Por Lee Ji Min
Directora de la plataforma del licor tradicional coreano Daedongyeojudo

Los licores alcohólicos tradicionales están despegando en el mercado principal de bebidas alcohólicas en Corea. Elaborado con una gama de productos agrícolas de todo el país, este tipo de bebida alcohólica está ganando popularidad entre los clientes a través de sus encantos multifacéticos. A pesar de ser descritas como tradicionales, estas bebidas están llenas de novedades. Desde makgeolli (vino de arroz), yakju (licor claro) y licores destilados hasta vino, el país tiene muchos tipos de licores tradicionales.

Estas bebidas también se elaboran de manera creativa a través de la experimentación con todo tipo de ingredientes como arroz, cebada, trigo y camote e incluso hierbas medicinales y especias. El uso de deliciosas frutas producidas en el país como uvas, fresas, mandarinas, kiwis y duraznos también ha abierto un mundo aparentemente interminable de sool. Este es un resumen de preguntas y respuestas para los no coreanos que deseen obtener más información sobre licores tradicionales coreanos.


¿Qué es un licor tradicional?

El diccionario define el licor tradicional de Corea como una bebida alcohólica elaborada con métodos de elaboración tradicionales. Sin embargo, por su amplia gama, se incluyen en el término las elaboradas por personas designadas patrimonio cultural inmaterial nacional, municipal o provincial o maestros culinarios en la categoría de licores o especialidades regionales. El requisito importante es que estas bebidas estén hechas de productos agrícolas producidos, fermentados y elaborados en Corea.

¿Cuántos tipos de licores tradicionales tiene Corea?

Es difícil decir cuántos tipos de licores tradicionales están a la venta. La nación tiene aproximadamente 800 destilerías que operan en todo el país y producen numerosos tipos de makgeolli. El valor del mercado nacional de bebidas tradicionales aumentó un 56 por ciento, de un valor estimado de 40.000 millones de wones en 2017 a 62.700 millones de wones en 2020.

A diferencia de las omnipresentes botellas verdes de soju o cerveza, ¿cuáles son las ventajas de la bebida tradicional?

Diría que utilizan productos agrícolas de calidad fabricados en el país. El sool (bebida alcohólica en coreano) tradicional está hecho básicamente de arroz, agua y nuruk (iniciador de fermentación) y una variedad de subingredientes pueden diversificar el sabor. Se agrega crisantemo para obtener licor de crisantemo, se usa azaleas para obtener dugyeonju (licor de azalea) o se añade brotes de pino, hojas de loto o ginseng para preparar bebidas especiales. Hoy en día, se utiliza una variedad de frutas o hierbas. Corea incluso tiene makgeolli hecho de diversos ingredientes como uvas moscatel brillante, mandarina, membrillo o artemisa y son muy preferidos por los consumidores.

¿Cuál considera que es el mayor atractivo del sool tradicional?

Las bebidas tradicionales tienen un encanto infinito, siendo la más grande una expansión indefinida del gusto. Su espectro de sabor puede variar según el tipo de licor, el método de elaboración, los ingredientes principales y secundarios, los métodos de fermentación y de añejamiento. Los tipos básicos de sool van desde makgeolli, el licor más común, yakju, soju y una forma destilada de yakju hasta variedades con sabor frutal hechas de fruta fermentada y madura. En su elaboración se utiliza una variedad de cultivos, frutas, hierbas medicinales y flores. A medida que se agreguen más conceptos, ampliarán aún más la gama de sabores y atractivos. Me siento orgullosa del sool tradicional porque la mayoría de sus sabores no se encuentran en el extranjero.

¿Qué bebida tradicional gana respuestas favorables de personas en el extranjero?

Los no coreanos tienden a mostrar un gran interés en nuevos sabores e ingredientes, sabores únicos o acidez que nunca antes habían experimentado. Por ejemplo, el leegangju es conocido por su sabor agridulce elaborado con peras, jengibre, cúrcuma y canela, y el vino de omija (bayas de schisandra) permite que las bebidas tengan los cinco sabores de dulce, amargo, agrio, salado y picante. El sabor del vino omija es tan único que no se puede encontrar en el extranjero. Es por eso que el vino Omyrose de la marca Ominara se ha servido a menudo en banquetes oficiales para invitados estatales.

¿Qué bebida tradicional era la favorita de los reyes o personajes históricos?

Elegiría gamhongno porque es el más mencionado en los registros y la literatura antiguos. El mejor tipo se encuentra en Corea del Norte. Esta bebida era una de las tres especialidades de la capital norcoreana Pyeongyang junto con los naengmyeon (fideos fríos) y el goldongban (arroz mezclado con verduras, carne y pasta de chile rojo, equivanlente a bibimbap del Sur). Gamhongno era la bebida más popular de su época entre los amantes del alcohol y las gisaeng (animadoras). Incluso en "Sugungga" (Canción del palacio submarino), también conocida como "Byeoljubujeon" (El hígado de la liebre) y una de las cinco épicas de pansori (ópera lírica en solitario), la tortuga intenta persuadir al conejo para que se sumerja bajo el agua diciendo: "Tenemos gamhongno en el palacio Yonggung en el mar".

