Por Min Yea-Ji
Fotografías: Kim Sunjoo
Video: Lee Jun Young

La sala de nuruk (un iniciador de fermentación que contiene levadura) de Geumjeongsanseong Makgeolli, una fábrica de vino de arroz tradicional makgeolli, está a medio camino de la fortaleza de Geumjeongsanseong en la ciudad de Busan. Se veían cientos de nuruk en los estantes al entrar en la sala.

La temperatura ambiente se mantiene durante todo el día, mediante un fuego de briquetas, en la habitación que cubre 10 metros cuadrados, entre 48 y 50 grados centígrados.

El nuruk allí tiene forma de una masa de pizza con un diámetro de unos 30 cm. Una mirada más cercana muestra mohos de diferentes colores creciendo en él.

El director de Geumjeongsanseong Makgeolli, Yoo Cheong-gil, dijo: "Estos se llaman hwagguk (nuruk amarillo), baekguk (nuruk blanco) y heukguk (nuruk negro)", y explicó: "La característica de Sanseong Nuruk (nombre de la marca) es que contiene los tres tipos".

Debido a la variedad de nuruk, el makgeolli de la marca ofrece una variedad de sabores y fragancias.

Entre los fabricantes de makgeolli que usan nuruk tradicional, Geumjeongsanseong Makgeolli fue el primero en obtener reconocimiento como licor popular y el único fabricante del país designado como "maestro de la comida". Entre las destilerías de makgeolli con redes de distribución en todo el país, la empresa es la única que utiliza nuruk tradicional.

Cuando Japón ocupó la península coreana entre 1910 y 1945, los fabricantes de makgeolli usaban ipguk, o nuruk modificado al estilo japonés, en lugar del tipo tradicional coreano. El ipguk se puede producir en masa y reduce el tiempo necesario para hacer bebidas alcohólicas, pero también tiene menos microorganismos que el nuruk. Por ello, el sabor y el aroma de las bebidas alcohólicas se simplifican más.

Sanseong Nuruk se hace de la manera tradicional, pisando fuertemente la masa con los pies. "El nuruk se vuelve glutinoso si lo pisas mucho y produce más moho y almidón del trigo. La sabiduría de nuestros antepasados ​​está dentro del nuruk", señaló Yoo.

El maestro explicó por qué la capa exterior del nuruk es gruesa mientras que la del medio es delgada. Una capa exterior gruesa indica que ha retenido la humedad durante mucho tiempo, lo que permite que el moho crezca uniformemente en el interior.


Después de la fermentación, el nuruk se seca a la luz del sol para su esterilización. Después de ser secado completamente, se rompe en pedazos más pequeños, se mezcla con arroz al vapor y agua, y se deja fermentar nuevamente, durante aproximadamente una semana. Así es como Geumjeongsanseong Makgeolli elabora su versión de la bebida alcohólica.

Yoo pasó el makgeolli fermentado por un colador y entregó una taza a cada miembro del equipo de Korea.net. Unas abejas se acercaron por el olor agridulce del vino y volaron alrededor del maestro como si estuvieran buscando la miel entre las flores.

Sobre lo que hace que el makgeolli sea atractivo, Yoo dijo: "Es un poco espeso y áspero pero suave al mismo tiempo. Sacia el hambre y te hace sentir bien", y enfatizó que el makgeolli contiene "el sentimiento de los coreanos".

"Sabe mejor cuando todos se reúnen, cantan, tocan el janggu (tambor tradicional) y beben alegremente".

El licor coreano tradicional se clasifica principalmente como cheongju (alcohol claro), takju (alcohol espeso) y soju (alcohol hervido y destilado). Entre las bebidas clasificadas como takju, el makgeolli tiene el grado alcohólico volumétrico (GAV) más bajo, así como una larga historia, con métodos de producción registrados en documentos que datan de la era de los Tres Reinos (57 a.C. - 668 d.C.).

El makgeolli saciaba la sed y el hambre de los antepasados ​​​​de los coreanos, después de que terminaban su jornada. "Era una bebida alcohólica que la gente vertía en un tazón y bebía en los campos cuando tenían hambre por el trabajo agrícola", dijo Yoo.

El difunto poeta Cheon Sang-byeong (1930-1993) incluso comparó el makgeolli con la comida.

Esta bebida era como comida para saciar el hambre por sus métodos de producción. En el pasado, la gente filtraba el alcohol claro del gokju (alcohol de grano), que se hacía con nuruk, agua y granos. Se añadía agua a los granos restantes y se tamizaba. Los restos de humedad son los que hacen que las bebidas se sientan saciadoras.

Los métodos modernos para hacer makgeolli han experimentado cambios importantes. En lugar de usar los posos sobrantes después de hacer cheongju, ha surgido un método para hacer un vino más sabroso. Hoy en día, los destiladores producen "makgeolli premium", que tiene los cinco sabores del takju (dulce, agrio, amargo, astringente y picante) utilizando nuruk tradicional y evitando los sabores artificiales.

Es por eso que el makgeolli, que alguna vez fue menos popular que la cerveza, el soju y el vino, ahora está de moda.

El makgeolli también ha mostrado un fuerte crecimiento, tanto en el mercado nacional como en el internacional. Un informe de la Corporación Surcoreana de Comercio Agropesquero y Alimentario, conocida como aT, dijo que si bien el valor del mercado de licores disminuyó un 1,6 por ciento en 2020, pero que el del makgeolli aumentó un 52,1 por ciento. El valor del mercado minorista de alcohol tradicional también saltó de 300.000 millones de wones en 2016 a 500.000 millones el año pasado.

Las exportaciones de makgeolli también han aumentado de manera constante, totalizando 15,7 millones de dólares el año pasado, un 27,7 por ciento más que en 2020. Las exportaciones en el primer trimestre de este año aumentaron un 11 por ciento, durante el mismo período, a los 4,24 millones de dólares, siendo los principales mercados Japón (7,19 millones), Estados Unidos (2,9 millones) y China (1,53 millones).

Por empresa, el fabricante de makgeolli Kooksoondang registró exportaciones anuales que superaron el millón de dólares.

Bae & Brewing Co. el año pasado experimentó un aumento del 274 por ciento en las exportaciones, respecto a 2020, mientras que Seoul Jangsoo amplió sus ventas a Vietnam, Australia, Camboya, EE. UU. y Japón para aumentar sus mercados de exportación a un total de 27 países.

Un informe de aT sobre las tendencias de licores de 2021 atribuyó el aumento de las exportaciones de makgeolli al "aumento del interés mundial en la cultura culinaria coreana, derivado de la popularidad de los dramas y películas coreanos".

jesimin@korea.kr