora más en curtirse.

Aunque hoy en día el proceso del kimjang se ha acortado de dos o tres días a uno, ya que varios de los ingredientes se pueden comprar ya pre elaborados como las coles saladas o el pescado salado, aun las familias se reúnen para realizar el proceso. Incluso familiares que viven en la capital se trasladan a las provincias solo para la reunión familiar del kimjang.

Normalmente el kimchi se preparaba para ser conservado en vasijas de barro (onggi-옹기/hangari-항아리) que se entierran en la tierra para mantener la temperatura adecuada durante su fermentación. La producción de kimchi requiere de una temperatura estable y predefinida, ya que si hace mucho frio se congela y si está muy cálido se re fermenta y se vuelve agrio, de ahí la importancia de conservarlo correctamente para no perder “la cosecha”. Hoy en día el proceso ha evolucionado hacia el uso de refrigeradores especiales para su conservación en cada casa coreana.

Kimjang y su relevancia

En Seúl, una celebración de kimjang reúne a unos 6.000 voluntarios cada año. Juntos, producen hasta 255 toneladas de kimchi, la mayoría de las cuales se dona a hogares de bajos ingresos.

Seúl también ha creado el único museo de kimchi del mundo, Museo Kimchikan, donde los turistas y la población local pueden probar diferentes tipos de platos fermentados. El Museo del Campo de Kimchi se estableció en 1986 y está ubicado en el distrito de Jongno de Seúl, Corea del Sur.

Incluso existe el Día del Kimjang, que se celebra el 22 de noviembre de cada año.

Kimchi y Cuba

El kimchi también es consumido en Cuba como parte de la experiencia de apreciar la cultura coreana en nuestro país. En el “Club Amistad Cuba-Korea”, un centro cultural en Cuba, se realizan clases mensuales de cocina coreana donde una de las recetas más aclamada ha sido la de cómo preparar kimchi y de cómo tropicalizarlo con ingredientes de la cocina cubana. Al preguntarle a Barbarita, una de las integrantes de dicho curso, sobre la producción del kimchi en Cuba, nos compartió que: “Hacerlo te entusiasma, pues es muy fácil de hacer a pesar de que la preparación previa lleva tiempo y cuidado. Aquí en Cuba a veces no tenemos todos los ingredientes, pero siempre se puede lograr un sabroso kimchi con ingredientes cubanos. Comerlo es muy delicioso y te motiva a comer más, es por eso que tratas de tenerlo como plato acompañante siempre. Es muy adictivo y te estimula”.

Otra integrante del Club “Cuba Ama Korea”, Aylin Lema nos dice que: “Nunca lo he preparado, pero si conozco cómo se hace. En actividades lo he comido porque me gusta probar las comidas tradicionales coreanas, pero para mi gusto es bastante picante. Me cuesta un poco de trabajo comerlo tan seguido, pero es un alimento que gusta mucho”.  Ailyn Ortiz por su parte opina que: “El comer kimchi me gusta mucho. Lo he comido preparado por personas que saben hacerlo y realmente es muy refrescante, crujiente y de acompañante con las comidas es muy sabroso”.

Conclusiones

El kimchi es uno de los alimentos más sanos que existe y lo puedes encontrar en cada comida o como plato acompañante coreano. La esencia de la producción de kimchi o kimjang es “compartir”, algo muy arraigado en la cultura coreana. Las familias se reúnen para compartir las tareas de todo el proceso de preparación del kimchi y de al final del día, después de toda la dura labor de hacerlo, juntos nuevamente compartir una sabrosa comida con kimchi fresco, ostras y lonchas de cerdo hervidas para compensar al cuerpo y al corazón después de todo el esfuerzo compartido.  Es una tradición de trabajo comunal que demuestra mucho amor y solidaridad por todos los que nos rodean e incluso los coreanos ofrecen kimchi a los extranjeros como una muestra de hospitalidad y de orgullo de su identidad y tradiciones. Es una tradición única que forma parte de la herencia cultural coreana y va más allá del mero hecho de solo preparar comida.

eliasmolina@korea.kr