Por la reportera honoraria Dayviana Díaz de Cuba

La migración o el cambio de residencia de las personas desde un lugar a otro, cruzando incluso los límites geográficos, es un proceso que conlleva asimilación de una cultura nueva a través del contacto cultural, que se caracteriza por tener que enfrentar escenarios sociales, culturales y económicos diferentes al lugar de origen.

Las tradiciones culinarias no escapan a este proceso de transculturización y también son afectadas durante la migración, creándose cambios en sus formas de uso e importancia, por lo que en el afán de preservar este elemento escencial de la identidad cultural juega un papel fundamental el traspaso de los conocimientos y costumbres enraizadas en la memoria viva de los emigrantes hacia las nuevas generaciones.

Es por ello que, en este artículo, a través de la utilización del procedimiento de “historia oral”, pretendo recoger anécdotas de una de las representantes femeninas más distinguidas de la comunidad coreana en mi país y descendiente de 3ª generación, Martha Lim Kim, acerca de las tradiciones culinarias que trajeron los primeros coreanos que se asentaron en Cuba y cómo estas costumbres han ido evolucionado a través del tiempo hasta la actualidad.

Costumbres culinarias traídas de Corea y México

En 25 de marzo de 1921, alrededor de 300 coreanos llegaron a Cuba procedentes de México, a donde habían arribado 16 años antes en 1905. Llegaron a la isla desprovistos de recursos y en busca de trabajo para poder subsistir. A pesar de los años transcurridos en el país azteca, conservaron los hábitos y tradiciones de alimentación de su tierra, incorporando algunas recetas de alimentos mexicanos a su quehacer culinario. “En ese caso se encuentra, por ejemplo, el uso del picante, el cual era común para ambas culturas. Uno de los platos típicos mexicanos más frecuentes en la mesa coreana en Cuba era la tortilla de maíz o trigo”, comentó al respecto Martha.

Según nos cuenta, los inmigrantes coreanos que se asentaron en Cuba pudieron elaborar los platos típicos de acuerdo a las tradiciones culinarias de su tierra con relativa facilidad porque en el país existía una población china, establecida en la isla desde 70 años antes, que se dedicaba al cultivo y comercialización de hortalizas y vegetales muy empleados en la cocina coreana.

De igual manera, la integración de los alimentos cubanos fue un proceso natural y progresivo. Un ejemplo de ello es el arroz, elemento común tanto para la cocina coreana como la cubana. Sobre esta integración con la cocina cubana agregó: “Por su parte, los caldos o las sopas sufrieron transformaciones por la falta de ingredientes, por lo que se adaptaron al modo cubano. El intercambio con vecinos y con los trabajadores en los campos de henequén facilitó el proceso”.

Los ingredientes de los alimentos cubanos que más se utilizaron fueron los granos, especialmente los frijoles negros, las especias y las viandas, como plátanos, boniatos y calabazas, en muchos casos fritos en grasa. Las ensaladas de lechuga, tomate y aguacate, en los hábitos comunes de alimentación cubano, tuvieron gran aceptación en la mesa de las familias coreanas.

Los ingredientes tradicionales más consumidos eran el arroz, el gochugaru o polvo de ají picante, especialmente para la elaboración del gochujang o pasta de chile rojo y el kimchi de hortalizas como la col, el pepino, los nabos blancos, además de las algas comestibles para los caldos. Todo elaborado artesanalmente por las mujeres.

“Algunos ingredientes fueron sustituidos por productos locales. En el caso del gochujang se fermentaban frijoles en vez de utilizar la soya. Para elaborar el kimchi se utilizaba con frecuencia acelga o col común en lugar de col de Napa. Muchos platos coreanos no se consumían por no existir los ingredientes necesarios en la isla”, comentó Martha.



Platos más consumidos por la comunidad coreana

Aun cuando era difícil conservar las tradiciones culinarias como se realizaban en la madre patria, dentro de los platos tradicionales coreanos que los inmigrantes pudieron conservar en Cuba se encuentran los siguientes:

Kimchi, el plato nacional de Corea: Se realiza sumergiendo vegetales en agua salada o salmuera. Se prepara en una salsa mezclando ajo machacado, gochugaru y puede agregarse salsa de pescado y jengibre. Se mezcla la salsa con el vegetal y se deja fermentar. Se puede hacer de col de Napa, de pepino o de rábano.
Miyeokguk o caldo preparado con algas marinas comestibles: Se prepara remojando previamente dichas algas y se cocina en un caldo durante un tiempo. Se consume como una sopa durante celebraciones especiales.
Gochujang o pasta de chile rojo: Se le agrega gochugaru, harina de arroz y sal. Se emplea en la cocción de diversos platos o simplemente acompaña como banchan o platos complementarios.
Gimbap: Se prepara con láminas de algas, colocando sobre cada una de ellas arroz blanco glutinoso, previamente cocido, tiras de carne o de huevo hecho tortilla y diferentes vegetales. Se enrolla y luego se corta en rebanadas. 
Bibimbap: Se prepara colocando arroz ya cocido sobre un plato y se cubre con diferentes vegetales de variados colores, picados y salteados previamente, como zanahoria, acelga, pimiento, cebolla y carne picada en trozos pequeños. Sobre todo, se coloca un huevo frito y gochujang. Se mezcla todo para consumirse.
Oinaengguk o sopa fría de pepino: Se corta el pepino y se sazona con sal. Se agrega a un caldo con un toque de vinagre y se consume frío.
Naengmyeon o sopa fría hecha con fideos: Se vierten en un caldo de carne y se consume con kimchi de rábano.
Nurungbap o la raspa de arroz que se forma cuando se hace en una olla tradicional: Se le puede añadir agua caliente y consumir como té después de las comidas.
Mandu: Se prepara una masa de harina para hacer empanadas. Después de amasarla se aplana con un rodillo. Se cortan círculos que se rellenan con carne sazonada, vegetales y especias y se cierra en forma de semicírculo. Pueden cocinarse en un caldo o freírse. Más comúnmente se elaboraba en caldo.
Sundaeguk o morcilla hecha con sangre de cerdo sazonada: Se consume en sopa con vegetales.

