Por Dustin Wessa
Sumiller de licores coreanos

Me mudé a Seúl en 2005 para estudiar historia de Corea y, con suerte, obtener un título. La aventura vio muchas desveladas alimentadas con soju de botella verde, la bazofia producida en masa en Corea. Observé el flujo de trajes de un bar frugal al siguiente. Me abrió paso en los puestos de comida nocturnos y en los sótanos oscuros llenos de humo de cigarrillo y cerveza barata con la mayor frecuencia posible. El objetivo era poner mi mano en el pulso de la vida de la ciudad, sumergirme en la cultura tal como era entonces y encontrar una instantánea clara del caos urbano de Seúl. Ir de viaje por la madriguera del conejo y regresar fue cautivador. Fue en algún lugar allá abajo donde descubrí mi amor por el sool (licor en coreano).

De vez en cuando, entre las botellas verdes y las sesiones de estudio, encontré algunos lugares que vendían dongdongju, un makgeolli (vino de arroz) artesanal de la casa. "Dongdong" es una palabra mimética coreana que describe la manera de que flotan objetos o seres. La infusión es tan fresca que hay granos de arroz flotando en la superficie. Fue mi primer sorbo de sool artesanal. Está en el lado dulce, cremoso, pero fresco, con un toque de acidez similar al yogur, lo que daba ganas de beber sin parar. Fue encantador y el comienzo de una persecución de una década para encontrar nuevos sorbos. Pasaron un par de años antes de dar mis primeros pasos en el mundo de la destilación.

Aprender lo básico de la destilación

Abrí mi primer restaurante, Dandy Pink, en Seúl en 2012. Fue aquí donde un amigo me enseñó a preparar makgeolli artesanal. A medida que me sentía cómodo con mi primera receta, nuestras ollas de preparación rara vez estaban secas. Empecé a infundir makgeolli con los ingredientes salvajes. Mi amor por la recolección y la fermentación me llevó a la primera Foraged Feast en 2015, una fiesta de alimentos de la temporada completada con nuestro makgeolli de la casa.

Durante la fiesta, colocamos macetas de 20 litros de makgeolli de la casa en los extremos de una mesa larga. Preparé plato tras plato espontáneo desde la cocina. Para una cena de 12 invitados, la proporción temerariamente liberal de alcohol por invitado hizo que la noche fuera increíble. A través de cada copa, de cada sorbo, nos dimos cuenta de que el sool estaba entre los grandes de la elaboración artesanal. Sentimos que estábamos al borde de un despertar.

A lo largo de los años, mis destilaciones básicas no fueron suficientes para satisfacer mi curiosidad. ¿De dónde vienen todos estos sabores dinámicos? ¿Cómo es que un sool me recuerda a la mermelada de piña sobre una tostada, mientras que otro al dashi hirviendo a fuego lento sobre una fogata, pero ambos están hechos con los mismos tres ingredientes: arroz, agua y nuruk (iniciador de fermentación)? ¿Qué es nuruk y cómo ofrece este increíble nivel de complejidad?

Cambié mi gran plan lejos de cocinar e invertí mi tiempo únicamente en aprender el oficio de sool. Obtuve mi primera certificación como sumiller del licor tradicional coreano en 2018. Cautivado, obtuve mis certificaciones de maestro destilador y maestro cervecero durante los siguientes dos años. Fue aquí, en nuestras pequeñas clases, donde comencé a comprender la magia del sool.

Las certificaciones son para mí un punto de partida. La pregunta es ¿cómo construir (el sool) a partir de ahí? Tenía ganas de entender realmente el sool. Quería ayudar a levantar la nave y ponerla en el centro de atención, pero ¿dónde? ¿Y cómo? No había sumilleres de sool, solo el comienzo de algo. En ese momento, no existía una industria sólida fuera de la elaboración de cerveza en lotes pequeños.

Entrando en la industria
Un chef joven que estaba inaugurando un restaurante de alta cocina me pidió que desarrollara y ejecutara el programa de maridaje para el menú del curso. Mi pedido a cambio fue renunciar al vino por completo. Quería centrarme exclusivamente en el sool, su carácter único, para acentuar el sool por lo artesanal que es. Él aceptó. No tenía experiencia de trabajar en un restaurante de cocina fina, nunca había sido sumiller. Sin embargo, tenía un conocimiento sólido de la ciencia de la elaboración de licores, perfeccioné y probé mi paladar, y estaba emocionado de ampliar los límites del lugar del sool en el mundo de los alimentos y bebidas.

