Por Min Yea-Ji
Fotografías: Kim Sunjoo
Video: Lee Jun Young

La ciudad de Jeonju, en la provincia de Jeollabuk-do, desde la antigüedad ha sido reconocida como una ciudad de nobleza y cocina gourmet.

Como capital del Reino Baekje tardío (900-936) y lugar de nacimiento de la familia real de la ㅇdinastía Joseon (1392-1910), la ciudad también fue la primera en Corea en obtener la designación como Ciudad de la Gastronomía de la Unesco. Hoy en día, Jeonju está repleta de visitantes que buscan comida de alta calidad.

Un lugar con una cultura culinaria muy desarrollada debe tener licor. Corea tiene una cultura de elaboración casera de licor, pero Jeonju tiene muchas condiciones que facilitan la producción del licor casero. La ciudad estuvo entre las tres más pobladas durante el período Joseon, según el número de hogares, junto con la capital, Hanyang (la actual Seúl) y Pyeongyang.

Jeonju tenía el granero más grande de su región y las residencias de muchos nobles y familias ricas, que elaboraban licor para servir a los invitados y celebrar los jesa y charye (rituales conmemorativos ancestrales). El licor fue aclamado por su alta calidad y condujo a la acuñación de la frase myeonggamyeongju, o "Una casa de renombre tiene buen licor".

El leegangju es el principal licor casero de Jeonju. El nombre de la bebida se deriva de sus ingredientes: pera de Jeonju y jengibre del municipio de Bongdong-eup, en el condado de Wanju-gun. También se le añade cúrcuma, canela y miel.

La cúrcuma, poco común en ese momento, era un ingrediente valioso cultivado en Jeonju y utilizado en el licor presentado como regalo al rey, quien también recibía peras de Jeonju y jengibre de Bongdong-eup.

El historiador y poeta Choi Nam-seon (1890-1957) en su libro "Joseon Sangsik Mundap" (Preguntas y respuestas sobre el conocimiento común de Joseon) nombró el leegangju como uno de los tres principales licores de Joseon, junto con el gamhongno y el juknyeokgo.

Se sabe que aquellos que probaron el leegangju dijeron que el licor combinaba bien con los sinseon, un tipo legendario de ermitaños taoístas que dejaban el mundo secular para vivir en armonía con la naturaleza y quienes eran inmortales y vivían sin dolor ni enfermedad.


Antes de los Juegos Olímpicos de Seúl de 1988, el Gobierno comenzó a buscar fabricantes de los principales licores coreanos. Tres personas especializadas en leegangju, munbaeju y soju de Andong fueron nombradas Patrimonio Cultural Inmaterial Local, siendo el destilador de leegangju, Cho Jung Hyung, uno de ellos. Actualmente con 82 años, es el único miembro sobreviviente de los tres.

El leegangju es el licor casero de Cho. Su tatarabuelo ocupó un puesto en el Gobierno de Joseon y luego se mudó a Jeonju para trabajar como funcionario. Debido a que sirvió a muchos invitados, creó una variedad de bebidas alcohólicas, siendo leegangju la más popular.

La bebida fue hecha por nueras del clan Cho de Hanyang. Posteriormente, el gobierno colonial japonés prohibió la elaboración de licores caseros durante su ocupación de la península de Corea (1910-45). Después de la liberación nacional, en 1945, el Gobierno coreano promulgó una ley sobre el manejo de granos que prohibía el uso de arroz como ingrediente en bebidas alcohólicas.

En ese entonces, el leegangju se hacía en secreto para eventos familiares, ya que requería ingredientes como pera y jengibre agregados al soju, que se hace con arroz.

Cho trabajó en una empresa de soju durante 25 años después de graduarse de la universidad. A sus 50 años, abrió su negocio de leegangju para popularizar un licor que casi se había extinguido.

Cuando el comercio tradicional de licores se reducía al contrabando, Cho era gerente de una fábrica de soju durante el día y experimentaba en un laboratorio por la noche, para crear leegangju. Eventualmente estableció estándares para la producción de la bebida.

Hacer leegangju requiere agregar pera, jengibre, cúrcuma y canela al soju que tiene un grado alcohólico volumétrico (GAV) del 35 por ciento. Los ingredientes se dejan reposar y fermentar. Después de mezclar y fermentar el licor destilado con los ingredientes, ajustar el GAV y un segundo añejamiento, la bebida está completa. Sin que ninguno de ellos se destaque especialmente, los ingredientes forman una armonía para crear un excelente sabor punzante para el leegangju.

"Si la proporción de los ingredientes se desvía, aunque sea un poco, es fácil que el leegangju se convierta en licor de jengibre o cúrcuma", dijo Cho. "Los ingredientes tienen que cubrirse unos a otros".

"Debido a que la cúrcuma huele a hierba medicinal, el fuerte aroma del jengibre logra taparlo. Los ingredientes se complementan", agregó. "Agregar miel al final crea un sabor excelente", dijo.

Sobre qué comidas combinan bien con leegangju, Cho dijo: "Puede probarlo con hongeomuchim (raya marinada). El fuerte sabor de la bebida va bien con la raya marinada, que también es picante y punzante. Una opción simple pero buena es combinar leegangju con carne seca".


En junio de este año, el leegangju ganó la medalla de oro en los Tasting Awards del International Spirit Challenge (ISC), que anualmente selecciona los mejores licores del mundo, como el whisky. El ISC, uno de los tres concursos de licores más importantes del mundo, llevó a cabo su 27ª edición este año.

Cho tiene puntos de venta directos en el Reino Unido y Holanda y está recibiendo nuevos pedidos de los EE. UU., Canadá y Singapur, gracias al auge mundial de Hallyu.

"¿No es amada la cultura coreana en todo el mundo? La gente de todo el mundo realmente se ha interesado más en la cocina coreana, y en dentro de la cocina coreana, el licor es el número uno. En el pasado, las instalaciones de producción de licor tradicional eran inadecuadas (debido a su dolorosa historia), este sabía áspero o tenía cualidades inconsistentes. Pero ahora, las instalaciones son mejores y, por lo tanto, el estándar de sabor ha aumentado", recalcó.

"A medida que más personas en el extranjero busquen gradualmente el licor tradicional coreano, trabajaré más duro con la esperanza de que el licor tradicional coreano se vuelva mundialmente famoso".

jesimin@korea.kr