Varios personajes históricos conocidos también amaban el gamhongno, incluido Hwang Jini, considerado la principal gisaeng de la dinastía Joseon (1392-1910). Cuando vio al renombrado erudito neoconfuciano Seo Hwadam (también conocido como Seo Gyeongdeok), elogió su hombría comparándola con el color rojo y el fuerte sabor de la bebida.

Las bebidas alcohólicas tradicionales también incluyen licores únicos como yihwaju, una bebida tipo yogur que se consume con cucharitas. ¿Qué otro sool tradicional tiene un sabor o ingredientes únicos?

Yihwaju era el takju (licor turbio) de mayor calidad que disfrutaban los aristócratas de la dinastía Goryeo (918-1392). El nombre se deriva de yihwa (flor de pera) porque se elaboraba con nuruk en un momento en que florecen las flores de pera. Otro nombre para esto es baekseolhyang porque el alcohol es de color blanco como la nieve con un buen aroma, y ​​les gusta especialmente a las mujeres. Muchos consideran que usar cucharas para consumirlo es especial y va bien con pan o galletas saladas.

¿Cómo se debe disfrutar el licor tradicional de excelente fragancia y color?

Rompiendo el prejuicio de empeñarse en beber bebidas tradicionales en un recipiente de cerámica para disfrutar más de su sabor. Use copas de diferentes de formas y materiales que tenga en casa. Para makgeolli, disfrútelo con jarabe de frutas como cóctel y beba soju destilado como jaibol sin preocuparse por su alto grado de alcohol. La guarnición puede ser lo que prefiera, ni siquiera necesita ser un plato coreano.

¿Cómo se recuperan los coreanos de una resaca?

A los coreanos les encanta curar la resaca comiendo sopa caliente como kongnamulguk (sopa de brotes de soja), bokjiri (estofado de pescado globo) o hwangtaeguk (sopa de abadejo). Algunos incluso optan por ramyeon picante (fideos instantáneos), ya que creen que el sabor fresco y refrescante de la sopa les ayuda a descargar el alcohol consumido el día anterior. Muchos también usan curas rápidas para la resaca que se encuentran fácilmente en las tiendas de conveniencia. Si uno mezcla dos tipos de bebidas alcohólicas, usar un ayudante para la resaca es bueno, pero considero que es efectivo beber agua con la mayor frecuencia posible al beber alcohol y mucho té caliente o agua al día siguiente.

¿Qué destilería recomienda visitar en Corea?

Vale la pena visitar muchas destilerías en todo el país y recomiendo las 50 mejores designadas por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Asuntos Rurales. Las bodegas populares entre los bebedores extranjeros son Sanmeoru Farm en Paju, provincia de Gyeonggi-do, para vinos de uva silvestre; Yesan Apple Winery en Yesan, provincia de Chungcheongnam-do, para vino de manzana; y Ominara en Mungyeong, provincia de Gyeongsangbuk-do, para vino de omija. Para destilerías con una larga historia, pruebe Sinpyeong en Dangjin, provincia de Chungcheongnam-do, o Yangchon en Nonsan en la misma provincia.

¿Qué diferencia al soju en botella verde de las versiones destiladas?

El soju en botellas verdes se presenta como el licor barato más vendido del mundo, pero no es soju destilado, es diluido. Para su elaboración se utilizan cultivos importados baratos en la fermentación, destilándolo con más del 95 por ciento de su alcohol elaborado a partir de un proceso de destilación continua, diluyéndolo con agua y añadiéndole edulcorantes. Los visitantes extranjeros en Corea a menudo dicen que el aroma del soju es similar al del desinfectante para manos y muchos dicen que les resulta difícil beberlo más de dos veces. Pero el soju destilado se refiere al licor fermentado y destilado de cultivos. Por ejemplo, solía llamarse hwaju (licor de fuego) porque se calentaba con fuego, baekju (licor blanco) por su color claro y limpio, y noju porque cada gota se recoge como rocío. El soju destilado ayuda a eliminar el regusto de la comida grasosa, por lo que combina muy bien con platos populares coreanas como samgyeopsal (panceta de cerdo a la parrilla), galbi (costillas marinadas a la parilla) y barbacoa.

¿Dónde en Corea se puede probar una amplia variedad de bebidas alcohólicas tradicionales?

El número de lugares que venden bebidas alcohólicas tradicionales en Corea ha aumentado, desde tiendas de botellas especializadas en licores tradicionales hasta tiendas de vinos, hipermercados y tiendas de conveniencia. Muchos bares y restaurantes ofrecen comida y bebida tradicional. La Galería Sool (https://naver.me/5MUSLslR), ubicada en la aldea tradicional de Bukchon, en el distrito Jongno-gu de Seúl, ofrece una amplia variedad de bebidas y muestras de ellas. Para aquellos interesados ​​en hacer sool tradicional, vale la pena visitar The Sool Company (www.thesoolcompany.com) en el vecindario Hyehwa-dong del distrito Jongno-gu de la ciudad.

Lee Ji Min es una experta en bebidas alcohólicas coreanas tradicionales y desde 2014 dirige Daedongyeojudo, una plataforma promocional para el sool coreano tradicional. Ha proporcionado consultoría a unas 200 cervecerías del país y ha sido juez en concursos de bebidas tradicionales.

Ilustrado por JB Han