Como jefe sumiller (y el único sumiller), construí el programa de maridaje, elegí la selección, realicé las degustaciones y comisarié para los invitados. Aunque ordenar directamente de "nanodestilería" era una pesadilla contable, era la única forma de seguir impulsando la selección.

En cuestión de meses, el 70 por ciento de los invitados estaban ordenando el maridaje, un número sin precedentes en la industria. Nuestro experimento pionero estaba ganando terreno rápidamente. Necesitábamos más personal en el piso. Necesitábamos sumilleres geniales, ya que no había ninguno. Entrené al gerente general y a nuestro único servidor en los conceptos básicos de sool y los incorporé. Nuestro equipo obtuvo su primera estrella Michelin un año después de la apertura, una novedad para sool. Necesitaba una pista más grande y una audiencia más grande para impulsar el sueño. Pensé que podría ser el momento de empezar a ser pionero de nuevo.

Llevando al descubrimiento del sorbo perfecto

Las estaciones de radiodifusión estaban llamando. Querían saber qué distingue a sool. Querían mostrar la artesanía, la cultura y la historia. Querían documentales, espectáculos y entrevistas. Necesitaban a alguien que les presentara el sorbo perfecto. Y así viajé, aprendiendo con los maestros, filmando, documentando y enviando el mensaje.

Los maestros son tan diversos como el sool que fabrican. Clasificarlos con una palabra sería casi imposible. La palabra más cercana que se me ocurre es "sobrevivientes". Cada reunión me llevó a una nueva comprensión, no solo de las técnicas y la ciencia, sino también de la importancia del enfoque y la atención total a los detalles.

Verá, el sool premium no está pasteurizado; no hay estabilizadores, conservantes ni lúpulos para mantener una consistencia predecible. La explosión de sabor y aroma se ha filtrado de generación en generación. El destilado de cada maestro tiene un estilo intencional, una forma necesaria para el carácter.

La artesanía y la magia dependen de sus técnicas y nuruk. El oficio de los maestros ha sobrevivido a la prohibición de Corea, a veces literalmente bajo tierra, múltiples ocupaciones y escasez de arroz. Les debemos nuestro sool premium y les felicito por haber protegido nuestros sorbos perfectos.

Ya ha pasado más de una década y ¿qué puedo decir? El impulso se está acumulando y la curiosidad por el sool se ha globalizado. Las otrora clases pequeñas de nerds ahora tienen listas de espera de un año. Hay un montón de destilerías nuevas dirigidas por destiladores jóvenes, tiendas de botellas geniales están apareciendo por todas partes, y el apetito por probar la tradición milenaria se mezcla con la necesidad de elaborar nuevos estilos y buscar su propio sorbo perfecto.

Es aquí y ahora, en el momento de asombro de Corea, que estamos buscando la oportunidad de reconectar miles de años de historia tradicional de la elaboración del licor tradicional y conectarla con el presente. He levantado copas con fanáticos del corcho, obsesionados de la cerveza, amantes de los cócteles y maestros destiladores de whisky escocés, todos los cuales han encontrado una apreciación de lo que es el sool. Estamos en la cúspide de una revolución y estoy encantado de ser parte de ella.

La persecución está en marcha y ahora es la oportunidad de encontrar nuestro sorbo de sool perfecto.

*En coreano, sool es un término general que significa "alcohol", pero la palabra se está convirtiendo rápidamente en el alcohol artesanal producido tradicionalmente en el país. Simple y fácil de pronunciar y recordar, esta es una solución adecuada para introducir sool en el extranjero.

Dustin Wessa, de EE. UU. vino a Corea para estudiar la historia y la cultura coreanas y luego quedó fascinado por el makgeolli, vino de arroz elaborado con arroz, nuruk (iniciador de fermentación) y agua. Ha vivido en Corea durante 16 años y trabaja como sumiller de licor tradicional coreano.

Ilustrado por Jeong Han-sol