Por Yoo Yeong Gyeong y Kang Sung-chul
Fotografías: Kim Han-song

"Para mantener en ascenso la globalización de la comida coreana (hansik), es esencial adherirse a los principios de la localización de ingredientes".

Así dijo Kim Han-song, un chef de 40 años, quien lidera restaurantes coreanos en Nueva York y Nueva Jersey, y también funge como jurado en el concurso de chefs ejecutivos de la Federación Culinaria de Estados Unidos (ACF, por sus siglas en inglés). A Kim le apasiona compartir tanto la historia de los ingredientes como la cultura gastronómica mientras se embarca en la preparación de los platillos.

"Aunque use el mismo método y siga el mismo procedimiento para hacer kimchi, el sabor puede variar según la col, los pimientos y el ajo que utilice. La elección de ingredientes de distintas regiones puede generar una diferencia notable. Por eso, la comida coreana resplandece verdaderamente cuando se utilizan nuestros ingredientes", mencionó Kim en una entrevista realizada conjuntamente por Korea.net y la Agencia de Noticias Yonhap, el 6 de diciembre.

Después de recibir reconocimientos en más de 20 concursos de cocina tradicional en Corea y de escribir siete libros sobre comida y cultura gastronómica, Kim saltó al estrellato muy temprano. A sus 20 años, ya era una figura pública, presentaba el programa "Tasty Road 2" en Olive TV y aparecía en un anuncio de teléfono móvil de LG. Sin embargo, en 2011, decidió estudiar en Estados Unidos para asumir un nuevo reto.

Tras completar un máster en hostelería en la Universidad Johnson & Wales en Rhode Island, donde se especializó en gestión culinaria, hotelera y de restaurantes, se convirtió en el primer coreano en obtener los títulos de Chef Ejecutivo Certificado (CEC) y Evaluador Certificado Autorizado (ACE) de la ACF, la organización culinaria más antigua y reconocida de Norteamérica.

Aunque implicara renunciar a un futuro asegurado como chef en su país, su objetivo en EE. UU. era difundir la cocina coreana.

Una década después, el chef Kim se convirtió en el propietario de Handsome Rice, un restaurante coreano especializado en dosirak (comida empaquetada, generalmente para almuerzo) que se ha vuelto un lugar de moda en Manhattan, lugar donde compite con todos los sabores del mundo. En Nueva Jersey, también es dueño de Seoul Fried Chicken Co.

Handsome Rice, inaugurado en 2018, fue reconocido como uno de los tres mejores lugares para almorzar en Manhattan por New York Times y Fox News. Durante un mes y medio tras la inauguración, el restaurante rebosaba de clientes formando fila desde la mañana hasta la noche. Había tenido éxito en su objetivo de llevar la comodidad de la comida coreana, con su arroz caliente, bulgogi (carne marinada a la parrilla), galbi (costillas a la parrilla), jaeyukbokkeum (salteado de cerdo picante) y namul (verduras sazonadas), a muchos neoyorquinos en forma de dosirak.

Los siguientes son extractos de la entrevista que se le realizó a Kim, quien habla de su convicción de que la globalización de la comida coreana solo puede tener éxito si los beneficios de la tendencia de la comida coreana llegan a los agricultores coreanos. 



Además de dirigir sus propios negocios de comida coreana, se dedica a promover la comida coreana de diversas maneras. ¿Qué le inspira para trabajar con tanta pasión en la promoción de la gastronomía de su país?

La comida coreana es lo que mejor sé hacer, pero también quiero promover la cultura culinaria coreana. Si no solo se limita a comerla, sino que se la disfruta con la vista y el oído, y se la conecta con la cultura coreana, puede sentirse más familiarizado con la comida. Es grandioso que los chefs tengan éxito en los negocios. Sin embargo, creo que hay cosas más importantes en la vida que el dinero. Considero que es más relevante ser un chef coreano en el extranjero y estar orgulloso de ello. Creo que esto es lo que me motiva a trabajar más arduamente.