En el caso de las grandes festividades como el Chuseok, Martha comentó que en las casas de las familias coreanas se celebraba de manera muy humilde por la situación económica y con los ingredientes que se pudieran conseguir. Siempre se trataba de que se festejara con platos coreanos, como el miyeokguk, el kimchi y el pajeon o panqueque salado de cebollino. El songpyeon o pasteles de arroz, cuando se conseguían los ingredientes era considerado un lujo, pero se realizaba algo parecido porque era un plato típico para esta celebración.

Importancia de preservar las tradiciones culinarias en Cuba

“Para las familias en Cuba consumir las recetas coreanas era una necesidad para el paladar. Para las primeras generaciones de coreanos que vivieron en la isla caribeña significaba un lazo que los mantenía unido a sus raíces, a pesar de la distancia que los separaban de su tierra de origen”, comentó Martha.

Con el pasar de los años para las nuevas generaciones de descendientes coreanos se fue debilitando el sentimiento de identidad coreana heredado de sus padres y abuelos, por lo que muchos de estos platos dejaron de consumirse. Solo el kimchi se mantuvo presente a través del tiempo y el conocimiento de cómo hacerlo fue transmitido a las mujeres cubanas que contraían matrimonio con descendientes coreanos.

El gochujang continuó en el gusto del pueblo coreano, pero su elaboración era más difícil de realizar. Solo se disfrutaba cuando amigos y visitantes lo traían como regalo desde Corea. Hoy es muy apreciado por las familias coreanas y también por muchos cubanos que, como yo, aman degustar de ese sabor único que caracteriza a esta culinaria.

En el caso de Martha, comentó que aprendió a preparar recetas coreanas por imitación y al ayudar a su madre en su elaboración. Los nuevos miembros cubanos que se incorporaron a su familia se aficionaron a la comida coreana y han aprendido nuevas recetas a través de talleres organizados por la Asociación Nacional Coreana y el Centro Cultural y Escuela de Idioma Coreano, de conjunto con la profesora coreana Julie Moon, quien trasmite los conocimientos culinarios y facilita el acceso a ingredientes coreanos que no existen en Cuba.



Popularidad de la cocina coreana en la actualidad

En actualidad las tradiciones culinarias coreanas han cobrado mucha fuerza en las familias de descendientes coreanos. Las comidas más consumidas son el kimchi, el gochujang, el bibimbap, el bulgogi y el gimbap. De gran aceptación también es el japchae o el salteado de fideos de vidrio coreanos, aunque el kimchi continúa siendo el plato coreano más popular en la isla.

Desde el 2013 el Gobierno surcoreano ha propiciado que grupos de jóvenes descendientes participen en cursos de gastronomía coreana en Seúl. Hoy en día estos jóvenes contribuyen a la divulgación y el consumo de variados platos tradicionales en la comunidad. “De alguna manera la elaboración y consumo de la tradición culinaria del país de los antepasados es el hilo que identifica a las nuevas generaciones de descendientes coreanos con sus raíces”, agregó Martha.

Para concluir, ¿qué mensaje le gustaría enviar a todas aquellas personas que disfrutan de la cocina coreana?

“A las personas que aún no han probado la comida coreana les recomendaría que no pierdan la oportunidad de probarla. Les puedo asegurar que es una de las más saludables del mundo por el uso de ingredientes naturales y frescos, así como de alimentos fermentados reconocidos por su capacidad de mejorar la digestión, recuperar y mantener la salud, reponer la flora intestinal, eliminar toxinas y producir enzimas metabólicas. La dieta con comidas coreanas mejora la capacidad cerebral, la memoria y la fuerza muscular debido al alto contenido de proteínas en la mayoría de los platos típicos”.

“A los coreanos cubanos los exhorto a no perder nuestras raíces y seguir fomentando nuestras tradiciones culinarias en nuestros hijos y nietos, fundamentalmente en la 5ª y la 6ª generación de niños y niñas que hoy crecen en nuestras familias, ya que serán ellos los que en el futuro mantendrán vivas nuestras costumbres y serán los responsables de preservar nuestra identidad cultural coreana en nuestra sociedad”.

kimhyelin211@korea.kr

* Este artículo fue escrito por una reportera honoraria de Korea.net. Nuestro grupo de reporteros honorarios es de todo el mundo y trabaja para compartir su afección y entusiasmo hacia Corea.