¿Podría explicar su reciente proyecto destinado a mejorar los almuerzos en las escuelas públicas de EE. UU. mediante la incorporación de comida coreana?

Actualmente, estoy trabajando en el proyecto llamado "K-Food Revolution", una iniciativa que introduce almuerzos escolares con menús coreanos diseñados para satisfacer los gustos estadounidenses, al mismo tiempo que son nutritivos y saludables. La atracción de la comida coreana es inigualable. En EE. UU., un crisol de diversas etnias, estamos desarrollando almuerzos escolares con un enfoque en un "menú vegetariano" que pueda ser disfrutado por cualquier persona. Específicamente, incorporaremos namul, frutas y cereales saludables y deliciosos para ofrecer platos como ssambap (arroz envuelto en hortaliza), japchae (fideos de cristal salteados) vegano, tofu y frutos secos.

Este programa se dirige a las escuelas públicas, a menudo saturadas de almuerzos instantáneos que contribuyen a la obesidad, con el objetivo de inculcar una imagen positiva de la comida coreana en los jóvenes y mejorar su salud. Planeamos comenzar con programas piloto en escuelas seleccionadas y expandirse a nivel nacional mediante la firma de acuerdos con entidades como el Senado Estatal y el Capitolio Estatal de Nueva York y Nueva Jersey, concejales municipales y organizaciones cívicas y de padres.



En su libro recién publicado, "Eating New York", usted destaca la importancia de los ingredientes y la cultura gastronómica. ¿Cuáles son algunos de sus ingredientes y aspectos favoritos de la cultura gastronómica coreana?

Como chef, creo que es esencial comprender a fondo tanto los ingredientes como la cultura gastronómica para ser un buen cocinero. Me fascinan especialmente las hierbas coreanas, que son difíciles de encontrar en otras partes del mundo debido a que crecen en montañas profundas y aguas limpias. En EE. UU., una nación multicultural y multirracial, las hierbas coreanas representan una opción vegetariana que puede ser apreciada por todos, y constituyen una parte de la comida y la cultura coreanas que puede darse a conocer a aquellos preocupados por el consumo de sal en este país.

¿Cuál considera que es el aspecto más crucial de la globalización de la comida coreana impulsada por el hallyu (ola coreana)?

Últimamente, la recepción hacia la comida coreana ha sido sumamente positiva, no solo en los Estados Unidos, sino a nivel mundial. La comida coreana ya se ha globalizado hasta cierto punto. No debemos concentrarnos únicamente en la promoción. Para que la gente en todo el mundo continúe gustando de la comida coreana, tenemos que asegurarnos de que los agricultores y las empresas alimentarias que producen los ingredientes sean los primeros en beneficiarse de la tendencia de la comida coreana. Con el fin de mantener el amor global por la comida coreana, es crucial establecer la infraestructura necesaria que respalde la expansión en el extranjero de los ingredientes y productos alimentarios coreanos.

¿Cuál considera que es el valor más importante en la vida?

Compartir. Mi aspiración es convertirme en un activista social a través de la cocina. José Andrés, un chef español nacionalizado estadounidense, fundó la World Central Kitchen, una organización que brinda ayuda benéfica en situaciones de conflicto o catástrofe, como la guerra en Ucrania o el terremoto de 2010 en Haití. Esta organización es apolítica y se centra en ayudar a los necesitados. El chef José Andrés es tan influyente que muchas empresas alimentarias globales patrocinan sus actividades. Como chef coreano, uno de mis objetivos de vida es crear una organización de ayuda que ofrezca comida coreana.

¿Cuáles son sus planes para continuar expandiendo su proyecto "K-Food Revolution"?

Estoy trabajando para dar a conocer mundialmente el proyecto, cuyo propósito es mejorar los almuerzos en las escuelas públicas. Esto implica su promoción en plataformas digitales como Netflix. También busco colaborar con individuos para hacer realidad esta iniciativa. Aunque mi enfoque inicial es EE. UU., aspiro a expandir mis esfuerzos a nivel global y mejorar las comidas escolares en todo el mundo.

dusrud21@korea.kr